ГОСТ 6481-82

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
                                                          СОЮЗ А ССР




                                          ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ОСЕТРОВЫХ
                                 РЫБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫЕ
                                                     ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

                                                          ГОСТ 6481-82

                                                        Издание официальное
25 коп,




                                            ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО УПРАВЛЕНИЮ
                                                 КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
                                                              Москва

требования энергетической эффективности

УДК 664.951.32:006.354                                            Группа Н26

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й          С Т А Н Д А Р Т   СОЮЗ А        ССР


  ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
    ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫЕ
                 Технические условия                        ГОСТ
             Balyk products of cold smoked                 6481—82
               and dried sturgeon fishes.
                      Specifications
ОКП 92 6306


                                                  Срок действия    с 01.01.84
                                                                  до 01.12.94'

   Настоящий стандарт распространяется на балычные изделия
холодного копчения и вяленые, изготовленные из осетровых рыб:
белуги, калуги, осетра, шипа, севрюги.

                      1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

    1.1. Балычные изделия из осетровых рыб холодного копчения и
вяленые должны изготовляться в соответствии с требованиями на­
стоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдени­
ем санитарных норм и правил, утвержденных в установленном
порядке.
   1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления балыч­
ных изделий из осетровых рыб холодного копчения и вяленых,
должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соот­
ветствовать требованиям:
   рыба-сырец — ТУ 15 РСФСР 22—77, ТУ 15—04 383—81;
   рыба мороженая — ГОСТ 1168—86;
   рыба охлажденная — ГОСТ 814—61, ТУ 15—05 157—81;
   соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830—84;
   сырье древесное для копчения продуктов — ТУ 13—322—76.
   Полуфабрикаты балычные соленые из осетровых рыб, исполь­
зуемые для изготовления балычных изделий холодного копчения и
вяленых, должны соответствовать требованиям ОСТ 15 320—84.

Издание официальное
         ★
                                  (6) Издательство стандартов, 1982
                                  © Издательство стандартов, 1991
                      Переиздание с изменениями
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен,
      тиражирован и распространен без разрешения Госстандарта СССР
 2—281

С. 2 ГОСТ 6481—82

   Рыба, предназначенная для изготовления балычных изделий,
не должна иметь повреждений и кровоподтеков в тех частях тела,
которые идут на балычные изделия (спинка, теша и боковннк).
   Допускаются крупные экземпляры рыб с повреждениями и кро­
воподтеками при условии полного удаления частей тела с изме­
ненными тканями и повреждениями.
    1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
    1.3. (Исключен, Изм. № 2).
   1.4. В зависимости от способа разделки балычные изделия
подразделяются на:
   спинку — рыба, у которой удалены голова вместе с грудными
плавниками на урозне первой спинной жучки (оставленной при
голове), позвоночный хрящ на половину толщины от начала голов­
ного среза до анального плавника, реберные хрящи, внутренние
хрящи грудных плавников, почки, позвоночный хрящ хвостового
стебля; брюшная часть (теша) срезана до анального плавника на
расстоянии 4—5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки
тщательно зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани,
не удаляют;
   тешу — брюшная часть рыбы, отделенная в виде двух продоль­
ных симметричных половин; сгустки крови и пленки тщательно
зачищены, плавники удалены. Не допускается приготовление ба­
лычных изделий из теши севрюги;
   боковник — обезглавленная, потрошеная рыба, без плавников,
брюшной и хвостовой частей, разрезанная по спине вдоль позво­
ночного хряща на две симметричные половины. Тушка крупных
рыб предварительно разрезана на куски поперечным срезом, а
затем вдоль позвоночного хряща на две симметричные половины,
которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продоль­
ные пласты.
   Голова отделена вместе с грудными плавниками на уровне
первой спинной жучки, которая оставлена при голове; хвостовая
часть отделена на уровне начала основания анального плавника,
а у белуги и калуги —■на уровне конца основания анального плав­
ника; теша срезана на расстоянии 4—5 см ниже бокового ряда
жучек; хрящи, спинной ряд жучек и почки удалены, сгустки кро­
ви и пленки тщательно зачищены; хрящи, расположенные в мы­
шечной ткани, не удаляют;
   ломтики — спинка и боковник не ниже первого сорта, нарезан­
ные поперек на ломтики толщиной не более 0,8 см. У спинки дол­
жны быть удалены плавники, кожа, остатки позвоночника хря­
ща, тонкий слой копчености приголовной части, прихвостовая
часть на уровне конца основания анального плавника; у боковин­
ка удалены кожа и тонкий слой копчености торцевых сторон; хря­
щи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.
    (Измененная редакция, Изм. № 1).

ГОСТ 6481—82 С. 3

   1.5.   Балычные изделия по массе и размеру должны соответст­
вовать требованиям, указанным в табл. 1.
                                                                                        Таблица         1
                           М асса, к г, не менее                             Размер, см, не менее
           Спинка                        Теша (половинки)     Боковник                 Боковник

                                                                           осетра, шипа            белуги
                                                                            и севрюги             и калуги
осетра    белуги                        осетра      белуги     белуги
и шина   и калуги        севрюги        и шипа     и калуги   и калуги
                                    !                                     длина        толщина       длина

     \
3,00 ! О2,00              2,30           '0,40       0,90       0,95      ;3б,0          2,0          20,0
                    1!                                                             i

   1.6. По качеству спинку, тешу и боковник подразделяют на три
сорта: высший, первый и второй.
   Ломтики по сортам не подразделяют.
    1.7. Спинки, теши и боковники по органолептическим и хими­
ческим показателям должны соответствовать требованиям, ука­
занным в табл. 2.
                                                                                        Таблица         2
                                                   Характеристика и норма для сортов
      Наименование
       показателя
                                         высшего                первого                    второго


  Внешний вид                        Балычные изделия с большими прослойками жира,
                                   без наружных повреждений, равномерно прокопченные
                                   или провяленные. Поверхность чистая, кожа у копченых
                                   изделий — темного цвета с желтизной, у вяленых из­
                                         делий — серого цвета, слегка морщинистая
                                                      Допускаются      ! Допускаются
                                                    балычные изде-      балычные изделия
                                                    лия с небольшими различной упитан-
                                                    прослойками жира ности, незначи­
                                                                        тельное поверх­
                                                                        ностное окисление
                                                                        жира, не проник­
                                                                        шее в мясо
 Разделка                           В соответствии с требованиями п. 1.4, срезы равные
                                                       Допускаются небольшие вырезы
                                                     частей тела с кровоподтеками; для
                                                         боковеика — не более одного
  Консистенция:
  копченых                                          От нежно-сочной до плотной
  вяленых                                           От уплотненной до плотной
                                                                            Может быть су­
                                                                          ховатая, расслаи­
                                                                          вающаяся
 2*