ГОСТ 6606-83

ГОСТ 6 6 0 6 - 8 3


                                  М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й       С Т А Н Д А Р Т




                                                 РЫБА МЕЛКАЯ
                                              ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
                                                 ТЕХНИ ЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ




                                                      Издание официальное




                                                                П о ст
                                                                 гш



обязательная сертификация услуг

УДК 664.951.31:006.354                                                                           Группа Н26

М   Е   Ж   Г   О   С    У   Д   А    Р   С   Т   В   Е   Н     Н   Ы   Й        С Т А Н Д А Р Т


                РЫБА МЕЛКАЯ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
                                                                                              ГОСТ
                              Технические условия
                                                                                             6606-83
                         Hot-smoked small fish.Specifications


МКС 67.120.30
ОКП 92 6321

                                                                                       Дата введения 01.07,84

     Настоящий стандарт распространяется на мелкую рыбу горячего копчения: анчоус, барабулю
(султанку), кильку, корюшку, салаку, азово-черноморских скумбрию и ставриду, тихоокеанскую
сельдь длиной 17 см и менее, атлантическую и беломорскую сельдь длиной 13 см и менее, рипус, ря­
пушку. тюльку, хамсу, бычок азово-черноморский.
     (Измененная редакция, Изм. № I).

                                   I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Мелкая рыба горячего копчения должна изготовляться в соответствии с требованиями
настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил,
утвержденных в установленном порядке.
     (Измененная редакция, Изм. № 1).
     1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения,
должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать:
     рыба-сырец — нормативным документам;
     рыба охлажденная — нормативным документам:
     рыба охлажденная полуфабрикат — нормативным документам;
     рыба мороженая — нормативным документам;
     рыба мороженая полуфабрикат — нормативным документам;
     соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
     сырье древесное для копчения продуктов — нормативному документу;
     препарат коптильный *ВНИРО» — нормативному документу:
     препараты коптильные — нормативным документам.
     (Измененная редакция. Изм. № 2).
     1.2а. Сырье и материалы, используемые для изготовления мелкой рыбы горячего копчения,
по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим норма­
тивам. действующим на территории стран СНГ.
     (Введен дополнительно, Изм. № 2).
     1.3. (Исключен, Изм. № 1).
     1.4. Мелкую рыбу горячего копчения изготовляют в неразделанном виде без подразделения
по длине и массе.
     Наименьшая длина рыбы устанавливается правилами рыболовства, утвержденными в установ­
ленном порядке.
     (Измененная редакция, Изм. № I).

Издание официальное                                                                  Перепечатка воспрещена

                                                                            © Издательство стандартов, 19НЗ
                                                                                  © Стандартинформ, 2007

ГОСТ 6606-83 С. 2

      1.5. Мелкую рыбу горячего копчения допускается замораживать.
     Замораживают рыбу горячего копчения после охлаждения, в упакованном виде.
     Хранят мелкую рыбу горячего копчения до замораживания при температуре от плюс 2 до ми­
нус 2 *С не более 12 ч с часа изготовления.
     Температура в теле рыбы горячего копчения после замораживания должна быть не выше
минус 1К*С.
      1.6. По органолептическим и химическим показателям мелкая рыба горячего копчения дол­
жна соответствовать требованиям, указанным в табл. I.

                                                                                          Таблица         I

          Наименование показателя                              Харакгсркстикз и норма
    Готовность продукта                      Рыба, прокопченная до полной готовности:
                                             мясо, молоки или икра проварены, кровь полностью сверну­
                                         лась, мясо легко отделяется от позвоночника, признаки сырости
                                         отсутствуют
    Внешний вид                              Поверхность рыбы чистая, без ожогов: цвет от свсгло-золо-
                                         тистого до коричневого, но без резкой разницы в упаковочной
                                         единице. Допускаются незначительные белково-жировые натеки
                                         на поверхности; повреждения жаберных крышек: светлые пятна
                                         от соприкосновения с сеткой или решеткой (при копчении рыбы
                                         на сетках или решетках): небольшие срывы кожи; рыбы с отло­
                                         манными головками и незначительными повреждениями брю ш ­
                                         ка (лопансц) нс более чем у 15 % рыб (по счету) в упаковочной
                                         единице. Для замороженной мелкой рыбы горячего копчения
                                         допускается     слегка    увлажненная    поверхность     после
                                         размораживания
    Консистенция                             Сочная нежная. Допускается суховатая
    Вкус и запах                             Свойственные данному виду копченой продукиии. без посто­
                                         ронних привкуса и запаха. Допускается незначительный привкус
                                         горечи
    Массовая доля поваренной соли. %         1,5—3.0

