ГОСТ 779-55

ГОСТ 779-55


                       М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й        С Т А Н Д А Р Т




                            МЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ
                                  И ЧЕТВЕРТИНАХ

                                      ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                            Издание официальное




                                                      П оим
                                                       НО!




проектирование домов

Группа t i l l

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                                              С Т А Н Д А Р Т



        М ЯСО-ГОВЯДИНА В ПОЛУТУШАХ И ЧЕТВЕРТИНАХ                                                ГОСТ
                                                                                               779-55
                             Технические условия
                                                                                               Взамен
             Beef. Halves and quarters of cow's carcass. Specifications                      ГОСТ 7 7 9 -4 9

МКС 67.120.10
ОКП 92 1111.92 1112

Утвержден Комитетом стандартов, мер н измерительных приборов при Совете Министров ( окна ССР 20 ними
1955 г. Дата введения установлена
                                                                                            01.10.55
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 03.10.95 N? 509

     Настоящий стандарт распространяется на мясо-говядину в полутушах и четвертинах, предназна­
ченное для розничной торговли, сети общественного питания и промышленной переработки на пище­
вые цели.
     Коды ОКП приведены в приложении.
     (Измененная редакция. Изм. № 4).

                                    1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

      1. Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по техно­
логическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперера­
батывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
      (Измененная редакция, Изм. № 4).
     2. Мясо подразделяют на:
     а) остывшее — подвергшееся после разделки ту ш остыванию в естественных условиях или осты-
вочиы.х камерах не менее 6 ч и покрывшееся корочкой подсыхания; мышцы упругие;
     б) охлажденное — подвергшееся после разделки туш охлаждению до температуры в толще мыши
у костей от 0 до плюс 4 "С; поверхность мяса неувлажнеиная: мышцы эластичные;
      в) замороженное — подвергшееся замораживанию до температуры в толще мыши у костей не
выше минус X 'С ;
     г) подмороженное — подвергнутое подмораживанию и имеющее температуру в бедре на глубине
1 см минус 3 — минус 5 *С, а в толще мышц бедра 0 — плюс 2 “С. При хранении температура по всему
объему полутуши должна быть минус 2 — минус 3 *С.
     (Измененная редакция, Изм. № 4).
     3. По упитанности мясо разделяют на:
     а) говядину первой категории.
     б) говядину второй категории.
     Степень упитанности характеризуется следующими показателями:

         Категория мнеа                                     Характсрисшка (низшие пределы)
   1. Говядина первой категории          а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые
                                      отростки позвонков, ссдалишныс бугры и маклаки выступают не резко;
                                      подкожный жир покрывает тушу от S-ro ребра к седалищным буграм,
                                      допускаются значительные просветы: шея, лопатки, передние ребра,
                                      бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде
                                      небольших участков;

Издание официальное                                                                    Перепечатка воспрещена
                  Издание с Изменениями № А 2, J. 4, утвержденными в мае 1956 г., иные 1979г.,
                        феврале 1982г., декабре 1984г. (ИУС 6-56. 8-79, 6-8J, 2-85).

С. 2 ГОСТ 7 7 9 -5 5

                                                                                                            Продатсение

         Категория мнса                             Х а р а к т е р н о т к а ( н и з ш и е п р ед ел ы )

   I. Говядина первой категории      б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, ости­
                                  стые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, ло­
                                  патки без впадин, бедра нс подтянутые, подкожные жировые отложения
                                  видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней сто­
                                  роны бедра. С внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на
                                  разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между
                                  остистыми отростками первых 4—5 спинных позвонков
                                     в) от молодых животных: мышиы развиты хорошо, лопатки без впа­
                                  дин. бедра нс подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные
                                  бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у ос­
                                  нования хвоста и на верхней внутренней стороне бедер

   2. Говядина второй категории      а) от взрослого скота: мышиы развиты менее удовлетворительно (бед­
                                  ра имеют впадины); остистые отростки позвонков, седалищные бугры и
                                  маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде неболь­
                                  ших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ре­
                                  бер;
                                     б) от молодых животных: мышиы развиты менее удовлетворительно
                                  (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные буг­
                                  ры и маклаки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсут­
                                  ствовать

