ГОСТ 8756.1-79

ГОСТ 8756.1-79

                       М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й               С Т А Н Д А Р Т




                                   ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
                                   КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
                            МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ
                             ПОКАЗАТЕЛЕЙ, МАССЫ НЕТТО ИЛИ ОБЪЕМА
                              И МАССОВОЙ ДОЛИ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ



                                            Издание официальное




                                                        М осква
                                                  С та нд арти нф ор м
                                                          2010




сертификат на мебель

УДК 664.8/.9:543.92:006.354                                                                                     Группа 1159

М    Е       Ж    Г   О        С    У   Д   А   Р   С   Т    В   Е        Н   Н   Ы   Й         С Т А Н Д А Р Т


    ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ                                                              ГОСТ
  Методы определения органолептических показателей,                                              8756. 1-79
массы нетто иди объема и массовой доли составных частей
                                                                                                   Взамен
             Canned food products. Methods for determination
             of organoleptic characteristics, net mass or volume                               ГОСТ 8756.1-70
                   and components fraction of total mass
МКС 67.050
ОКСТУ 9109

Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 20.06.79 № 1764 дата введения установлена

                                                                                                                 с 01.01.80

Ограничение срока действия снято по протоколу N? 4—93 Межгосударственного совета по стандартизации,
метрологам и сертификации (ИУС 4—94)


     Настоящий стандарт* распространяется на консервированные нишевые продукты, кроме
молочных, и устанавливает методы определения органолептических показателей, массовой доли
составных частей и массы нетто или объема продукта.
     Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 2428—80.
                                                        I.   ОТБОР ПРОБ
         1.1. Отбор проб - по ГОСТ 8756.0-70, ГОСТ 26313-84.
                          2.       ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
     2.1. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и
вкуса, выполняемой органолептически.
     2.2. А п п а р а т у р а и м а т е р и а л ы
     Электроплитки бытовые по ГОСТ 14919—83.
     Кастрюли эмалированные.
     Тарелки и блюла фарфоровые белые.
     Чашки фарфоровые лабораторные по ГОСТ 9147—80.
     Приборы столовые из нержавеющей стали.
     Ножи консервные.
     Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336—82. типа ВН.
     Холодильник бытовой электрический по ГОСТ 16317—87.
     Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 27842—88.
     Чай черный байховый по ГОСТ 1983-2001 или по ГОСТ 1937-90.
     Сахар-песок по ГОСТ 21—94.
     2.3. П о д г о т о в к а к и с п ы т а н и я м
     2.3.1.        Помещение, в котором проводят органолептические испытания, должно быть без
посторонних запахов.

     * С 01.01.87 в части консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов заменен на ГОСТ 26664—85.

Издание официальное                                                                                 Перепечатка воспрещена
         ★
                 Мякшие fanpeib 2010г.) с Мгиенениями № I. 2, утвержденными в декабре 1981 г., апреле У985 г.
                                                  (МУС 3 -8 2 , 7-85).
                                                                                          £> Издательство стандартов. 1979
                                                                                            © СТАНДА РТ И НФОI* М, 2010

