Межгосударственный стандарт
ГОСТ 7616-85
Сыры сычужные твердые. Технические условия
Hard rennet cheeses. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 7616-85
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
СЫРЫ СЫЧУЖНЫЕ ТВЕРДЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
Москва
техническое заключение2
Страница 2
УДК 637.354:006.354 Гр>1ша Н17
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
С Ы РЫ СЫ ЧУ Ж Н Ы Е ТВЕРДЫ Е
Технические условия
ГОСТ
7 6 1 6 -8 5
Hard rennet cheeses. Specifications
ОКП 92 2511; 92 2512*
Дата ввелсиия 01.07.86
Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровье
го молока.
1. АССОРТИМ ЕНТ, Ф ОРМ А, РАЗМ ЕРЫ И МАССА
1.1. Твердые сычужные сыры подразделяют на:
прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский:
прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский
брусковый, костромской, ярославский, эстонский, стенной, угличский;
самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии
микрофлоры сырной слизи: латвийский.
1.2. По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Размер, см
Наиысмшимис Форма ■М2 C C .I , К1
Длина Ширима Высога Диаме1р
Советский Прямоугольный брусок со слегка выпук
лыми боковыми поверхностями и округлен
ными гранями. Допускается легкая выпук
лость верхней и нижней поверхностей 44-50 18-20 12-17 11,0-18.0
Швейцарский Низкий цилиндр со слегка выпуклой бо
ковой поверхностью и округленными гра
нями. Допускается легкая выпуклость верх
ней и нижней поверхностей 12-18 65-80 40.0-90.0
Алтайский То же - - 12-16 32-36 12,0-18.0
Голландский Шаровилный с равномерной осадкой - — 10-16 12-16 1.8-2,5
круглый
Голландский Прямоугольный брусок со слегка выпук
брусковый лыми боковыми поверхностями и округлы
ми гранями 24-30 12-15 9-12 2,5—6.0
Костромской Низкий цилиндр со слегка выпуклой бо
ковой поверхностью и округленными гра
нями _ 8-11 24-28 3,5—7.5
Издание официальное Перепечатка воспрещена
*
* См. примечания ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ. (с. 12).
О Издательство стандартов, 1985
© И ПК Издательство стандартов, 2002
© СТАНДАРТИНФОРМ , 2009
Переиздание (по состоянию на октябрь 2008 г.)3
Страница 3
С. 2 ГОСТ 7 6 1 6 -8 5
Продолж ение табл. /
Размер, см
Наименование Форма Масса, кг
Длина Ширина Высок! Диамезр
Ярославский Высокий цилиндр, допускается слегка
овальное сечение _ _ 25-35 8 -1 0 2,0—3,0
Эстонский То же - - 30-35 8 -1 0 2,0—3,0
Степной Брусок с квадратным основанием, со
слегка выпуклыми боковыми поверхностя
ми и округленными гранями 26-28 26-28 9-11 . 6,5—9.5
Угличский Прямоугольный брусок со слегка выпук
лыми боковыми поверхностями и округлен
ными гранями 24-30 12-15 9-12 . 2,5—6.0
Латвийский Брусок с квадратным основанием, со
степса выпуклыми боковыми поверхностя
ми и округленными гранями 14-15 14-15 7 -9 - 1,5-2.5
П р и м е ч а н и е . При бсссалфсточном прессовании сыров допускаются более острые грани.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по тех
нологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном по
рядке.
2.2. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы:
молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для
сыроделия;
сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требова
ниям, предъяапяемым к молоку для сыроделия;
закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и
гидролизованная бактериальная закваска — по нормативно-технической документации;
молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здра
воохранения СССР;
соль поваренная пищевая — по ГОСТ 13830*. не ниже первого сорта, молотая, нейодированная;
для посадки в зерне не ниже сорта «Экстра*;
калий азотнокислый — по ГОСТ 4217;
селитра калиевая техническая — по ГОСТ 19790, марок А. Б, В высшей категории качества;
натрий азотнокислый — по ГОСТ 4168;
кальций хлористый технический — по ГОСТ 450, не ниже первого copra;
кальннй хлористый — по ТУ 6—09—4711;
кальций хлористый 2-водный — по ТУ 6—09—5077;
составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению
Министерством здравоохранения СССР для этих целей.
2.3. По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным
в табл.2.
На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.4
Страница 4
ГОСТ 7 6 1 6 - 8 5 С . 3
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в твердых сычуж
ных сырах не должно превышать допустимые уровни, установленные в «Медико-биологических требо
ваниях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» Министерства
здравоохранения С С С Р № 5061—89 от 01.08.89*.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
Таблица 2
М ассовая доля. %
Н аи м ен ован и е жира в сухом нс шест пс влаги, н е более поваренной соли
Советский 50.0±1.6 42.0 1.5-2.5
Швсйиарский 50.0±1,6 42,0 1,5-2,5
Алтайский О Д Ы ,6 42.0 1.5-2.0
Голландский круглый 50,0±1,6 43.0 1,5-3.0
Голландский брусковый 45,0± 1.6 44,0 1,5-3.0
Костромской 45.0±1,6 44.0 1,5-2.5
Ярославский 4S.0± 1.6 44.0 1,5-2.5
Эстонский 45.0±1.6 44.0 1,5-2.5
Степной 45.0±1.6 44.0 2.0—3.0
Угличский 45.0±1.6 45.0 1,5-2.5
Латвийский 45.0±1.6 48.0 2.0—2,5
П р и м с ч а н и с. Допускалось в отдельных случаях отклонение но массовой доле жира в сухом веществе
продукта до 2% в сторону уменьшения против установленного настоящим стандартом до 1 января 1987 г.
2.4. Сыры должны выпускаться для реализации в возрасте, суток, нс менее:
ЭСТОНСКИЙ -3 0 ;
костром ской -4 5 ;
голлан дски й б русковы й , яр о слав ск и й ,
угли чский, латви й ски й -6 0 ;
го лл ан д ск и й круглы й, степ н о й -7 5 ;
советский -9 0 ;
алтайски й -1 2 0 ;
ш вейцарский — 180.
Допускается выпускать для реализации голландский круглый, голландский брусковый сыры в
возрасте не менее 45 сут, вырабатываемые с использованием повышенной дозы закваски и получив
шие суммарную балльную оценку органолептических показателей качества не менее 92 баллов.
Возраст сыра определяют с даты выработки.
2.5. По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в
табл. 3.
Таблица 3
О рганолептические показатели
Н аим ен ован ие
В н еш н и й вид Вкус и К о м си сгсн - Рисунок Цвет теста
танах ими
Советский К орка прочная, ровная, Выражен Тесто пла На разрезе сыр От белого до
без повреждений и бет толсто ны й с ы р стичное. од имеет рисунок, со слабо-ж елтого,
го подкоркового стоя, пок ны й. слад нородное стоящий из глазков однородный по
рытая парафиновыми, поли коватый, круглой или оваль всей массе
мерными, комбинированны слегка пря ной формы, равно
ми составами или полимер ный мерно расположен
ными пленками под вакуумом. ных по всей массе
На поверхности допускаются
отпечатки серпянки.
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96 '.
0 См. примечания ФГУП «СТАНДАРТНЫФОРМ» (с. 12).Показаны первые 4 из 14
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.