ГОСТ 7061-88

ГОСТ 7061-88


                  М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й           С Т А Н Д А Р Т




                                       ВАРЕНЬЕ
                             ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                       Издание официальное
                БЗ 8-2000




                                  ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
                                            Москва




разработка ту

УДК 664.858.006.3S 4                                                                                 Группа II S3


М       Е       Ж   Г   О   С   У   Д    А    Р   С   Т   В   Е   Н   Н   Ы   Й     С Т А Н Д А Р Т


                                     ВАРЕНЬЕ

                            Общие технические условия                                     ГОСТ
                                      Preserves.
                                                                                        7061-88
                                G eneral specifications

М КС 67.080.10
ОКП 91 6331


                                                                                          Дата введения 01.07.89



     Настоящий стандарт распространяется на варенье из подготовленных соответствующим обра­
зом плодов, ягод, грецких орехов, дыни или лепестков роз, сваренных в сахарном или сахарно-па­
точном сиропе с добавлением или без добавления пищевых кислот и пряностей и устанавливает
требования к продукции, изготовляемой для нужд народного хозяйства и экспорта.
     Обязательные требования к качеству продукции ихтожены в пунктах 1.2.5, 1.2.6, 1.2.7, 1.2.8 и
1.4*.
        (Измененная редакция, Изм. N° 2, 3).

                                             1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

      1.1. Варенье должны изготовлять в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, ут­
вержденных в установленном порядке.
     1.2. Характеристики
      1.2.1. Варенье изготовляют стерилизованным и нестерилизованным.
      1.2.2. В зависимости от показателей качества паренье изготовляют трех сортов: экстра, высшего
и первого.
     Варенье домашнее изготоатяют высшего и первого сортов.
     Показатели качества паренья, изготовляемого дтя экспорта, уточняются в соответствии с
заказом-нарядом внешнеторгового объединения (требованиями зарубежных потребителей).
     Варенье сорта экстра изготовляют из свежего сырья.
     Варенье, изготовленное из дикорастущих сортов яблок, целых мандаринов, ренеток мелкоплод­
ных, сульфитированных плодов или ягод, а также фасованное в металлические лакированные банки
вместимостью более 3 дм3, и варенье дтя промышленной переработки (для изготовления цукатов)
оценивают первым сортом.
     Наименования паренья и коды ОКП указаны в приложении 1.
     (Измененная редакция, Изм. № 3).
     1.2.3. Дтя изготовления варенья применяют следующее сырье и вспомогательные материалы:
     плоды косточковые, семечковые и цитрусовые свежие;
     ягоды свежие;
     виноград свежий;
     цветки эфиромасличных роз свежие:
     орехи грецкие зеленые свежие;
     дыню свежую;

        * Действует на территории Российской Ф едерации.


Издание официальное                                                                      Перепечатка воспрещена
            ★                                                                  © Издательство стандартов, 1988
                                                                          © ИГ1К Издательство стандартов, 2004

ГОСТ 7061-88 С. 2

     плоды и ягоды быстрозамороженные;
     плоды и ягоды консервированные сернистым ангидридом:
     сахар-песок;
     кислоты пищевые;
     кислоту сорбиновую;
     кислоту аскорбиновую;
     пряности;
     ванилин;
     патоку крахмальную;
     воду питьевую;
     жидкий сахар;
     сахар крахмальный;
     глюкозно-фрукгозный сироп.
     Сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативно-технической докумен­
тации.
     На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержа­
ние нитратов, токсичных элементов и микотоксина патулнна превышают максимально допустимые
уровни, установленные органами Госсанэпиднадзора.
     Не допускается добавление искусственных красителей и синтетических ароматических веществ.
     Допускается замена сахара-песка до 100 % включительно крахмальным сахаром с массовой
долей редуцирующих веществ не более 55 % или до 50 % включительно — карамельной, карамельной
низкоосахаренной или глюкозной высокоосахаренной патокой.
     (Измененная редакция, Изм. № 1 ,2 , 3).
     1.2.4.      По органолептическим показателям варенье должно соответствовать требованиям, ука­
занным в табл. 1.
                                                                                                            Таблица          1

    Наименование                               Х ар ак т ер и с ти к а и н о р м а дл я сорта
     пока »атсдя