                                                                     10

ГОСТ 8756.1-79 С. 2

      2.3.2. На рабочих местах должна быть освещенность не менее 500 лк рассеянным дневным
светом или светом люминесцентных ламп типа ЛД по ГОСТ 6825—91.
      2.3.3. Посуда, используемая при испытаниях, должна быть без посторонних запахов.
      2.3.4. Потребительская тара должна быть протерта и вскрыта не ранее чем за 0,5 ч до
органолептических испытаний.
      2.3.5. Консервы, которые необходимо перед органолептическими испытаниями довести до
кулинарной готовности, готовят по способу, указанному на этикетке.
      Консервы, содержащие животный жир, подают на дегустацию при температуре 50—60 ‘С;
консервы, подлежащие употреблению в холодном вщте — при комнатной температуре; мясные
консервы в желе — в охлажденном виде.
      Консервы, не требующие приготовления, подают в консервных банках, бутылках и другой таре
для оценки внешнего вида, а затем аккуратно выкладывают на общее блюдо и индивидуальные
тарелки.
      (Измененная редакция, Изм. № 1).
      2.4. П р о в е д е н и е и с п ы т а н и й
      2.4.1. Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результа­
тов микробиологического анализа и проведения химического анализа.
      (Измененная редакция, Изм. № 1).
      2.4.2. Порядок подачи консервов при органолептических испытаниях должен быть следующим:
      - натуральные консервы.
      - закусочные консервы,
      - маринады и салаты,
      - первые обеденные блюда.
      - вторые обеденные блюда,
      - концентрированные томатопродукты.
      - соусы,
      - овощные соки,
      - плодово-ягодные соки,
      - сладкие блюда.
      В каждой группе консервов, кроме сладких, должен быть следующий порядок подачи:
      - продукты без жира, без пряностей, со слабым ароматом;
      - продукты с небольшим количеством пряностей и средним ароматом;
      - продукты с большим количеством пряностей, с жиром, очень ароматные.
     Сладкие блюда и соки подают в последовательности возрастания содержания сахара.
      Рыбные консервы и пресервы подают в последовательности возрастания содержания поварен­
ной соли.
      2.4.3. Консервы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в
количестве не менее:
      - мясные, рыбные, закусочные, натуральные консервы и соки — 50 г;
      - обеденные консервы — 100 г;
      - фруктовые консервы (джемы, повидло, варенье) — 20 г.
      2.4.4. Для нейтрализации вкуса при органолептических испытаниях при дегустации закусочных
консервов, маринадов, салатов, первых и вторых блюд, мясных консервов и рыбной продукции подают
пшеничный хлеб из расчета по 20 г на каждое блюдо на одного дегустатора и теплый слабый черный
чай с сахаром из расчета 5 г сахара и 0,25 г чая на одного дегустатора при дегустации каждого блюда.
      (Измененная редакция, Изм. № 1).
      2.4.5. При органолептических испытаниях образны должны подаваться анонимно.
      2.4.6. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20.
      2.4.7. Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции,
вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на
продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах, если это указано в
нормативно-техническом документе на данный вид продукта.
      2.4.8. Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний
вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

                                                 II

С. 3 ГОСТ 8756.1-79

     2.4.9. При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований,
определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномер­
ность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада,
сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.
     (Измененная редакция, Изм. № I).
     2.4.10. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического
для данного вида продукта.
     2.4.11. При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов,
так называемый «букет», уста на аз ива ют наличие посторонних запахов.
     2.4.12. При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований,
определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая,
плотная).
      При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпча­
тость. крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.
     Для определения консистенции пользуются приложением усилий — нажатием, надавливанием,
прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.
     2.4.13. При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавли­
вают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.
     2.4.14. Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный
цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20 ‘С.
     Отстоявшееся масло рассматривают в прохоляшем свете на белом фоне. Масло считается
прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.
     Остальную часть содержимого банки помешают в тарелку или фарфоровую чашку.
     П р и м е ч а н и е . Хлопковое масло считается прозрачным, если оно нс имеет мути или взвешенных
хлопьев в верхней половине масляного слоя в цилиндре или пробирке.
     2.4.15. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале
установленной формы.

                      3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССЫ НЕТТО ИЛИ ОБЪЕМА

                                        За.!. СУЩНОСТЬ МЕТОДА
     Сущность метода заключается в определении массы нетто продукта по разности между массой
брутто и массой потребительской тары или прямом измерении объема в отдельности для каждой
упаковочной единицы.
     (Введен дополнительно, Изм. № 1).
     3.1. А п п а р а т у р а , м а т е р и а л ы
     Весы лабораторные с пределами взвешивания, соответствующими определяемой массе, с
погрешностью взвешивания, удовлетворяющей требованиям п. 3.3.1 настоящего стандарта.
      Цилиндры мерные лабораторные стеклянные по ГОСТ 1770—74, вместимостью 50. 100, 250,
500, 1000, 2000 см3.
      Посуда лабораторная фарфоровая по ГОСТ 9147—80.
     Стаканы стеклянные лабораторные по ГОСТ 25336—82.
     (Измененная редакция, Изм. № I).
     3.2. П о д г о т о в к а к и с п ы т а н и я м
     3.2.1. Проверку массовой доли составных частей продукта проводят:
     - в рыбных быстросозревающих пресервах — не ранее, чем через 5 дней после их изготовления.
     - в рыбных консервах и пресервах остальных видов — не ранее, чем через 10 дней после их
изготовления.
     (Введен дополнительно, Изм. № 2).
     3.2.2. Потребительскую тару с продуктом, предназначенную для испытания, очищают, снима­
ют этикетку и при необходимости моют водой и подсушивают.
     (Измененная редакция, Изм. № 1).
     3.2.3. (Исключен. Изм. № I).
     3.3. П р о в е д е н и е и с п ы т а н и й
     3.3.1.        Подготоатенную к испытаниям тару с продуктом взвешивают, вскрывают и переносят
содержимое в чистый сосуд. Освободившуюся тару моют, подсушивают и взвешивают. Если внутри
тары использовалась пергаментная бумага, то ее очищают от продукта и взвешивают вместе с тарой.

                                                  12