Межгосударственный стандарт
ГОСТ 7180-73
Огурцы соленые. Технические условия
Pickled cucumbers. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 7180-73
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Отаилотмпффм
20 0 8
техническое проектирование2
Страница 2
УДК 664.843.526.3:006.354 Группа 1152
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ОГУРЦЫ СОЛЕНЫЕ
Технические условия ГОСТ
7180-73
Pickled cucumbers. Specifications
МКС 67.080.20
ОКП91 6711
Дата введения 01.07.75
Настоящий стандарт распространяется на соленые огурцы, приготовленные из свежих огурцов с
прибавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых мо
лочнокислому брожению.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1. В зависимости от размеров свежие огу рцы должны быть рассортированы на группы, указан
ные в табл. 1.
Таблица 1
Наммсноианис группы Длина, см
Пикули Нс более 5.0
Корнишоны 1 группы 5.1-7.0
Корнишоны И группы 7.1-9.0
Зеленцы мелкие 9.1-11.0
Зслениы средние и крупные 11.1-14.0
Огурцы длиной более 14,0 см, а также пожелтевшие, переросшие с кожистыми семенами, увяд
шие. морщинистые для соления не допускаются.
Огурцы салатных сортов, выращенные в открытом грунте, а также огурцы всех сортов, выра
щенные в теплинах и парниках, для соления не допускаются.
(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
1.2. В зависимости от показателей качества соленые огу рцы делят на сорта: первый и второй.
Коды ОКИ приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 1,3).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Соленые огурцы должны приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандар
та по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил,
утвержденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № I).
2.2. Для приготовления соленых огурцов применяют следующие сырье и материалы:
Издание официальное Перепечатка воспрещена
★
£ Издательство стандартов, 1974
©Стандартинформ, 20083
Страница 3
ГОСТ 7180-73 С. 2
огурцы свежие по ГОСТ 1726;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
соль поваренная пищевая не ниже 1-го сорта по ГОСТ 13830**;
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
перец стручковый горький сушеный по ГОСТ 14260 или свежий;
укроп свежий;
листья хрена свежие, корень хрена;
кислота молочная пищевая по ГОСТ 490;
тмин.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
2.3. Для улучшения вкуса и аромата соленых огурцов используют свежую зелень петрушки и
сельдерея, листья черной смородины, вишни, дуба, а также такие пряности, как эстрагон, майоран,
чабер, базилик, портулак, кориандр и другие.
Допускается использовать укроп, зелень петрушки и сельдерея быстрозамороженные, соленые и
сушеные.
Не допускается сырье, поврежденное вредителями, болезнями и пораженное гнилью и плесенью.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержа
ние нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Минздравом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.4. По органолептическим показателям соленые огурцы должны соответствовать требованиям,
указанным в табл. 2.
Таблица 2
Х а р а к т е р и с т и к а с о р та
И ли м см о н л п и е п о казател и
п е р в о го в то р о го
Внешний вид Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сор
ту, не мятые, нс сморщенные, без механических повреждений.
Огурцы удлиненной правильной фор Огурцы любой формы. в том числе
мы. Допускаются плоды с легкой мор крючки, кубарикн. с перехватами. До
щинистостью и искривлениями, нс уро пускаются огурцы деформированные,
дующими форму плода, нс более 5 % по но нс раздавленные, нс более 10 % по
массе массе
Посторонние примеси Нс допускаются
Консистенция OiypubJ крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, нскожис-
тыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая
I Допускаются огурцы с ослабленным
|хрустом
Допускаются огурцы с внутренними пустотами в упаковочной единице. % по
массе, не более: .
3 | 10
Вкус и запах Характерные для квашеного продукта, солоновато-кисловатый вкус с арома
том и привкусом пряностей, без постороннего привкуса и запаха
Допускается более солоновато-кис
лый вкус
Цвет Зеленовато-оливковый разных оттен Оливковый разных оттенков. Допус
ков. без пятен и ожогов кается легкое пожелтение концов пло
дов
Размеры огурцов:
длина, см До 11.0 До 14.0
диаметр, см, не более 5.5 5,5
Для корнишонов отношение длины к наибольшему поперечному диаметру
должно быть нс менее 2,2.
Допускаются в упаковочной слиниис для огурцов одной группы плоды с от
клонениями по размеру смежной труппы нс более 5 % по массе
Качество рассола Мутноватый приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько
более острого, чем у огурцов
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 3).
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.4
Страница 4
С. 3 ГОСТ 7 1 8 0 -7 3
2.5. По физико-химическим показателям соленые огурцы должны соответствовать нормам, ука
занным в табл.3.
Таблица 3
Н орм а для с о р т
Н а и м с п о ы п к с п о к азат ел я
п е р в о го в то р о го
Массовая доля хлоридов в рассоле, % 2,5—3,5 2,5-4,5
Массовая доля титруемых кислот рассола в расчете на молоч
ную кислоту. % 0.6-1,2 0.6-1.4
Массовая доля огурцов от обшей массы огурцов с рассолом,
%, не менее 55
Массовая доля пряностей от массы нетто oiypuoe, % 2.5—8.0 (в зависимости от рецептуры)
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3).
2.6. По микробиологическим показателям готовый продукт не должен иметь видимых признаков
микробиологической порчи (ппесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. № 3).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Соленые огурцы должны предъявляться к приемке партиями.
3.2. Определение партии и объема выборки — по ГОСТ 27853.
3.3. Каждая партия огурцов сопровождается документом установленной формы, удостоверяющим
качество продукции, с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименование продукции;
массы брутто, тары, нетто;
товарного сорта;
даты выработки;
данных лабораторного анализа;
данных органолептической оценки;
вида и состояния упаковки;
количества мест;
обозначения настоящего стандарта.
3.3а. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопро
водительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям
настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3.4. (Исключен, Изм. № 3).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853. методы испытаний по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ
12231, ГОСТ 25555.0. ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
4.2. Посторонние примеси, плесень и загрязнение рассола определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668.
ГОСТ 26669.
4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной
порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670.
4.5. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованиям органов Государственного
санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7.
ГОСТ 10444.8. ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
4.3—4.5. (Введены дополнительно, Изм. JVe 3).Показаны первые 4 из 7
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.