ГОСТ 31989-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                                  (МГС)
                                     INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                                    (ISC)




                                                                                                 ГОСТ
                                              МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                                   СТАНДАРТ
                                                                                                 31989     -



                                                                                                 2012




                                               Услуги общественного питания

                                    ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ
                                  ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


                                                             Издание официальное




                                                                        Москва
                                                                    Стандартинформ
                                                                         2019




сертификат соответствия профиль

ГОСТ 31989—2012


                                                                     Предисловие
     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­
дартизации установлены в ГОСТ 1.0— 2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные
положения» и ГОСТ 1.2— 2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосу­
дарственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки,
принятия, обновления и отмены»

         Сведения о стандарте

     1 РАЗРАБОТАН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский
институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)
     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 3 декабря 2012 г. № 54-П)

         За принятие проголосовали:

     К ра тко е н а и м е н о в а н и е стр а н ы        Код стр а н ы по                 С о кр а щ е н н о е н а и м е н о в а н и е н а ц и о н а л ь н о го
        по М К (И С О 3 1 6 6 ) 0 0 4 — 97          М К (И С О 3 1 6 6 ) 0 0 4 — 97                    о р га н а по с т а н д а р ти за ц и и

     Казахстан                                                    KZ                  Госстандарт Республики Казахстан
     Киргизия                                                     KG                  Кыргызстандарт
     Молдова                                                      MD                  Молдова-Стандарт
     Россия                                                       RU                  Росстандарт
     Таджикистан                                                  TJ                  Таджикстандарт
     Узбекистан                                                   UZ                  Узстандарт

     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня
2013 г. № 193-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31989— 2012 введен в действие в качестве на­
ционального стандарта Российской Федерации с 1 января 2015 г.
     5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53523— 2009*
     6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
     7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2019 г.




     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информаци­
онном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном
информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены
настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном
информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация,
уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования —
на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в
сети Интернет (www.gost.ru)



     * Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 г.
№ 193-ст ГОСТ Р 53523—2009 отменен с 1 января 2015 г.



                                                                                       © Стандартинформ, оформление, 2014, 2019

                                               В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью
                                          или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве офи­
                                          циального издания без разрешения Федерального агентства по техническому
                                          регулированию и метрологии
II

ГОСТ 31989—2012

М   Е    Ж   Г   О   С   У   Д   А   Р   С   Т   В    Е   Н   Н    Ы   Й              С   Т    А   Н   Д   А   Р   Т



                                      Услуги общественного питания

                     ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ЗАГОТОВОЧНЫМ ПРЕДПРИЯТИЯМ
                                ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

                                                 Public catering.
                                 General requirements for prefabricate enterprises




                                                                                     Дата введения — 2015— 01— 01



        1 Область применения
      Настоящий стандарт устанавливает общие требования к заготовочным предприятиям обществен­
ного питания.
     Требования настоящего стандарта предназначены для применения заготовочными предприяти­
ями общественного питания независимо от их вида, мощности и ассортимента изготовляемой продук­
ции. Если какое-либо требование настоящего стандарта нельзя применить вследствие специфики ор­
ганизации производства или изготовляемой продукции, допускается его исключение.
      Положения настоящего стандарта рекомендованы к применению заготовочными предприятиями
общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

        2 Нормативные ссылки
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные
стандарты:
     ГОСТ 31985— 2013 Услуги общественного питания. Термины и определения
     ГОСТ 31986— 2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания
     ГОСТ 31987— 2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию
общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию
      П р и м е ч а н и е — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент­
ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указа­
телю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт
заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (изменен­
ным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,
применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

        3 Термины и определения
      В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соот­
ветствующими определениями:
      3.1 заготовочное предприятие общественного питания: Предприятие общественного пита­
ния, предназначенное для производства продукции общественного питания, снабжения доготовочных
предприятий общественного питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торгов­
ли, а также для доставки потребителям по их заказам на дом, в офисы, на рабочие места и др.



Издание официальное
                                                                                                                       1

ГОСТ 31989—2012

      П р и м е ч а н и е — К заготовочным предприятиям общественного питания относятся: фабрики-заготовоч­
ные, фабрики-кухни, специализированные цехи по производству полуфабрикатов, кулинарных, булочных, кон­
дитерских изделий и блюд, специализированные предприятия для определенного контингента потребителей —
школьные кулинарные фабрики, заготовочные предприятия школьного питания, комбинаты школьного питания,
заготовочные предприятия детского питания, предприятия бортового питания, питания пассажиров железнодорож­
ного транспорта и др. Вид и наименование заготовочного предприятия общественного питания определяются в
зависимости от вида и объема перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, ассортимента и объема изготавлива­
емой продукции, контингента потребителей.
     3.2 интенсивное охлаждение продукции общественного питания: Процесс быстрого охлаж­
дения продукции до низких плюсовых температур, производимого в специальном холодильном обору­
довании, с целью сохранения качества и безопасности, и увеличения сроков ее хранения.
     3.3 быстрое (шоковое) замораживание продукции общественного питания: Процесс уско­
ренного понижения температуры продукции ниже криоскопической, сопровождаемый льдообразовани­
ем, со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч, до достижения внутри продукции (в термическом центре)
температуры минус 18 °С.
     3.4 полуфабрикат высокой степени готовности: Полуфабрикат, из которого в результате осу­
ществления минимального числа необходимых технологических операций приготавливают блюдо или
кулинарное (мучное кондитерское) изделие.


     4 Общие требования к заготовочным предприятиям
     общественного питания
     4.1 На заготовочных предприятиях общественного питания должны выполняться требования нор­
мативных правовых актов и нормативных документов, действующих на территории государства, при­
нявшего стандарт.
     4.2 При проектировании, выборе места расположения, строительстве и эксплуатации заготовоч­
ных предприятий общественного питания должны соблюдаться установленные требования:
      - к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному и конструк­
тивному решению;
      - размещению предприятий, составу производственных и других помещений;
      - системе инженерно-технического обеспечения, включая водоснабжение, канализацию, отопле­
ние, вентиляцию, кондиционирование воздуха, газоснабжение, электроснабжение, связь, информати­
зацию, диспетчеризацию, мусороудаление, вертикальный транспорт (лифты, эскалаторы);
      - пожарной и охранной сигнализациям.
     4.3 Заготовочные предприятия общественного питания могут быть размещены в надземных эта­
жах отдельно стоящих нежилых зданий или быть пристроенными к другим зданиям промышленного и
общественного назначения. Допускается размещение заготовочных предприятий общественного пи­
тания небольшой мощности, кроме кондитерских цехов, в приспособленных цокольных и подземных
этажах зданий.
      Заготовочные предприятия общественного питания, занимающие часть здания промышленного
и общественного назначения, должны быть оборудованы отдельным от основного входом (выходом).
     4.4 При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания реко­
мендуется учитывать расчетные производственные мощности по объему изготовляемых полуфабри­
катов, кулинарных, мучных кондитерских изделий и готовых блюд согласно нормативным документам,
действующим на территории государства, принявшего стандарт.
     4.5 Здания заготовочных предприятий общественного питания должны соответствовать требо­
ваниям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
     Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий заготовочных пред­
приятий общественного питания и используемое инженерно-техническое оборудование должны соот­
ветствовать требованиям нормативных документов, действующих на территории государства, приняв­
шего стандарт.
     4.6 Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены инженерными си­
стемами и оборудованием, в том числе иметь естественное и/или искусственное освещение, горячее
и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную
связь.

2