Межгосударственный стандарт
ГОСТ 3858-73
Капуста квашеная. Технические условия
Sauerkraut. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 3858-73
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Отаиютмпффм
20 0 8
строительные работы2
Страница 2
УДК 6 6 4 .8 4 3 .9 7 4 .2 :0 0 6 .3 5 4 Группа 1152
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
КАПУСТА КВАШЕНАЯ
Технические условия ГОСТ
3858-73
Sauerkraut. Specifications
МКС 67.080.20
ОКП91 6712
Дата введения 01 .0 7 .7 5
Настоящий стандарт распространяется на квашеную капусту , приготовленную из свежей белоко
чанной капусты с добавлением поваренной соли, приправ и пряностей, подвергнутую молочнокисло
му брожению и предназначенную для розничной торговли, для cent общественного питания, а также
для промышленной переработки (дтя изготовления капусты провансаль, консервов, быстрозаморо
женных обеденных блюд и гарниров).
(Измененная редакция, Изм. № I).
1. ВИДЫ
1.1. По способу приготовления квашеная капуста подразделяется наследующие виды:
шинкованная;
рубленая;
кочанная с шинкованной;
кочанная с рубленой;
цельнокочанная.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2. В зависимости от показателей качества квашеная капуста подразделяется на первый и второй
сорта.
Коды ОКИ приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Квашеная капуста должна приготовляться в соответствии с требованиями настоящего стан
дарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных
в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.2. Для приготовления квашеной капусты применяют следующие сырье и вспомогательные мате
риалы:
капусту белокочанную свежую среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов по ГОСТ
1724:
соль поваренную пищевую молоту ю не ниже первого сорта по ГОСТ 13830*;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
★
& Издательство стандартов. 1974
© Стандартиформ. 20083
Страница 3
ГОСТ 3858-73 С. 2
морковь столовую свежую по ГОСТ 1721;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 27572;
бруснику свежую по ГОСТ 20450;
клюкву свежую по ГОСТ 19215;
свеклу столовую свежую по ГОСТ 1722;
перец сладкий по ГОСТ 13908;
грибы маринованные;
тмин;
пастернак;
лист лавровый по ГОСТ 17594 и другие приправы и пряности, улучшающие вкус и аромат
квашеной капусты.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов и содержа
ние нитратов превышает максимально допустимые уровни и нормы, утвержденные Министерством
здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2).
2.3. По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать требованиям,
указанным в табл. 1.
Таблица 1
Х а р а к т е р и с т и к а сор гд и н о р м а
II ли я споили не пок аз ат ел я
нерпою агорою
Внешний вид Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и на
рубленная в виде частиц различной формы нс более 12 мм в наибольшем изме
рении. без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных коча
нов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но
с рассеченной кочерыгой.
Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределе
ны в квашеной капусте. Морковь, свекла, пасгернак. хрен нашинкованы и на
резаны соломкой шириной 3—5 мм или кружочками толщиной нс более 3 мм и
диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3—5 мм.
Яблоки свежие целыми плодами, половинками или */, части плода
Консистенция Сочная, плотная, хрустящая Сочная, умеренно плотная и уме
ренно хрусгяшая
Запах Ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и
пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает аро
матом капусты
Вкус К исловато-солоноватый, п рият Более резко выраженный кисло-со
ный. без горечи леный вкус
Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока
Цвет Светло-соломенный с желтоватым Светло-желтый с зеленоватым от
оттенком тенком
В капусте с приправами и пряностя
ми могут быть оттенки, зависящие от
цвета добавленных приправ и прянос
тей
(Измененная редакция. Изм. № 2).
2.4. По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать нормам, ука
занным в табл. 2.4
Страница 4
С . 3 ГО С Т 3 8 5 8 - 7 3
Таблица 2
Норма для сорта
Наименоиаммс показатели
перпого пторого
Массовая доля капусты (после еврбрдного отекания сока) по отношению к
общей массе с соком. %:
шинкованной 88-90 88-90
рубленой 85-88 85-88
кочанной 85-88 85-88
Массовая доля хлоридов, % 1,2-1.8 1,2-2.0
Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, % 0.7-1.3 0.7-1.8
В кочанной капусте с шинкованной или рубленой должно быть цельных коча
нов (или их половинок) но отношению к массе измельченной капусты, %, не
более 50 50
Посторонние примеси Нс допускаются
П р и м е ч а н и е . Квашеная капуста, предназначенная для переработки на капусту провансаль, должна
удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте первого сорта.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
2.5. По микробиологическим показателям готовый продукт не долж ен иметь видимых признаков
микробиологической порчи (плесневения, гниения).
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.!. (Исключен, Изм. № 2).
3.2. Определение партии, объем выборки — по ГОСТ 27853.
3.3. (Исключен, Изм. № 2).
3.4. Каждая партия квашеной капусты должна сопровождаться документом, удостоверяющим ее
качество, с указанием следующих данных:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования продукции;
массы брутто, тары, нетто;
товарного сорта;
даты выработки;
результатов лабораторного анализа и органолептической оценки;
рода (вида) и состояния упаковки;
количества мест;
обозначения настоящего стандарта
3.5. Допускается при внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве на сопро
водительном документе ставить штамп с указанием, что данная партия соответствует требованиям
настоящего стандарта.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб - по ГОСТ 27853. методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18, ГОСТ
12231, ГОСТ 25555.0, ГОСТ 26186.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
4.2. Посторонние примеси и плесень определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4.3. Методы отбора и подготовки проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668.
ГОСТ 26669.
4.4. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиологи
ческой порчи по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 10444.12. ГОСТ 10444.15. ГОСТ 26670.Показаны первые 4 из 7
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.