Межгосударственный стандарт
ГОСТ 33311-2015
Вина игристые. Основные правила производства
Sparkling wines. General rules of production
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
ГОСТ
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
33311 —
2015
ВИНА ИГРИСТЫЕ
Основные правила производства
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2016
промышленное строительство2
Страница 2
ГОСТ 33311-2015
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной
стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные
положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты
межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила
разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением
«Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной. безалкогольной и
винодельческой промышленности» (ФГБНУ ВНИИПБиВП)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 18 июня 2015 г. No 47-2015)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны Сокращенное наименование
Код страны по МК
по МК национального органа
(ИСО 3166) 004-97
(ИСО 3166) 004-97 по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа
2015 г. No 1038-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33311-2015 введен в действие в качестве
национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящ ему с та н д а р ту публикуется е ежегодном
информационном указателе «Национальные стандарты », а т е к с т изменений и поправок - в
ежемесячном информационном указателе «Национальные с та н д а р ты ». В случае пересмотра
(замены) или отм ены настоящ его ста н д а р та со о тве тствую щ е е уведомление будет
опубликовав в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты ».
С оответствую щ а я информация, уведомление и т е к с т ы размещаются т а к ж е в информационной
системе общего пользования - на официальном са йте Федерального а ге н тс тв а по техническому
регулированию и метрологии в с е ти И н те р н е т
© Стандартинформ. 2016
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично
воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения
Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II3
Страница 3
ГОСТ 33311—2015
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ВИНА ИГРИСТЫЕ
Основные правила производства
Sparkling wines
General rules of production
Дата введения — 2017-01-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на все виды игристых вин и устанавливает основные
правила производства и требования к технологическим процессам.
Настоящий стандарт может быть использован при разработке технологических инструкций на
игристые вина конкретного наименования, в которых дополнительно указывают особенности их
производства, не противоречащие настоящему стандарту, а также при внедрении системы
менеджмента качества ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки, в английской
транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points).
2 Нормативные ссы лки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные
стандарты:
ГОСТ 32030-2013 Вина столовые и виноматериалы столовые. Общие технические условия
ГОСТ 33336-2015 Вина игристые. Общие технические условия
П р и м е ч а н и е - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие
ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному
указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по
выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если
ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться
заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в
котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 О сновные технологические термины и определения
В настоящем стандарте использованы термины по ГОСТ 33336, а также следующие термины с
соответствующими определениями:
3.1 технологическая обработка: Технологические приемы, обеспечивающие стабильность к
помутнениям: физико-химическим, биохимическим и микробиологическим.
3.2 оклейка: Технологическая обработка, при которой вводится гидрофильный коллоид
(желатин, рыбный клей и др.).
3.3 сульф итация: Технологический прием, при котором вводится определенное количество
диоксида серы (с целью угнетения жизнедеятельности микроорганизмов, подавления действия
ферментов и предотвращения окисления продуктов).
3.4 купажирование: Технологический прием смешивания виноматериалов, выработанных из
одного или разных сортов винограда одного года или разных лет урожая с целью формирования
необходимых органолептических и физико-химических показателей игристых вин.
3.5 удаление кислорода (обескислороживание): Технологический прием снижения
окислительно-восстановительного потенциала.
3.6 сахаросодержащие продукты : Продукты, повышающие массовую концентрацию сахаров:
резервуарный (тиражный) ликер, экспедиционный ликер, виноградное сусло (в т. ч. сульфитированное),
виноградное концентрированное сусло, виноградное концентрированное ректификованное сусло.
3.6.1 резервуарный (тиражный) ликер: Сахаросодержащий продукт, приготовленный из
Издание оф ициальное 14
Страница 4
ГОСТ 33311—2015
розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов с добавлением сахара-леска или белого
сахара.
3.6.2 экспедиционны й ликер: Сахаросодержащий продукт. приготовленный из
розливостойкого виноматериала. или купажа виноматериалов. или вина после окончания вторичного
брожения с добавленном сахара-леска или белого сахара и одной или нескольких органических
кислот (лимонной. L-яблочной. DL-яблочмой, молочной) и. при необходимости, коньячного или
винного дистиллята.
3.6.3 виноградное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей этилового спирта не
более 1 %. получаемый из свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических
приемов: дробления, отделения гребней, стекания. прессования.
3.6.4 виноградное концентрированное сусло: Сахаросодержащий продукт с объемной долей
этилового спирта не более 1 %, получаемый в результате частичного обезвоживания виноградного
сусла, за исключением метода прямого нагревания, с массовой долей сухих веществ, определяемой
на рефрактометре при температуре 20 °С. не менее 50.9 %.
3.6.5 виноградное концентрированное ректификованное сусло: Сахаросодержащий
продукт с объемной долей этилового спирта не более 1 %, получаемый в результате частичного
обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на
рефрактометре при температуре 20 °С, не менее 61,7 %, и подвергшийся указанной в технической
документации обработке по удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар.
3.7 виноградное спиртованное сусло (мистель): Продукт с объемной долей этилового спирта
от 12.0 % до 15.0 %, получаемый из виноградного сусла с добавлением винного дистиллята или
винного спирта.
3.8 винны е дрожжи чистой культуры : Дрожжи, выделенные из одной клетки и специально
подобранные путем селекции для производства игристых вин.
3.9 активны е сухие дрожжи; АСД: Промышленный препарат чистых культур винных дрожжей,
полученный посредством их обезвоживания.
3.10 регидратация АСД: Восстановление дрожжевой популяции из обезвоженного состояния.
3.11 реактивация АСД: Восстановление функций внутриклеточных структур и ферментативной
активности.
3.12 адаптация дрожжей: Подготовка дрожжей к условиям вторичного брожения.
3.13 разводка дрожжей чистой культуры : Биомасса активных клеток чистой культуры винных
дрожжей в количестве, достаточном для сбраживания сахаров, поступающих на брожение.
3.14 тиражная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов.
сахаросодержащего продукта, разводки дрожжей чистой культуры и оклеивающих компонентов,
предназначенная для проведения вторичного брожения в бутылках.
3.15 тираж: Технологический процесс производства игристых вин бутылочным способом,
включающий розлив тиражной смеси в бутылки и укулоривание.
3.16 кулез: Утечка вина из бутылки в результате нарушения герметичности.
3.17 кюве: Вино, в котором закончен процесс вторичного брожения.
3.18 ремюаж: Сведение осадка в бутылке с кюве на пробку в пюпитрах или в установках
автоматического действия.
3.19 казье: Хранение (резерв) отремюированного кюве в специальной укладке бутылок
горлышком вниз.
3.20 дегоржаж: Удаление осадка из бутылки после ремюажа.
3.21 трансвазирование: Перемещение кюве после завершения выдержки из бутылок в
резервуары.
3.22 бродильная смесь: Смесь розливостойкого виноматериала или купажа виноматериалов,
сахаросодержащего продукта и разводки дрожжей чистой культуры, предназначенная для
проведения вторичного брожения резервуарным способом.
3.23 сорбент: Нейтральный носитель для иммобилизации дрожжевых клеток.
3.24 иммобилизация дрож ж евы х клеток: Удерживание дрожжевых клеток на поверхности
сорбента методом адсорбции с целью обеспечения контакта с дрожжевыми клетками.
3.25 обеспложивающая фильтрация: Технологический прием повышения микробиологической
стойкости.
4 Технологические этапы производства
4.1 Производство игристых вин включает:
- приготовление виноматериалов и их технологическую обработку;
- приготовление кулажей виноматериалов и их технологическую обработку;
2Показаны первые 4 из 24
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.