   Внешний вид        Плоды, ягоды или части плодов, равномерные по величине, сохранивш ие форму,
                   нс см орш снны с, равномерно распределенные в нсжслируюшсм сахарном сиропе: в
                   варенье из ягод, алычи и винограда — целые плоды б е з плодоножек; из шелковины —
                   с плодоножками; и з виш ни, череш ни — целые плоды б е з плодоножек с косточками
                   или без косточек; из абрикосов, слив — целые плоды с косточками или без косточек
                   или половинки; из персиков — дольки или половники б е з Кожины; и з семечковых
                   плодов — дольки без кожицы, из рснеток мелкоплодных — целые плоды с частью
                   плодоножки: из цитрусовых плодов — целые плоды с удаленной кожурой у основания
                   и вершины плода, половинки или кружочки с кожицей; из дыни — кусочки без
                   Кожины: из орехов, ф ейхоа — целые плоды б е з верхнего слоя кожицы; и з розы —
                   лепестки, отделенные от цветоложа, несморш енные.
                      Засахаривание нс допускается.
                      Допускается в банках с вареньем стой си р оп а без плодов, см , нс более:
                                        из алычи, винограда, вишни, черешни, ягод
                               1,5              |                   2.0                     |              2,5
                                                    из остальных видов сырья
                               1.0              |                   1,5                     |              2,0
                                                   Допускается
                     в варенье из косточковых плодов плоды с треснувшей кожицей, н о сохранивш ие
                                                  ф орм у. %, не более:
                               -                |                    10                     |              25
                       в варенье из брусники, голубики, ж имолости, клюквы, рябины , смородины ,
                      черники количество ягод с нарушением целостности кожицы нс нормируется
                                                                                                   Плоды или ягоды см ор ­
                                                                                                щ енны е, %, нс более 15

С. 3 ГОСТ 7061-88

                                                                                                                    Продолжение таблицы I

   Н аи м ен о в ан и е                                 Хард к ге р и с ш к л   и н о р м а ал и c o p r a
     п о к азател я
                                    э ксгра                                                                              первою

   Внеш ний вид                оголенные косточки в варенье из алычи, вишни, кизила, сливы, черешни с
                                                     косточками в шт.. нс более:
                                                  в банке вместимостью д о 0,65 дм ’
                                       1
                                                        I                       *                        I. «
                                                       в банке вместимостью ло 1,0 дм ’

                                                                                3                      I 5
                                              в таре вместимостью свыше 1 дм 3, ш т./кг. нс более:
                                                                                5                      I       7
                          плоды с косточками в варенье и з вишни, сливы, черешни без косточек, шт.. нс более:
                                                  в банке вместимостью д о 0,65 д м 3
                                                                                2                       |       4
                                                       в банке вместимостью ло 1,0 дм 3

                                      2                 I                       3                       |       5
                                              в таре вместимостью свыше 1 дм 3, ш т./кг, нс более
                                      3                                         5                       |       7
                                                             естественная пятнистость абрикосов, свойственная
                                                          данном у помологическому сорту;
                                                              темные точки на абрикосах, персиках, ош в ах ренк-
                                                          л одн ого типа, ш т./плод, нс более
                                                                                3
                                                                                                                пятнистые плоды в п р о­
                                                                                                             чих видах варенья, %, по
                                                                                                             счету не более 20

                                                             в сиропе варенья из ягод и винограда незначительное
                                                          количество семян
                                                                                                                наличие в сиропе ва­
                                                                                                             ренья из плодов и ягод не­
                                                                                                             значительного количества
                                                                                                             взвешенных частиц плодо­
                                                                                                             вой мякоти
   Цвет                      О днородны й, соответствующий цвету плодов или ягод, и з которых изготовлено
                          варенье
                                Для варенья из лепестков розы — от светло-розового д о тем но-розового

                                                                                                                Допускаются в варенье
                                                                                                             из розы лепестки со светло-
                                                                                                             коричневым оп ен к о м
                             Для варенья из грецких орехов — о т темно-ж елтого д о темно-коричневого с
                          фиолетовым о п ен к о м
   Вкус и запах              Ярко выраженные, свойственны е плодам или ягодам,                                  Свойственны е    плодам
                          из которых изготовлено варенье                                                     или ягодам, из которых
                                                                                                             изготовлено варенье
                                                     Вкус сладкий или кисловато-сладкий
                                                             Допускается в варенье из апельсинов, ж им олости, л и ­
                                                          м онов. мандаринов, рябины обы кновенной и чер н о­
                                                          плодной легкая горечь, свойственная плодам