Межгосударственный стандарт
ГОСТ 31090.3-2002
Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ЕВРАЗИЙСКИЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ
И СЕРТИФИКАЦИИ (ЕАСС)
EURO-ASIAN COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY
________________ AND CERTIFICATION (EASC)________________
ГОСТ
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
3 10 9 0 . 3—
СТАНДАРТ 2002
(ИСО 5530-3:1988)
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА
Определение водопоглощения реологических свойств
с применением валориграфа
(ISO 5530-3:1988, MOD)
Издание официальное
Зарегистриров
№ 5364
" 5 " июня 2006
Минск
Евразийский совет по стандартизации, метрологи и сертификации
фасоны воротников2
Страница 2
ГОСТ 31090.3—2002
Предисловие
Евразийский Совет по стандартизации, метрологии и сертификации (ЕАСС) представляет собой
региональное объединение национальных органов по стандартизации государств, входящих в содру
жество Независимых Государств. В дальнейшем возможно вступление в ЕАСС национальных орга
нов по стандартизации других государств.
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан
дартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные по
ложения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударст
венные, правила, рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, при
нятия, обновления и отмены".
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-
исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ГНУ ВНИИЗ), Межгосударственным
техническим комитетом по стандартизации МТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосеме-
на»
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской
Федерации
3 ПРИНЯТ Евразийским Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол
№ 22-2002 от 6 ноября 2002 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны Код страны по Сокращенное наименование национального
по МК (ИСО 3166) 004-97 МК (ИСО 3166) органа по стандартизации
004-97
Армения AM Минторгэкономразвития
Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызстан KG Кыргызстандарт
Молдова MD Молдова-Стандарт
Российская Федерация RU Ростехрегулирование
4 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту
ИСО 5530.3:1988 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста Часть 3. Определение водо-
поглощения и реологических свойств с применением валориграфа» (ISO 5530-3:1988 «Wheat flour.
Physical characteristics of doughs. Determination of water absorption and rheological properties using a
valorigraph»). При этом разделы стандарта, кроме разделов 2, 5 идентичны.
Степень соответствия - модифицированная, MOD
Настоящий стандарт идентичен ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-3 - 88) «Мука пшеничная. Физиче
ские характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением
валориграфа», который продолжает действовать в Российской Федерации в качестве национального
стандарта.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящ его стандарта и изме
нений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных
(государственных) стандартов, издаваемых в эти х государствах.
Информация об изменениях к настоящему станд арту публикуется в указателе (каталоге)
"Межгосударственные стандарты ", а т е к с т изменений - в информационных указателях "Межго
сударственные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта с о о тв е т
ствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Межгосударственные
стандарты".
Исключительное право официального опубликования настоящего стандарта на территории ука
занных выше государств принадлежит национальным (государственным) органам по стандартизации
этих государств
II3
Страница 3
ГОСТ 31090.3—2002
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
Мука пшеничная
ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА
Определение водопоглощения и реологических свойств с применением валориграфа
Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
Determination of water absorption and rheological properties using a valorigraph
Дата введения
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает метод определения водопоглощения муки из зерна мягкой
пшеницы (Triticum aestivum Linnaeus) и реологических свойств теста, замешиваемого из нее, с приме
нением валориграфа*).
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 29143—91 (ИСО 712—85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабочий
контрольный метод
ГОСТ ИСО 2170—97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
консистенция: Сопротивляемость теста замешиванию в валориграфе при установленной посто
янной скорости в единицах валориграфа (ЕВ).
водопоглощение: Объем воды, необходимый для получения теста с требуемой консистенцией,
равной 500 ЕВ, при соблюдении условий замеса, установленных настоящим стандартом.
Водопоглощение выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки влажностью 14 % (по
массе).
4 Сущность метода
Метод состоит в измерении и регистрации консистенции теста в процессе его образования из му
ки и воды, развития теста и изменения его консистенции во времени в процессе замеса, с примене
нием валориграфа.
П р и м е ч а н и е — Требуемая консистенция 500 ЕВ теста достигается подбором количества добавляемой
воды. Установленное таким образом количество добавляемой воды используют для получения полной ва-
лориграммы замеса. Различные показатели валориграммы замеса характеризуют реологические свойства
(силу) муки.
