ГОСТ 31807-2012

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                    (МГС)

                       INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
                                                      (ISC)




                               МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                                                                    ГОСТ
                                    СТАНДАРТ                                        31807    -



                                                                                   2012




                       ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ РЖАНОЙ
                       И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

                                   Общие технические условия


                                               Издание официальное




                                                          Москва
                                                      Стаидартинформ
                                                           2014




платье из кружева

ГОСТ 31807—2012

                                             Предисловие

     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положе­
ния» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные,
правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, приме­
нения. обновления и отмены»

     Сведения о стандарте

     1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением «Государственный научно-исследова­
тельский институт хлебопекарной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГНУ «ГОСНИИХП» Россельхоэакадемии) при участии Российского союза пекарей

     2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

     3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (прото­
кол от 15 ноября 2012 г. № 42)

     За принятие проголосовали:

 Краткое наименование страны         Код страны            Сокращенное наименование национального органа
   по МК |ИСО 3166)004- 97     по МК(ИСО 3166) 004-97                    по стандартизации

 Казахстан                              KZ              Госстандарт Республики Казахстан
 Киргизия                               KG              Кыргызстандарт
 Россия                                 RU              Росстандарт
 Таджикистан                            TJ              Таджикстандарт
 Узбекистан                             UZ              Узстандарт


     4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября
2012 г. № 1591-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31807—2012 введен в действие в качестве наци­
онального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

     5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52961— 2008

     6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ




     Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информацион­
ном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном ин­
формационном указателе «Национальные стандарты». В случав пересмотра (замены) или отмены
настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном инфор­
мационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и
тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном
сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет




                                                                                © Стандартинформ. 2014

      В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизве­
ден. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31807—2012


М   Е   Ж   Г   О    С    У   Д    А   Р    С   Т   В   Е    Н   Н   Ы    Й          С    Т   А      Н   Д   А   Р   Т




                                  ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗ РЖАНОЙ
                                  И СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

                                           Общие технические условия

                    Bakery products from rye flour and rye-and- wheat flout General specifications




                                                                                    Дата введения — 2013— 07— 01



     1 Область применения
     Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки, предназначенные для непосредственного употребления в пищу, а также как сырье для
производства панировочных сухарей, сухарей, гренок и др.
     Выработку хлебобулочных изделий конкретных наименований из ржаной и смеси ржаной и пше­
ничной муки в соответствии с требованиями настоящего стандарта проводят:
     - по ГОСТ 2077, ГОСТ 5311, ГОСТ 9903. ГОСТ 12582, ГОСТ 12583. ГОСТ 13657. ГОСТ 26982,
ГОСТ 26983. ГОСТ 26984. ГОСТ 26985. ГОСТ 269861'.
     Требования, обеспечивающие безопасность хлебобулочных изделий из ржаной и смеси ржаной и
пшеничной муки, изложены в разделе 6. требования к качеству — в 5.2.1,5.2.2, требования к маркиров­
ке — в 5.4.
     Стандарт не распространяется на хлебобулочные изделия пониженной влажности, хлебобулоч­
ные изделия, приготовленные способом жарки, диетические хлебобулочные изделия и хлебобулочные
изделия детского питания.

     2 Нормативные ссы лки
     В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
     ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к ко­
личеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте
     ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия
     ГОСТ 37—91 Масло коровье. Технические условия
     ГОСТ 108— 76 Какао-порошок. Технические условия
     ГОСТ 171—81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
     ГОСТ 240— 85 Маргарин. Общие технические условия
     ГОСТ 1129—93 Масло подсолнечное. Технические условия
     ГОСТ 1349—85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
     ГОСТ 1725—85 Томаты свежие. Технические условия
     ГОСТ 1923—78 Консервы молочные. Молоко сгущенное стерилизованное в банках. Технические
условия
     ГОСТ 2077—84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия
     ГОСТ 2903—78 Молоко цельное сгущенное с сахаром. Технические условия
      ' ' Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, вырабатываемые по новым рецеп­
турам .— по вновь разрабатываемым документам, и документам (национальные стандарты вида «технические
условия», технические документы изготовителя, стандарты организации).

Издание оф ициальное

                                                                                                                         1

ГОСТ 31807—2012

     ГОСТ 3898— 56 Мука соевая дезодорированная. Технические условия
     ГОСТ 4495— 87 Молоко цельное сухое. Технические условия
     ГОСТ 4771—60 Консервы молочные. Молоко нежирное сгущенное с сахаром. Технические
условия
     ГОСТ 4937—85 Консервы молочные. Сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
     ГОСТ 5194—91 Патока крахмальная. Технические условия
     ГОСТ 5311— 50 Хлеб карельский. Технические условия
     ГОСТ 5667—65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, ме­
тоды определения органолептических показателей и массы изделий
     ГОСТ 5668— 68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира
     ГОСТ 5669— 96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости
     ГОСТ 5670—96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
     ГОСТ 5672—68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара
     ГОСТ 6882—88 Виноград сушеный. Технические условия
     ГОСТ 6929—88 Повидло. Общие технические условия
     ГОСТ 7009—88 Джемы. Общие технические условия
     ГОСТ 7045—90 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
     ГОСТ 7061—88 Варенье. Общие технические условия
     ГОСТ 7180— 73 Огурцы соленые. Технические условия
     ГОСТ 7452—97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия
     ГОСТ 7586— 71 Капуста белокочанная сушеная. Технические условия
     ГОСТ 7587—71 Лук репчатый сушеный. Технические условия
     ГОСТ 7588— 71 Морковь столовая сушеная. Технические условия
     ГОСТ 7589— 71 Свекла столовая сушеная. Технические условия
     ГОСТ 7616—85 Сыры сычужные твердые. Технические условия
     ГОСТ 7697—82 Крахмал кукурузный. Технические условия
     ГОСТ 7699—78 Крахмал картофельный. Технические условия
     ГОСТ 7967—87 Капуста краснокочанная свежая. Технические условия
     ГОСТ 8227—56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование
     ГОСТ 8807—94 Масло горчичное. Технические условия
     ГОСТ 8808— 2000 Масло кукурузное. Технические условия
     ГОСТ 9353— 90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках
     ГОСТ 9903— 61 Лепешки ржаные. Технические условия
     ГОСТ 10354—82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
     ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
     ГОСТ 10444.15—94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэроб­
ных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
     ГОСТ 10970—87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
     ГОСТ 11041—88 Сыр российский. Технические условия
     ГОСТ 12094—76 Мак масличный для переработки. Технические условия
     ГОСТ 12183—66 Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Техничес­
кие условия
     ГОСТ 12582—67 Хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения,
консервированный спиртом. Технические условия
     ГОСТ 12583—67 Хлеб ржаной простой для длительного хранения, консервированный с примене­
нием тепловой ступенчатой стерилизации. Технические условия
     ГОСТ 13511—2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных
изделий и моющих средств. Технические условия
     ГОСТ 13512—91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические
условия
     ГОСТ 13513—86 Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промыш­
ленности. Технические условия
     ГОСТ 13657—68 Хлеб ржаной и ржано-пшеничный краткосрочного хранения, консервированный
спиртом. Технические условия
     ГОСТ 13830—97 Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
     ГОСТ 13908—68 Перец сладкий свежий. Технические условия
2