     Примечания:
     1. Для продукции, и (готовленной в теплый период года, допускается повышение массово!) доли пова­
ренной соли до 4 %.
     2. Качество замороженной мелкой рыбы горячего копчения оценивают после размораживания.
     1.5. 1.6. (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
     1.7. По показателям безопасности мелкая рыба горячего копчения должна соответствовать
правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).
     1.8. (Исключен, Изм. № 2).

                                     2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     2.1. Правила приемки — по ГОСТ 7631."
     2.2. Периодичность контроля микробиологических показателей мелкой рыбы горячего коп­
чения устанавливают в соответствии с инструкцией |1).
     2.3. Контроль содержания токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, радионук­
лидов, ннтрозаминов. пестицидов, гистамина (для скумбрии и сельди). бенз(а)пирена проводят в
соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
     2.2. 2.3. (Измененная редакция, Изм. № 2).
     2.4. (Исключен, Изм. № 2).

      ♦ С I июля 2008 г. в части правил приемки и методов отбора проб будет действовать ГОСТ 31339—2006
(здесь и далее).

С. 3 ГОСТ 6606-83

                                3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

      3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631. ГОСТ 26668 и |1).
      Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929. для микробиоло­
гических анализов — по ГОСТ 26669 и инструкции |1|.
      (Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
      3.2. Методы и с п ы т а н и й -п о ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670,
ГОСТ 10444.2. ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
      (Измененная редакция. Изм. № I).
      3.3. Содержание полихлорированных бифенилов, радионуклидов, пестицидов, нитрозами-
нов, гистамина и бенз(а)пнрена определяют по методам, утвержденным органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
      (Измененная редакция. Изм. № 2).

          4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

     4.1. Мелкую рыбу горячего копчения упаковывают по ГОСТ 7630:
     в пачки из картона и комбинированных материалов, плетеные коробки из шпона, пакеты из
полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1.0 кг;
     в деревянные ящики по ГОСТ 13356. в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 и
нормативному документу, в плетеные короба из шпона по нормативному документу предельной
массой продукта 8.0 кг;
     в тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов указанной
вместимости.
     Допускается для реализации в местах изготовления мелкую рыбу горячего копчения упаковы­
вать в деревянные или полимерные многооборотные ящики или короба, плетеные из шпона, по
нормативным документам предельной массой продукта 10,0 кг.
     4.2. Пачки, пакеты и коробки из плетеного шпона с продукцией упаковывают в ящики дере­
вянные или из гофрированного картона предельной массой продукции 10 кг.
     4.1, 4.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
     4.3. (Исключен, Изм. № 1).
     4.4. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мелкой рыбы горячего
копчения, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов,
разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с
пищевыми продуктами.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).
     4.5. Мелкую рыбу горячего копчения одного наименования, после охлаждения, упаковывают
в тару ровными рядами.
     Упаковывание мелкой рыбы горячего копчения в пленочные пакеты проводят в соответствии
с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.
     4.6. Предельные отклонения массы нетто продукта в единице потребительской тары. %\
     ± 3.0 — для продукции массой нетто до 0,25 кг включ.:
     ±1,5 — для продукции массой нетто св. 0,25 до 1,0 кг включ.
     4.7. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по
импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих
санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и
качество продукции при транспортировании и хранении.
     4.6. 4.7. (Измененная редакция, Изм. № 2).
     4.8. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
     Транспортная маркировка — по ГОСТ 7630 и ГОСТ 14192.
     На транспортной и потребительской таре с замороженной продукцией наносят крупным
шрифтом надпись «Замороженная».
     (Измененная редакция, Изм. № I).