ГОСТ 7269-79

ГОСТ 7269—79

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МЯСО

МЕТОДЫ ОТБОРА ОБРАЗЦОВ
И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ
ОПРЕДЕЛЕНИЯ СВЕЖЕСТИ

Издание официальное

Москва
cal Стандартинфоры
= 2006

УДК 637.51

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

620.113:006.354

мясо
Методы отбора образцов н органолептические методы ГОСТ
определения свежести 7269—19
Meat.

Methods of sampling and organoleptic methods of freshnes test

MKC 67.120.10
OKCTY 9109

Mar:

ения 01.01.80

Настоящий стандарт распространяется на говяжье, баранье, свиное мясо и мясо других видов
убойных животных, на мякотные субпродукты (кроме печени, мозгов, легких, селезенки и почек) и
‘устанавливает методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести в случае
возникновения сомнения.

{Измененная редакция, Изм. № 2).

1. ОТБОР ОБРАЗЦОВ

1.1. Образцы отбирают от каждой исслелуемой мясной туши или ее части целым куском мас-
сой не менее 200 г из следующих мест:

у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков:

в области лопатки;

в области бедра из толстых частей мыши.

1.2. Образцы исследуемых субпродуктов отбирают массой не менее 200 г.

1.3. Образцы от замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают целым куском массой
не менее 200 г.

{Измененная редакция, Изм. № 2).

1.4. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент по ГОСТ 1341, целлюлозную
пленку по ГОСТ 7730 или пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354.

{Измененная редакция, Изм. 1).

На пергаменте или подпергаментом ярлыке, вложенном под пленку, простым карандашом
обозначают наименование ткани или органа и номер туши, присвоенный при приемке.

Образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в
металлической закрывающийся ящик.

Отобранные и подготовленные образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначе-
нием:

даты и места отбора образцов;

вида скота;

номера туши, присвоенного при приемке;

причины и цели испытания;

подписи отправителя.

Излание официальное Перепечатка воспрещена
*

Сборник стандартов «Мясо. Технические условия. Методы анализа», 2006

© Излательство стандартов, 1979
© ИПК Издательство стандартов, 1997
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

С. 2 ГОСТ 7269—79

1.5. При отправке образцов в лабораторию, находящуюся вне места отбора образцов, каждый
образец упаковывают отдельно в пергамент, затем в оберточную бумагу по ГОСТ 8273.

Надписи на каждом образце и на сопроводительном документе наносят в соответствии с п. 1.4.

Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ

2.1. Органолептические методы предусматривают определение:

внешнего вида и цвета;

консистенции;

запаха;

состояния жира;

состояния сухожилий;

прозрачности и аромата булоона.

Каждый отобранный образец анализируют отдельно.

2.2. Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104.

Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469.

Баня водяная электрическая.

Ножницы по ГОСТ 21239.

Цилиндры мерные вместимостью 25 смз по ГОСТ 1770.

Стекло часовое.

Палочки стеклянные.

Колбы конические типа Кп-100 по ГОСТ 25336.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

2.3. Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром.

Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разре-
зе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ошупывания и увлажненность поверх-
ности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги.

2.4. Определение консистенции

На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют
ямку и следят за ее выравниванием.

2.5. Определение запаха

Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца.
Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое
внимание обращают на запах мышечной ткани. прилегающей к кости.

2.6. Определение состояния жира

Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают ивет, запах и
консистенцию жира.

2.1. Определение состояния сухожилий

Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ошупыванием сухожи-
лий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

2.8. Определение прозрачности и аромата бульона

2.8.1. Подготовка к испытаниям

Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диа-
метром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают.

20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 ги
помещают в коническую колбу вместимостью 100 cm}, заливают 60 см? дистиллированной воды,
тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в килящую водяную баню.

2.8.2. Проведение испытаний

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления
паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 см? бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью
25 cm}, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально.

ГОСТ 7269—79 С. 3

2.9. По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпролуктов в соот-
ветствии с характерными признаками, предусмотренными в таблице.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку,

подвергают химическим и микроскопическим анализам по ГОСТ 23392.

Наименование

Характерный признак мися или субпродуктов

показателя
свежих сомнительной свежести ‘несвежих
Внешний вид н| Имеет корочку подсыха- | Местами — увлажнена. | Сильно подсохшая, по-
цвет поверхности | ния бледно-розового или | слегка липкая, потемнев- | крытая слизью серовато-
туши бледно-красного useta; у | шая коричневого цвета или
размороженных туш крас- плесенью
ного ивста, жир мягкий.
частично окрашен в ирко-
красный цвет
Мышцы на раз- | Слегка влажные, не ос-| Влажные, — оставляют| Влажные, — оставляют

резе

тавляют влажного пятна на
фильтровальной — бумаге:
ивст свойственный данно-
му виду мяса:

для говядины — от свет-
по-красного до  темно-
красного,

для свинины — от свет-
ло-розового до красного,

для баранины — от крас-
ного до красно-вишневого,

для ягнятины — розовый

влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге, слегка лип-
кие, темно-красного цвета.
Для размороженного мяса —
< поверлности разреза cre-
кает мясной сок. слегка
мутноватый

влажное пятно на фильтро-
вальной бумаге. липкие.
красно-коричневого ивета.
Для размороженного sac:
© поверхности разреза сте-
кает мутный мясной сок

Консистенция

На разрезе мясо плотное,
упругое: образующаяся при
надавливании пальцем ям-
ка быстро выравнивается

На разрезе мясо менее
плотное и менее упругое:
образующаяся при надав-
ливании пальцем ямка
выравнивается медленно (в
течение | мин}. жир мяг-
кий. у размороженного мя-
са слегка разрыхлен

На разрезе мясо дряблое;
образующаяся при надав-
ливании пальцем ямка не
выравнивается, жир мяг-
кий, у размороженного мя-
са рыхлый, осалившийся

Запах

Специфический. свойст-
венный каждому виду све-
жего миса

Слегка кисловатый или с
оттенком затхлости

Кислый или затхлый,
или слабогнилостный

Состояние жира

Говяжьего — имеет бе-
лый. желтоватый или жел-
тый цвет; консистенция
твердая при разазаливании
крошится; свиного — имеет
белый или бледно-розовый
цвет: мягкий. эластичный:
бараньсго — имеег белый
user, консистенция плот-
ная

Жир не должен иметь
запаха осаливания или про-
горкания

Имсет серовато-матовый
оттенок, слегка липнет к
пальцам: может иметь лег-
кий запах осаливания

Имеет серовато-матовый

оттенок. при раздавлива-

нии можется. Свиной жир

может быть покрыт неболь-

шим количеством плесени.
Запах прогорклый

Состояние сухо-
жилий

Сухожилия упругие.
плотные. поверхность сус-
тавов гладкая, блестящая. У
размороженного мяса су-
хожилия мягкие. рыхлые.
окрашенные в ярко-крас-
ный цвет

Сухожилия менее плот-
ные, матово-белого цвета.
Суставные — поверхности
слегка покрыты слизью

Сухожилия размягчены
сероватого цвета. Суста
ные поверхности покрыты
слизью