ГОСТ 7702.2.3-93

ГОСТ 7 7 0 2.2.3-93

                            М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й             С Т А Н Д А Р Т




                                   МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ
                                   И ПОЛУФАБРИКАТЫ ПТИЧЬИ

                                        Метод выявления сальмонелл


                                                    Издание официальное




                                                МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ с о в е т
                                      НО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                         Минск




инженерное проектирование

ГОСТ 7702.2.3-93

                                           Предисловие

      1 РАЗРАБОТАН Госстандартом России

     ВНЕСЕН Техническим секретариатом Межгосударственного совета по стандартизации, мет­
рологии и сертификации

     2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
21 октября 1993 г.

      За принятие проголосовали:

               Наииенонамне гос уда(член          Наименование национального органа по стандартизации

    Республика Беларусь                           Госстандарт Республики Беларусь
    Кыргызская Республика                         Кыргызстаиларт
    Республика Молдова                            М олдовастандарт
    Российская Федерация                          Госстандарт России
    Республика Таджикистан                        Талжикстанларг
    Туркменистан                                  Главгосслужба «Туркмсмсгандартлары»

     3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и серти­
фикации от 02.06.94 № 160 межгосударственный стандарт ГОСТ 7702.2.3—93 введен в действие не­
посредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 01.01.95

      4 ВЗАМЕН ГОСТ 7702.2—74 в части метода выявления сальмонелл

      5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Июнь 2009 г.




                                                                  €> Издательство стандартов. 1994
                                                                    © СТЛНДЛРТИНФОРМ. 2009

     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разре­
шения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
н

ГОСТ 7702.2.3-93
УД К 6 3 7 .5 7 6 .8 .0 7 :0 0 6 .3 5 4                                                                        Группа Н 1 9

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                                                              С Т А Н Д А Р Т


                       МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ПТИЧЬИ

                                                  Метод выявления сальмонелл

                                          Poultry meat, edible ofl'al, rcady-to-cook products.
                                                 Method for detection of Salmonellac

MКС 67.120.20
ОКСТУ 9209

                                                                                                 Дата введения 1995—01 —01


     Настоящий стандарт распространяется на предназначенные для реализации и промышленной
переработки:
     мясо птицы в виде потрошеных, полупотрошеных и потрошеных с комплектом потрохов и
шеей тушек, частей, полученных при их разделке, а также обваленное и измельченное;
     субпродукты и полуфабрикаты птичьи.
     Стандарт устанавливает метод выявления сальмонелл.
     Метод основан на высеве определенного количества продукта или смывов с его поверхности
на жидкие неселектнвные и селективные питательные среды с выделением чистых культур на диаг­
ностических средах с морфологическими и культуральными признаками сальмонелл; в проверке
биохимических свойств выделенных культур; в проверке их серологических реакций.

        1 Методы отбора проб и подготовка к исследованиям —
        по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0

        2 Проведение исследования
      2.1 Для выращивания бактериальных культур навеску продукта не менее 25 г или смыва
не менее 25 см3 высевают в пептонно-буферную воду, приготовленную по ГОСТ 7702.2.0/
ГОСТ Р 50396.0, 2.4.11 в соотношении 1:5. Посевы инкубируют при (37±1) 'С в течение 16—24 ч. Затем
10 см3 культуры из пептонно-буферной воды пересевают в 90 см3 одной из сред обогащения (Мюл­
лера. Кауфмана, селенитовую, селенит-цнстииовую, магниевую) по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0,
2.4.12—2.4.16. Посевы инкубируют при (37*1) *С в течение 24—48 ч.
      Через 24 и 48 ч со второй среды обогащения пересевают на две любые дифференциальные
среды — Эндо, Левина, висмут-сульфнтный агар и другие — по выбору см. (ГОСТ 7702.2.0/
ГОСТ Р 50396.0, 2.4.10; 2.4.17; 2.4.18). Посевы на всех средах, кроме висмут-сульфнтного агара ин­
кубируют в течение 18—24 ч, а на висмут-сульфнтном агаре при отсутствии роста подозрительных
колоний инкубируют (48*1) ч при (37±1) ‘С.
      Сальмонеллы на средах Эндо и Плоски рева растут в виде бесцветных колоний, на среде Леви­
на — голубоватых, на внсмут-сульфитном агаре — обычно в виде черных колоний с металлическим
блеском с окраской среды под колониями в черный цвет. S. typhi и некоторые другие на висмут-суль­
фитном агаре растут в виде бесцветных или светло-зеленых колоний без окраски среды под колониями.
На агаре с бриллиантовым зеленым и феноловым красным типичные сальмонеллы имеют розовую
окраску.
      При отсутствии подозрительных колоний на дифференциальных средах работу с посевами
прекращают. Подозрительные колонии используют в дальнейших исследованиях.
      2.2 Биохимические свойства культуры определяют путем исследования не менее пяти подо­
зрительных колоний, выросших на дифференциальной среде. Определяют расщепление сахаров,

