ГОСТ 31090.2-2002

ЕВРАЗИЙСКИЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ
                                   И СЕРТИФИКАЦИИ (ЕАСС)

                      EURO-ASIAN COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY
                      ________________ AND CERTIFICATION (EASC)________________

                                                                      ГОСТ
                            МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
                                                                      31090 . 2—
                                      СТАНДАРТ                        2002
                                                                      (ИСО 5530-2:1997)


                                    МУКА ПШЕНИЧНАЯ
                      ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА
                           Определение реологических свойств
                               с применением экстенсографа


                                     (ISO 5530-2:1997, MOD)
                                         Издание оф и ци альное




                                                    Зарегистриров
                                                    № 5363
                                                    " 5 " июня 2006




                                                Минск
                    Евразийский совет по стандартизации, метрологи и сертификации




ленточные кружева

ГОСТ 31090.2—2002



                                           Предисловие
     Евразийский Совет по стандартизации, метрологии и сертификации (ЕАСС) представляет собой
региональное объединение национальных органов по стандартизации государств, входящих в содру­
жество Независимых Государств. В дальнейшем возможно вступление в ЕАСС национальных орга­
нов по стандартизации других государств.
     Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­
дартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные по­
ложения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударст­
венные, правила, рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, при­
нятия, обновления и отмены".
     Сведения о стандарте
     1     РАЗРАБОТАН       Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-
исследовательский институт зерна и продуктов его переработки» (ГНУ ВНИИЗ), Межгосударственным
техническим комитетом по стандартизации МТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосеме-
на»
    2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии Российской
Федерации
     3 ПРИНЯТ Евразийским Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол
№ 22-2002 от 6 ноября 2002 г.)
     За принятие проголосовали:
 Краткое наименование страны     Код страны по      Сокращенное наименование национального
    по МК (ИСО 3166) 004-97      МК (ИСО 3166)               органа по стандартизации
                                     004-97
 Армения                              AM          Минторгэкономразвития
  Беларусь                             BY         Госстандарт Республики Беларусь
  Казахстан                            KZ         Госстандарт Республики Казахстан
  Кыргызстан                           KG         Кыргызстандарт
  Молдова                              MD         Молдова-Стандарт
  Российская Федерация                 RU         Ростехрегулирование
    4 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту
ИСО 5530.2:1997 “Мука пшеничная Физические характеристики теста Часть 2. Определение реоло­
гических свойств с применением экстенсографа” (ISO 5530-2:1997 «Wheat flour. Physical characteristics
of doughs. Determination of Theological properties using an extensograph»). При этом разделы
стандарта, кроме разделов 2, 5, 6 идентичны.
    Степень соответствия - модифицированная, MOD
    Настоящий стандарт идентичен ГОСТ Р 51409-99 (ИСО 5530-2 - 97) «Мука пшеничная. Физиче­
ские характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа», ко­
торый продолжает действовать в Российской Федерации в качестве национального стандарта.
     5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
    Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящ его стандарта и изме­
нений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных
(государственных) стандартов, издаваемых в эти х государствах.
    Информация об изменениях к настоящему станд арту публикуется в указателе (каталоге)
"Межгосударственные стандарты", а т е к с т изменений - в информационных указателях "Межго­
сударственные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта с о о тв е т­
ствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Межгосударственные
стандарты".
    Исключительное право официального опубликования настоящего стандарта на территории ука­
занных выше государств принадлежит национальным (государственным) органам по стандартизации
этих государств




II

ГОСТ 31090.2—2002



        М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                          С Т А Н Д А Р Т

                                        Мука пшеничная
                          ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА
        Определение реологических свойств с применением экстенсографа

                          Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
                    Determination of Theological properties using an extensograph

                                                                     Дата введения




    1    Область применения

    Настоящий стандарт устанавливает метод определения реологических свойств теста из пше­
ничной муки с применением экстенсографа. Кривую зависимости растяжимости теста от нагрузки ис­
пользуют для оценки качества муки и ее реакции на внесение улучшающих добавок. Метод применя­
ют для муки из зерна мягкой пшеницы (Triticum aestivum L).