      П р и м е ч а и и я:
      1. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требовании, установленных настоящим стандар­
том. относят к тощему.
      2. Мясо быков (взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота) учитывают по категории
упитанности.
     (Измененная редакция, Изм. ,\s 1, 2, 4).
     4. Мясо выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки (внут­
ренних пояснично-подвздошных мышц).
     Разделение полутуш на четвертины производят между 11 и 12 ребрами.
     Мясо от молодых животных выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин
при массе полутуш не менее 100 кг.
     (Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 4).
     5. На полутушах или четвертинах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или
хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязне­
ния.
     На замороженных и подмороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается нали­
чие льда и снега.
     (Измененная редакция, Изм. № 4).
     6. Полутушн или четвертины не должны иметь повреждении поверхности, кропоподтеков и побн-
тостей; допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на плошали, не превышающей 15%
поверхности.
    П р и м е ч а й и е. Категория упитанности мяса с -зачистками и срывами подкожного жира, превышаю­
щими 15% всей поверхности, устанавливается в соответствии с упитанностью убойного животного.
     7. Не допускается к выпуску для реализации, а используется для промышленной переработки на
пищевые цели:
     а) мясо тошее;
     б) мясо быков;
     в) мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутушн
или четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику (с оставлением целых тел
позвонков);
     г) мясо, замороженное более одного раза;

ГОСТ 7 7 9 -5 5 С. 3

     д) мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее);
     е) мясо подмороженное.
      П р и м е ч а и и с. Допускается к использованию в предприятиях общественного питания мясо, укатан­
ное в подпунктах в) и д).
      (Измененная редакция, Изм. № 4).

                                     На. ПРАВИЛА П РИ ЕМ К И

     S. Мясо-говядину принимают партиями. Под партией понимают любое количество говядины
одной категории упитанности, одного вида термической обработки, оформленное одним ветеринар­
ным свидетельством и одним удостоверением о качестве установленной формы, предъявленное к
одновременной сдаче-приемке.
     9. Но категориям и массе проводят сплошной контроль.
     10. Я тя измерения температуры мяса-говядины ог каждой партии отбирают не менее четырех
полутуш или четвертин. При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят по­
вторное испытание на удвоенной выборке, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний
распространяются на всю партию.
     11. На говядину для местной реализации или промышленной переработки в местах производства и
хранения предприятие выдает удостоверение о качестве или ставит соответствующий штамп на товар­
но-транспортной накладной.
     8 —11. (Измененная редакция, Изм. № 4).
     12. (Исключен, Изм. № 4).
     13. В случае возникновения сомнения в свежести мяса, отбор проб и исследования мяса проводят
по ГОСТ 7 2 6 9 -7 9 и ГОСТ 23392-78.

                                    II. М ЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

     13а. Определение массы говядины проводят путем группового взвешивания.
     136. О п р е д е л е н и е т е м п е р а т у р ы
     136.1. Ап паратура
     термометр стеклянный, жидкостный (нертутный) по ГОСТ 28498—90, вмонтированный в ме­
таллическую оправу;
     полупроводниковый измеритель температуры (ПИТ).
     1Зв. П р о в е д е н и е и с п ы т а н и й
     1Зв. 1. Температу ру остывшей, охлажденной и замороженной говядины измеряют в толще мышц
бедренной части на глубине не менее 6 см. В подмороженном мясе по окончании процесса подморажи­
вания измеряют температу ру на глубине I и 6 см. а в процессе хранения — на глубине не менее 6 см.
     За результат испытаний принимают среднеарифметическое значение измерений.
     13. При возникновении разногласий в определении свежести мяса отбор образцов и методы
испытаний проводят по ГОСТ 7269—79, ГОСТ 23392—78 и ГОСТ 19496—93. Бактериологические
исследования говядины проводят по ГОСТ 21237—75.
     Разя. II. (Измененная редакция, Изм. № 4).

                   III. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

      14. Клеймение мяса производят в соответствии с правилами по клеймению мяса, утвержденными
в установленном порядке.
      15. Категории упитанности мяса обозначают:
      говядину первой категории — круглым клеймом диаметром 40 мм;
      говядину второй категории — квадратным клеймом размером стороны 40 мм;
      говядину тощую — треугольных! клеймом размером сторон 45 50 50 мм.
      На говядине от молодых животных 1 и П категории справа от клейма упитанности должна быть
буква М высотой 20 мм.
      На говядине от быков I и 11 категорий справа от клейма упитанности должна быть буква Б
высотой 20 мм.