ГОСТ 33182-2014

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                        (МГС)
                           INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION. METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                          (ISC)




                                                                                        ГОСТ
                                  МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                            СТАНДАРТ
                                                                                        33182    —



                                                                                       2014


                                  ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ

                                Порядок разработки системы ХАССП
                             на предприятиях мясной промышленности



                                                   Издание официальное




                                                              Москва
                                                          С тандартинф орм
                                                                2019




пожарная сертификация

ГОСТ 33182—2014


                                                 П ред и сл ови е

     Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения»
и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила
и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления
и отмены»

         Сведения о стандарте
     1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Всероссий­
ский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» (ФГБНУ
«ВНИИМП им. В.М. Горбатова»)

         2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 5 декабря 2014 г. Ne 46)

         За принятие проголосовали:
     Кражое наименование страны          Код страны                       Сокращенное наименование
      по МК(ИСО 3166 ) 004 - 97   no МК (ИСО 3166) 004- 97          национального органа по стандартизации

     Армения                                AM               Минэкономики Республики Армения
     Беларусь                               BY               Госстандарт Республики Беларусь
     Киргизия                               KG               Кыргызстандарт
     Россия                                 RU               Росстандарт
     Таджикистан                            TJ               Тадж («стандарт
     Узбекистан                             UZ               Узстандарг
     Украина                                UA               Минэкономразвития Украины


     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 мая
2015 г. Ne 505-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33182—2014 введен в действие в качестве на­
ционального стандарта Российской Федерации с 1 июля 201 б г.

         5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

         6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Ноябрь 2019 г.


     Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изме­
нений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных
стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответству­
ющих национальных органов по стандартизации.
     В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая ин­
формация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по
стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»




                                                                 © Стаидартинформ, оформление. 2015. 2019

                            В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или
                       частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального
                       издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию
                       и метрологии
II

ГОСТ 33182— 2014


М   Е    Ж   Г   О   С   У   Д   А   Р   С   Т   В   Е   Н   Н   Ы    Й         С   Т   А   Н   Д   А   Р   Т



                                     ПРОМЫШЛЕННОСТЬ МЯСНАЯ

          Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности

                     Meat industry.Order of development of HACCP system for meat industry



                                                                               Дата введения — 2016—07—01



        1 О бласть прим ен ения
     Настоящий стандарт устанавливает порядок разработки системы ХАССП. обеспечивающей без­
опасность пищевой продукции, на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.


     2 Т ерм ины , о пред ел ения и сокращ ения

     2.1 Термины и определения
     В настоящем стандарте применены термины по [1]. а также следующие термины с соответствую­
щими определениями:
     2.1.1 ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ опасностей и крити­
ческие контрольные точки): Концепция, предусматривающая систематическое определение, оценку и
управление опасностями (опасными факторами), влияющими на безопасность пищевой продукции.
     2.1.2 система ХАССП: Совокупность организационной структуры, документов, производственных
процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов ХАССП.
     2.1.3 группа ХАССП: Группа специалистов, которая разрабатывает, внедряет и поддерживает в
рабочем состоянии систему ХАССП.
     2.1.4 план ХАССП: Документ, разработанный в соответствии с принципами ХАССП в целях обе­
спечения контроля над опасными факторами, которые имеют значение для безопасности мясной про­
дукции.
     2.1.5 опасность (опасный фактор): Биологический, химический или физический загрязнитель, со­
держащийся в пищевой продукции, а также состояние мясной продукции, которые могут оказать вред­
ное влияние на здоровье потребителя.
     П р и м е ч а н и е — Опасности включают в себя наличие аллергенов.