   2     Нормативные ссылки

    В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
    ГОСТ ИСО 2170—97 Зерновые и бобовые. Отбор проб молотых продуктов
    ГОСТ 4233—77 Натрий хлористый. Технические условия
    ГОСТ 6709—72 Вода дистиллированная. Технические условия
    ГОСТ 25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры
и размеры
    ГОСТ 29143—91 (ИСО 712—85) Зерно и зерновые продукты. Определение влажности. Рабочий
контрольный метод
    ГОСТ 31090.1—2002 (ИСО 5530-1:1997) Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Оп­
ределение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа


   3     Термины и определения

    В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
    водопоглощение: Объем воды, необходимый для образования теста требуемой консистенции,
равной 500 единицам фаринографа (далее — ЕФ), после замеса в течение 5 мин при условиях, уста­
новленных настоящим стандартом.
   П р и м е ч а н и е — Водопоглощение выражают в кубических сантиметрах воды на 100 г муки влажностью
    14,0 % (по массе).




Издание официальное




                                                                                                      1

ГОСТ 31090.2—2002



    характеристики растяжимости теста: Устойчивость теста к растягиванию и растяжимость до
разрыва при соблюдении условий, установленных настоящим стандартом.
    Примечания
    1 Устойчивость выражают в единицах экстенсографа (далее — ЕЭ).
    2 Растяжимость до разрыва выражают в миллиметрах перемещения бланка диаграммы в записывающем
    устройстве.



    4   Сущность метода

    Метод состоит в приготовлении теста из муки, воды и хлористого натрия в тестомесилке фарино-
графа при установленных условиях. Испытуемому куску теста придают стандартную форму с помо­
щью округлителя и формующего устройства экстенсографа. После отлежки в течение установленного
периода времени испытуемый кусок теста растягивают и фиксируют значение приложенного усилия.
Непосредственно после первого растягивания дважды повторяют процедуру формовки, отлежки и
растягивания с одним и тем же куском теста.
    Размеры и форма полученной на диаграммной бумаге записывающего устройства кривой явля­
ются показателем физических свойств теста, характеризующих хлебопекарные свойства муки.


    5   Реактивы

    5.1 Используют только реактивы квалификации чистый для анализа (ч. д. а.) и дистиллирован­
ную воду по ГОСТ 6709, деминерализованную или эквивалентной чистоты.
    5.2 Хлорид натрия по ГОСТ 4233.


    6   Аппаратура

    В настоящем стандарте используют следующую аппаратуру:
    6.1 Экстенсограф*) с термостатом, поддерживающим постоянную температуру в водяной бане
(приложение А), со следующими рабочими характеристиками:
    - частота вращения округлителя (83 ± 3) мин"1;
    - частота вращения формующего устройства (15 ± 1) мин'1;
    - скорость движения крюка (1,45 ± 0,05) см/с;
    - скорость движения бланка диаграммы (0,5 ± 0,01) см/с;
    - прилагаемое усилие на единицу экстенсографа (12,3 ± 0,3) мН/ЕЭ или (1,25 ± 0,03) гс/ЕЭ).
    П р и м е ч а н и е — Некоторые приборы имеют различную калибровку шкалы (сила/единица отклонения).
    Для таких приборов процедура, описанная в А.4, может быть использована, но различия в калибровке необ­
    ходимо принимать в расчет при сравнении результатов с результатами, полученными на приборах, имею­
    щих описанные выше характеристики.
    6.2 Фаринограф, соединенный с таким же термостатом, что и экстенсограф, с рабочими характе­
ристиками по ГОСТ 31090.1.
    6.3 Бюретка — по ГОСТ 31090.1.
    6.4 Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,1 г.
    6.5 Шпатель из мягкой пластмассы.
    6.6 Колба коническая вместимостью 250 см3 по ГОСТ 25336.


    7   Отбор и подготовка проб

    Отбор и подготовка проб - по ГОСТ ИСО 2170.


    * Стандарт разработан на основе характеристик экстенсографа Брабендера. Допускается использование
другого оборудования, сопоставимого по характеристикам.




2