ГОСТ 4288-76

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Е              С Т А Н Д А Р Т Ы




                          КОНСЕРВЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ
                                И КОНЦЕНТРАТЫ

                                          Издание официальное




                                              Мос ква
                                     ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
                                                2004




архитектурное бюро

УДК 664.8/9 : 006.354




                                       ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА


                      Сборник «Консервы мясораститсльные и концентраты* содержит
                стандарты, утвержденные до 1 апреля 2004 т.
                      В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.
                      Текущая информации о вновь утвержденных и пересмотренных
                стандартах, а также о принятых к ним изменениях, публикуется в
                выпускаемом ежемесячно информационном указателе «Национальные
                стандарты»




                                                             £> И ПК Издательство стандартов. 2004

Группа 1119

М   Е   Ж   Г   О   С   У    Д   А   Р   С   Т   В   Е   Н   Н     Ы   Й         С Т А Н Д А Р Т


            ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ
                     ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
                                                                                       ГОСТ
                    Правила приемки и методы испытаний                                4288-76
                    Culinary products and half-finished products
                    of minced meat. Rules of acceptance and test
                                     methods
МКС 67.120.10
ОКСТУ 9209

                                                                                        iU»Ta введения 01.01.77


     Настоящий стандарт распространяется на кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого
мяса (котлеты, битки, шницели, зразы, рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и
методы их испытаний.
     (Измененная редакция. Изм. .V 2).


                                         1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

      1.1. Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями.
      1.2. Партией считают кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы
и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о
качестве.
      1.3. Для оценки качества кулинарных изделий и полуфабрикатов из рубленого мяса по
органолептическим показателям производят выборку упаковочных единиц из разных мест партии
в зависимости от ее объема в соответствии с требованиями табл. 1.

                                                                                        Т а б л и ц а    1

                Обьсм партии, единиц упаковок                Количество отобранhi.iv единиц упаковок

                              До 10                                             3
                              11-100                                            5
                             101-1000                                          10
                            1001-3000                                          15
                            3001-5000                                          20
                             Св. 5001                                          35


     1.4. Проверку физико-химических и бактериологических показателей кулинарных изделий и
полуфабрикатов из рубленого мяса проводят периодически, не реже одного раза в декаду, при
разногласиях по органолептической опенке качества продукции, а также по требованию контроли­
рующей организации или потребителя.
     1.3, 1.4. (Измененная редакция, Изм. № 2).
     1.5. При получении неудоазетворительных результатов испытаний проводят повторные испы­
тания удвоенной выборки, взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний распростра­
няются на всю партию.
     (Введен дополнительно, Изм. № 2).


 Издание официальное                                                                   Перепечатка воспрещена
        ★

                                                     3

С. 2 ГОСТ 4288-76

                                 2. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ

     2.1. Отбор проб
     2.1.1. Для проведения физико-химических испытаний из отобранных и осмотренных по п. 1.3
упаковочных единиц отбирают К) кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и
помешают в стеклянные банки с притертыми крышками или пергамент; для бактериологических
испытаний — 3 изделия. Инструмент для отбора проб и тара должны быть стерильны.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).
     2.1.2. (Исключен, Изм. Лё 2).
     2.1.3. В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные продукты опечатывают
или пломбируют и немедленно направляют на анализ.
     (Измененная редакция. Изм. № 2).
     2.1.4. К отобранным продуктам должен быть приложен акт об их отборе с указанием:
     наименования предприятия, выработавшего продукт;
     наименования вида продукта, его массы;
     даты и часа окончания технологического процесса;
     объема партии, от которой отобраны продукты;
     обозначения нормативно-технической документации, по которой выработаны продукты;
     цели направления продукта на исследование;
     места, даты и времени отбора продуктов:
     должностей и фамилий лиц, принимавших участие в отборе продуктов.
     2.2. Определение массы
     2.2.1. Аппаратура
     Весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
     2.2.2. Проведение испытания
     Для определения массы кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса взвеши­
вают 10 шт. отобранных по п. 2.1.1 продуктов вместе и поштучно с погрешностью не более 1 г.
     Результаты определения должны быть в пределах требований, допустимых нормативно-техни­
ческой документацией на данную продукцию.
     2.2.1. 2.2.2. (Измененная редакция. Изм. Лё 2).
     2.3. Органолептический метод оценки качества
     2.3.1. Матертиы и аппаратура
     Жир пишевой.
     Плитка электрическая по ГОСТ 14919.
     Сковорода по ГОСТ 17151.
     Нож.
     2.3.2. Подготовка к испытаниям полуфабрикатов из рубленого мяса
     На горячий жир помешают четыре—пять полуфабрикатов, отобранных по п. 2.1.1, обжаривают
их до появления корочки и. закрыв сковороду крышкой, доводят до готовности.
     2.3.3. Проведение испытания
     2.3.3.1. Внешний вид полуфабрикатов из рубленого мяса определяют в сыром и жареном виде
визуально.
     Качество фарша (степень измельчения, равномерность перемешивания) определяют визуально,
для чего сырой полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
     Запах сырых и жареных полуфабрикатов определяют органолептически на разрезе.
     Вкус жареных полуфабрикатов определяют органолептически.
     2.3.3.2. Внешний вид, вкус и запах кулинарных изделий определяют органолептически в
горячем (температура изделия не ниже 65 "С) состоянии.
     Степень измельчения и равномерность перемешивания фарша, а также правильность тепловой
обработки кулинарных изделий определяют визуально в горячих изделиях (температура изделий не
ниже 65 ‘С), для чего каждое изделие разрезают на четыре части (вдоль и поперек через середину).
     2.4. Подготовка проб к определению химических показателей
     2.4.1. Аппаратура
     Ступки фарфоровые с пестиками по ГОСТ 9147.
     Мясорубка бытовая по ГОСТ 4025.
     Банки стеклянные с плотно закрывающимися крышками.
     (Измененная редакция, Изм. № 2).
                                               4