Издание официальное
                                                                                                                          I

ГОСТ 7702.2.3-93

мочевины, образование индола, сероводорода, ацетил-метил-карбинола (реакция Фогес-Проскауэ-
ра). утилизацию цитрата, расщепление аминокислот.
      2.2.1 Для выявления расщепления сахаров используют либо среды Гисса по ГОСТ 7702.2.0/
ГОСТ 1’ 50396.0. 2.4.19. либо одну из комбинированных сред (Клиглера, Ресселя, агар тройной са­
харный по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0. 2.4.20-2.4.22).
      Язя посевов в среды Гисса часть каждой из пяти отобранных подозрительных колоний снима­
ют бактериологической петлей, размешивают в 0.5—1 см3 стерильного физиологического раствора.
Полученную взвесь засевают в среды Гисса, инкубируют при (37±1)*С в течение 12—18 ч, после
чего посевы просматривают. При образовании кислоты меняется цвет среды.
      Посев на одну из комбинированных сред проводят штрихом на скошенную часть и уколом в
столбик. Посевы инкубируют при (37il) 'С. учет проводят через (24Д.1) ч.
      При ферментации лактозы, сахарозы в скошенной части столбика комбинированных сред происхо­
дит пожелтение. Покраснение или пожелтение самого столбика указывает на растепление глюкозы.
      Сальмонеллы не рапагают лактозу и сахарозу, расщепляют глюкозу с образованием кислоты и
газа, а маннит — с образованием кислоты.
      2.2.2 Для выявления расщепления мочевины используют одну из сред: агар тройной сахарный
или скошенный агар с мочевиной по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0, 2.4.24.
      Восстановление изменившегося цвета среды агара тройного сахарного при расщеплении глю­
козы (см. 2.2.1) с красного или желтого цвета до бледно-розового свидетельствует о расщеплении
мочевины.
      Посевы на поверхность скошенного агара с мочевиной инкубируют при температу ре (37±1) *С
в течение (24i!) ч. Окрашивание среды в красный цвет происходит при расщеплении мочевины.
Отсутствие изменения окраски — отрицательная реакция.
      Сальмонеллы мочевину не расщепляют.
      2.2.3 Для выявления образования индола проводят посев в одну из питательных сред:
I %-ную пептон ную воду по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0, 2.3.2 или в триптон-триптофановую
среду по ГОСТ 28560. Посевы инкубируют при (37x1) *С в течение (24±1) ч.
      В пробирки с суточной культурой в пел гонкой воде по стенке добавляют 5—10 капель одного из
реактивов: Эрлиха или Ковача по ГОСТ 28560. В первом случае при наличии индола не позднее чем
через 5 мин в пограничном слое образуется ярко-красное кольцо, при отсутствии — кольцо остается
светло-желтого цвета. Во втором случае после взбалтывания результаты учитывают через 10 мин: реак­
тив поднимается на поверхность среды и при наличии индола окрашивается в темно-красный цвет.
      В пробирку с суточной культурой в трнптон-триптофановой среде добавляют I см3 реактива
Эрлиха или Ковача. Темно-красное кольцо — реакция положительная; коричнево-желтое кольцо —
реакция отрицательная.
      Сальмонеллы индола не образуют.
      2.2.4 Для выявления образования сероводорода используют одну из питательных сред: агар
тройной сахарный, или среду Клиглера, или 1 %-ную пептон ную воду. Посевы инкубируют при
(3x1) *С в течение 24—72 ч.
      При посеве культуры в одну из комбинированных сред об образовании сероводорода судят по
почернению среды в столбике.
      При посеве культу ры в 1 %-ную пептонную воду в пробирку под пробку помешают полоску филь­
тровальной бумаги, предварительно смоченную уксуснокислым свинцом и высушенную по
ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Г 50396.0, 2.3.21. Полоска не должна соприкасаться с питательной средой. При
выделении культурой сероводорода через 24—72 ч инкубирования бумажка с уксуснокислым свинцом
чернеет.
      Сальмонеллы выделяют сероводород.
      2.2.5 Для выявления утилизации цитрата культуру высевают на скошенный столбик агара
Симмонса по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0, 2.4.23, инкубируют при (37±1)*С в течение
(24±1) ч. Окрашивание среды в синий цвет — положительная реакция, отсутствие измене­
ний — отрицательная реакция.
      Сальмонеллы, за небольшим исключением, дают положительную реакцию.
      2.2.6 Для выявления способности культуры к образованию ацетил-метнл-карбинола (реакция
Фогес-Проскауэра) засевают ее в среду по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0, 2.4.25. Посевы инкуби­
руют при (37x1) ”С в течение (24±3) ч, после чего переносят 1 см3 посева в пустую пробирку, добав­
ляют 0,2 см3 раствора гидроокиси калия по ГОСТ 7702.2.0/ГОСТ Р 50396.0, 2.3.19 и 0.6 см3
2