5 Реактивы
Дистиллированная вода — по ГОСТ 6709 или вода эквивалентной чистоты.
*’ Стандарт разработан на основе характеристик валориграфа Лабор-МИМ.
Издание официальное
14
Страница 4
ГОСТ 31090.3—2002
6 Аппаратура
6.1 Валориграф (приложение А) с рабочими характеристиками:
- частота вращения медленно вращающейся лопасти (64 ± 2) мин"1;
- соотношение частот вращения перемешивающих лопастей 1,50 ± 0,01;
- отклонение пера самописца при нагруженном кронштейне рычага в соответствующем положе
нии (75 мм от центра) калиброванным грузом (900 г — приложение к инструментам) с перемешиваю
щими лопастями, вращающимися в пустой тестомесилке (500 ± 10) ЕВ;
- скорость движения бланка диаграммы (1,00 ± 0,03) см/мин.
6.2 Бюретки:
бюретка градуированная от 25 до 35 см3, ценой деления 0,1 см3;
бюретка градуированная от 32 до 42 см3, ценой деления 0,1 см3.
Время вытекания воды от 0 до 35 см3 или от 0 до 42 см3 — не более 20 с.
6.3 Весы лабораторные с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,1 г.
6.4 Пластмассовый шпатель.
6.5 Водяная баня, отрегулированная на температуру (31 ± 1) °С.
7 Отбор проб
Отбор проб - по ГОСТ ИСО 2170.
8 Проведение испытаний
8.1 Определение влажности муки
Влажность муки определяют по ГОСТ 29143.
8.2 Подготовка образцов и аппаратуры
8.2.1 Температуру муки при необходимости доводят до (25 ± 5) °С. Наполняют колбу валоригра-
фа водой. Включают предварительное и основное (регулируемое) нагревание. Когда температура
воздуха в камере достигнет 28 °С, предварительное нагревание отключают. Начинают пропускать
воду из крана через охлаждающие трубки валориграфа. До и во время замеса теста контролируют
температуру воздуха в центральной части камеры. После установления тестомесилки температура
воздуха в центральной части камеры должна быть от 28 до 30 °С (не менее чем за 10 мин до поме
щения в нее первой испытуемой пробы муки). Во время испытания температура воздуха в камере
должна быть (30 ± 0,2) °С.
8.2.2 Рычаг пишущего пера устанавливают так, чтобы получить нулевое отклонение при враще
нии лопастей в пустой чистой тестомесилке.
Регулятор масляного амортизатора устанавливают так, чтобы при работающем моторе время,
необходимое для перехода пишущего пера от 1000 до 100 ЕВ, составляло (1,0 ± 0,2) с.
8.2.3 Заполняют бюретку (включая кончик) водой, выливают 1 см3 воды в сосуд, затем бюретку
снова наполняют.
8.3 Подготовка навески
Навеску муки 50 г влажностью 14 % (по массе) взвешивают с точностью 0,1 г. Масса муки т (в
граммах) при различной влажности приведена в таблице 1.
Затем основное нагревание выключают. Высыпают муку в тестомесилку. Закрывают тестомесил
ку крышкой до конца замеса (8.4.1), открывая только на короткое время для добавления воды и со
скабливания теста шпателем со стенок тестомесилки (А.2.2). Включают основное регулируемое на
гревание.
8.4 Проведение испытаний
8.4.1 Муку перемешивают в течение 1 мин. Затем добавляют воду из бюретки в тестомесилку в
течение 1 мин, при этом перо самописца записывает процесс начала замеса и образования теста.
П р и м е ч а н и е — Для сокращения времени ожидания бланк диаграммы продвигают вперед во время пе
ремешивания муки. Бланк не следует двигать в обратном направлении.
Добавляют воду в количестве, при котором возможно получить консистенцию, равную 500 ЕВ
(9.1). Во время образования и замеса теста со стенок тестомесилки счищают шпателем (6.4) все при
липшие частицы и присоединяют их к общей массе теста, не останавливая тестомесилки. Если полу
ченная консистенция теста слишком крепкая, добавляют немного воды для достижения требуемой
консистенции, равной 500 ЕВ (9.1). Затем прекращают замес и очищают тестомесилку.
2Показаны первые 4 из 10
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.