ГОСТ 5311-50

ГОСТ 5311—50

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ КАРЕЛЬСКИЙ

Технические условия

Издание официальное

Группа H32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ХЛЕБ КАРЕЛЬСКИЙ
гост

Технические условия 5311—50

МКС 67.060
ОКП 91 1356

Дата введения 01.07.50

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пп. 6; 66; 6p; 1а.2: 8.

{Введен дополнительно, Изм. № 4).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Карельский хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требова-
ниями настоящего стандарта из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной и другого
сырья с соблюдением санитарных правил, рецептуры и технологической инструкции, утвержден-
ных в установленном порядке.

{Измененная редакция, Изм. № 3, 4).

2. (Исключен, Изм. № 1).

3. Масса хлеба, в килограммах, должна быть:

0,75—1,00 — для формового;

0,50—1,05 — лля подового.

Отклонение массы каждого изделия и средней массы 10 изделий в менышцую сторону в конце
срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать со-
ответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного изделия.

Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

{Измененная редакция, Изм. № 1, 2, 4).

4. По органолелтическим показателям карельский хлеб должен соотве-
тствовать требованиям, указанным в табл. |

Таблица |

Наименование пожазателя Характеристика

Внешний вид:

поверхность Глалкая, допускается слегка мучниетвя. без крупных трещин и подрывов
цнет От коричневого до темно-коричневого
Форма
подового Продолговато-овальная с тупыми или слегка заостренными кониами, не рас-
плывчатая, без притисков
формового Соотиетствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка. с не-

сколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов

Изланне официальное Перепечатка воспрещена

Сборник стандартов «Хлеб. Технические условия». издание 2006

© СТАНДАРТИНФОРМ, 2008

С. 2 ГОСТ 53—50

Продолжение табл. 1

Наныснование похазателя Характеристика

Состояние мякиша:

пропеченность Пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Эластичный. После легко-
го налавливания пальцами мяхиш должен принимать первоначальную форму
пористость Развитая, без пустот и уплотнений
промес Без следов непромеса
Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего при-
вкуса
Запах Ароматный, свойственный данному виду, без постороннего запаха

Примечание. Крупными считаются трещины. прохоляшие через вею верхнюю корку и имеющие
ширину более | см. Крупными считаются подрывы. охватывающие всю длину одной из боковых сторон фор-
мового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более | см в формовом хлебе
и более 2 см в подовом хлебе.

(Измененная редакция, Изм. № 2, 3).
5. По физико-химическим показателям хлеб должен соответствовать требованиям, указан-
ным в табл. 2.

Таблица 2
Норма для хлеба
Наименование показателя подового
формового,
массой 0.8 xr it менее | массой более 0.5 кг
Влажность мякиша, %, не более 43 44 45
Кислотность мякиша. град. не более 5.5 5.5 5.5
Пористость мяхиша. %. не менее 60 60 63

(Измененная редакция, Изм. № 4).

6. В карельском хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной приме-
си, признаки болезней и плесени.

5, 6. (Измененная редакция, Изм. № 2).

ба. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи — не более
10 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки его из печи — 24 ч.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

65. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в карельском хлебе не
должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и
санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденными
Минздравом CCCP № 5061 от 01.08.8591.

бв. Сырье, применяемое при изготовлении карельского. хлеба, должно соответствовать требо-
ваниям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требовани-
ям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным
Минздравом CCCP № 5061 от 01.08.89'.

66, 68. (Введены дополнительно, Изм. № 4).

la. ПРИЕМКА

1а.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667. В товарно-транспортной накладной проставляют
штамп на соответствие партии хлеба требованиям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
1а.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицилов в каре-
льском хлебе осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем пролукции
по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзюра и гарантирующим безопасность продукции.
(Измененная редакция, Изм. № 4).

т На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

ГОСТ 5311—50 С. 3

|. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

7. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

{Измененная редакция, Изм. № 2).

$. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670. Содержание токсичных эле-
ментов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестици-
дов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

{Измененная редакция, Изм. № 4).

Ш. УКЛАДЫВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ

9. Укладывание, хранение и транспортирование карельского хлеба — по ГОСТ 8227.

{Введен дополнительно, Изм. № 2).

10. Реализания хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии инфор-
мации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.

Прелприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сооб-
щается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

{Измененная редакция, Изм. № 3, 4).