ГОСТ 34160-2017

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                            (МГС)

                               INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                              (ISC)



                                                                                          ГОСТ
                                        МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                                                                          34160      —


                                                                                          2017
                                                  СТАНДАРТ




                                             Мясо и мясные продукты

                                      ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ

                                 Метод профильно-дескрипторного анализа
                                       флейвора мясных продуктов


                                                       Издание официальное




                                                                   Москва
                                                              С тандартинф орм
                                                                    2019




класс энергоэффективности

ГОСТ 34160—2017


                                                              Предисловие

     Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения»
и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила
и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления
и отмены»

          Сведения о стандарте

     1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всерос­
сийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ
«ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

          2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол от 7 июня 2017 г. № 99-П)

          За принятие проголосовали:

            К р а тко е н а и м ен ов ани е                К о я страны                     С о кр а щ е н н о е н а и м е н о в а н и е н ац и о н а л ьн о го
      стр аны по М К (И С О 3 1 6 6 )0 0 4 - 9 7   no М К (И С О 3 1 6 6 )0 0 4 - 97                     ор га н а п о ста н д а р ти за ц и и

     Беларусь                                                    BY                      Госстандарт Республики Беларусь
     Киргизия                                                    KG                      Кыргыэстандарт
     Россия                                                      RU                      Россгандарт
     Украина                                                     UA                      Минэкономразвития Украины


     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 15 сентя­
бря 2017 г. Np 1136-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 34160—2017 введен в действие в качестве
национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

          5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

          6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.

     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изме­
нений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных
стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответству­
ющих национальных органов по стандартизации.
     В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая ин­
формация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по
стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»




                                                                                       © Стаидартинформ. оформление. 2017. 2019
                                  В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или
                             частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального
                             издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и
                             метрологии
II

ГОСТ 34160—2017


                                                                         Содержание

1 Область применения........................................................................................................................................ 1
2 Нормативные ссылки........................................................................................................................................1
3 Термины и определения................................................................................................................................. 2
4 Сущность метода.................................................................................                                                                      2
5 Требования к условиям проведения органолептического анализа, дегустаторам и дегустационной
  комиссии...........................................                                        2
6 Предварительная сессия по созданиюпрофиля флейвора мясного продукта...................................... 3
7 Формирование словаря дескрипторови оценка характеристик мясного продукта................................3
8 Составление окончательного профиля флейвора мясного продукта и представление результатов
  оценки................................................................................................................................................................. 3
Приложение А (обязательное) Этапы процесса создания профиля флейвора мясного продукта___ 4
Приложение Б (рекомендуемое) Примеры шкал для оценки интенсивности дескрипторов
              флейвора мясного продукта....................................................................................................5
Приложение В (справочное) Пример представления согласованного профиля флейвора мясного
             продукта..................................................................................................................................... 6

ГОСТ 34160—2017


                                          Введение

      Флейвор мясного продукта состоит из комплекса идентифицируемых характеристик (дескрипто­
ров) вкуса, запаха и тригеминальных ощущений (вызванных раздражением химическими стимулами во
рту. в носу или горле). Метод профиля флейвора включает процедуры для описания и оценки флейвора
воспроизводимым способом.
       На флейвор могут оказывать влияние тактильные, тепловые и кинестезические ощущения.
       К тригеминальным ощущениям относятся ощущения тепла или холода, вызываемые некоторыми
веществами, которые не связаны с температурой самого вещества, например, капсаицином (тепло) и
ментолом (холод).
       К кинестезичесхим ощущениям относятся ощущения усилий при пережевывании продукта и тяже­
сти продукта в ротовой полости.
       Методология создания профиля флейвора мясного продукта включает в себя идентификацию
дескрипторов, оценку их интенсивности, порядка, в котором они воспринимаются, послевкусия.




IV