     2.1.6 риск: Комбинация вероятности реализации опасности и тяжести ее последствий для здоро­
вья потребителя.
     2.1.7 недопустимый риск: Риск, связанный с вредным воздействием на человека и будущие по­
коления.
     2.1.8 безопасность мясной продукции: Состояние мясной продукции, свидетельствующее об
отсутствии недопустимого риска.
     2.1.9 предупреждающее действие: Действие, которое предпринято для предупреждения или
устранения причины возникновения потенциальной опасности или снижения потенциальной опасности
до приемлемого уровня.
     2.1.10 критическая контрольная точка: Этап (стадия) технологического процесса, на котором
контроль необходим и может быть применен, для устранения опасности или снижения ее до приемле­
мого уровня.
     2.1.11 критический предел: Критерий, отделяющий приемлемое значение измеряемого параме­
тра от неприемлемого, отрицательно влияющего на безопасность мясной продукции.


Издание оф ициальное
                                                                                                                1

ГОСТ 33182—2014

      2.1.12 мониторинг: Проведение запланированной последовательности наблюдений или измере­
ний. осуществляемых для подтверждения факта нахождения критической контрольной точки под кон­
тролем.
      2.1.13 корректирующее действие: Любое действие, которое должно быть предпринято, когда
результаты мониторинга показывают потерю контроля над критической контрольной точкой.
      2.1.14 политика в области обеспечения безопасности пищевой продукции: Официально за­
явленные руководством общие намерения и направления деятельности предприятия, которые имеют
отношение к обеспечению безопасности пищевой продукции.

     2.2 Сокращения
     В настоящем стандарте применено следующее сокращение:
     ККТ — критическая контрольная точка.


     3 О бщ ие полож ения

     3.1 Принципы ХАССП
     Систему ХАССП разрабатывают на основе семи принципов по [2]:
      1 — анализ всех опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции, которых можно ожи­
дать с достаточным основанием.
     2 — определение ККТ. для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить, или
сократить до приемлемых уровней опасность;
     3 — установление критических пределов параметров на ККТ. которые отделяют приемлемое от
неприемлемого;
     4 — установление и применение эффективной системы мониторинга ККТ;
     5 — установление корректирующих действий в случаях, когда мониторинг показывает, что ККТ не
находится под управлением;
     6 — установление процедуры внутренних проверок (аудитов) системы ХАССП;
     7 — установление системы документирования всех процедур и ведение регистрационно-учетных
документов (записей) в соответствии с настоящими принципами и сообразно с их применением.

     3.2 Ответственность руководства
     3.2.1 Руководство предприятия должно обеспечить соблюдение требований законодательства го­
сударства. принявшего стандарт, в области мясной промышленности и птицеперерабатывающей.
     3.2.2 Руководство предприятия должно определить и документально оформить политику в обла­
сти обеспечения безопасности мясной продукции.
     Руководство предприятия должно гарантировать, что политика в области обеспечения безопас­
ности мясной продукции.
     - соответствует требованиям законодательства государства, принявшего стандарт, и ожиданиям
потребителей;
     - доведена до сведения сотрудников предприятия;
     - осуществляется и поддерживается на всех уровнях предприятия;
     - своевременно анализируется и актуализируется (не менее одного раза в год);
     - поддерживается измеримыми целями и задачами.
     3.2.3 Руководство предприятия должно обеспечить разработку, документальное оформление,
внедрение и поддержание в рабочем состоянии эффективной системы ХАССП, а также организовать
деятельность так. чтобы любые документы являлись актуальными.
     3.2.4 Руководство предприятия должно определить меру компетентности и ответственности пер­
сонала. деятельность которого влияет на безопасность мясной продукции, включая делегирование
полномочий на случай отсутствия ответственного сотрудника.
     Должна существовать организационная структура, отражающая подчиненность и вовлеченность
структурных подразделений в систему ХАССП.
     Для предприятий численностью менее 20 производственных сотрудников допускается должност­
ную подчиненность указывать в документе, описывающем информацию о предприятии.
     3.2.5 Руководство предприятия должно обеспечить наличие всех необходимых ресурсов для вы­
пуска безопасного продукта.
2