ГОСТ 29018-91

ГОСТ 29018-91


                               М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й        С Т А Н Д А Р Т




                                 ПИВОВАРЕННАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
                                            ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ



                                                   Издание официальное




                                                             шоопш
                                                         Стандчт*«*«ЧН1
                                                              НОГ




переселение из ветхого жилья

УДК 001.4:663.4:006.354                                                                           Группа 1100


М    Е   Ж    Г   О   С   У   Д    А   Р   С   Т   В    Е   Н   Н   Ы   Й        С Т А Н Д А Р Т

             11ИВОВАРЕНПАЯ IIРОМЫШ ЛЕННОСГЬ
                                                                                      ГОСТ
                       Термины и определения                                        29018-91
                  Brewing industry. Terms and definitions

МКС 01.040.67
    67.160.10
ОКСТУ 9184


                                                                                       Дата введения 01.07.92


     Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области пивоваренной
промышленности.
     Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах
документации и литературы по пивоваренной промышленности, входящих в сферу работ по стан­
дартизации и использующих результаты этих работ.
     1. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
     Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стан­
дартизованного термина и обозначены пометой «Нлп.*.
     2. Приведенные определения можно, при необходимости, изменять, вводя в них производные
признаки, раскрывая значение используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем
данного понятия.
     Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном
стандарте.
     3. В стандарте приведен алфавитный указатель терминов.
     4. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, синонимы — курсивом.

                                           I. ОБЩ ИЕ ПОНЯТИЯ

1 пиво: Слабоалкогольный, насыщенный двуокисью углерода, тонизирующий, пенистый напиток,
  получаемый путем сбраживания охмеленного сусла пивными дрожжами
2 светлое пиво: Пиво с цветом не выше 2,5 цветовых единиц (цед.)
3 оригинальное пиво: Светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой
  внесения хмеля
4 темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 цед.
5 пастеризованное ниво: Пиво с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепло­
  вой обработки
6 специальное ниво: Пиво, приготоатенное с применением вкусовых или ароматических добавок

      2. СЫРЬЕ, ПОЛУФАБРИКАТЫ И ОТХОДЫ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА

7   зернопроцукты (в пивоварении): Солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления
    пипа
8   пивоваренный ячмень: Ячмень определенных районированных сортов, используемый для приго­
    товления пива

Издание официальное                                                                   Перепечатка воспрещена

                                                                            © Издательство стандартов. 1991
                                                                                  © Стандартинформ, 2007

С. 2 ГОСТ 29018-91

9    пивоваренный солод: Солод, приготовленный из пивоваренного ячменя или пшеницы по
     определенной технологии, соответствующий требованиям нормативно-технической
     документации
10   светлый солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет цвет
     не выше 0.4 цед.
11   темный солод: Пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из которого имеет 0,5—
     1,3 цед
12   карамельный солод: Пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеет плотную,
     спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском
13   жженый солод (Ндп. жженка): Пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого
     светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и быстрого
     обжаривания при определенных условиях
14   свеженроросший солод (Ндп. зеленый слюд): Пивоваренный солод с ростками, не сушеный
15   сухой пивоваренный солод: Высушенный свежепроросший пивоваренный солод,
     освобожденный от ростков
16   выдержанный пивоваренный солод: Сухой пиповарепный солод после определенного периода
     выдержки
17   хмель: Многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого применяются в
     пивоварении
18   гранулированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в гранулы
19   брикетированный хмель: Молотый хмель, спрессованный в брикеты
20   экстракт хмеля: Хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого хмеля растворителями и
     характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот
21   мучнистое зерно: Зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном
     устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186)
22   стекловидное зерно: Зерно плотной структуры с полностью гладкой и блестящей поверхностью
     разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186)
23   проросток (в пивоварении): Зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий
     длину зерна
24   солодовые ростки: Корешки, отделенные от проросшего и высушенного солода, — отходы
     пивоваренного производства
25   затор: Смесь дробленых зернопродуктов с водой
26   засыпь: Масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один затор
27   пивное сусло: Водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из применяемых для
     производства пива зернопродуктов
28   первое пивное сусло: Прозрачное пивное сусло, получаемое на первой стадии фильтрования
     затора до промывания дробины горячей водой
29   горячее пивное сусло: Пивное сусло с заданной массовой долей сухих веществ, получаемое
     после кипячения с хмелем
30   набор пивного сусла: Объем пивного сусла с пониженной массовой долей сухих веществ,
     получаемый в сусловарочном котле посте фильтрования затора перед кипячением с хмелем
31   взвеси горячего сусла (Ндп. брух): Крупные и мелкие хлопья, образующиеся в суете при
     кипячении
32   взвеси охлажденного сусла: Мелкодисперсная муть, образующаяся при охлаждении сусла
33   осадок взвесей сусла (Ндп. тру'б): Взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном
     аппарате или отделенные на другом специальном оборудовании
34   начальное пивное сусло: Охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение
35   сбраживаемое пивное сусло (Ндп. бродящее сусло): Пивное сусло в стадии главного брожения
36   пивная дробина: Дробленые зернопродукты. остающиеся после фильтрования затора
37   хмелевая дробина: Разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и
     промывания ее водой
38   пивные дрожжи (Ндп. пивоваренные дрожжи): Дрожжи определенных рас, применяемые для
     сбраживания пивного сусла

ГОСТ 29018-91 С. 3

39   пивные лрожжи низового брожения (Ндп. низовые дрожжи): Пивные дрожжи, сбраживающие
     сусло при температуре 6—12 *С и по окончании брожения оседающие плотным споем
40   пивные дрожжи верхового брожения: Пивные дрожжи, сбраживающие сусло при температуре
     14—25 *С и к концу брожения собирающиеся на поверхности
41   семенные пивные дрожжи: Пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло
42   осадочные пивные дрожжи: (Нлп. остаточные дрожжи): Пивные дрожжи, осевшие после
     главного брожения или дображивания пива
43   молодое пиво (Ндп. зеленое пиво): Пиво, сброженное в результате главного брожения
44   лображиваемое пиво (Ндп. лагерное пиво): Молодое пиво в стадии дображивания
45   некондиционное пиво (Ндп. смарочное пиво): Пиво, не соответствующее требованиям
     нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания
46   возвратное пиво: Пиво, возвращаемое на завод из торговой сети

                  3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОПЕРАЦИИ И ПРОЦЕССЫ
                        11ИВОВАРЕННОГО 11РОИЗВОДСТВА

47   очистка ячменя: Отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли
48   сортирование ячменя (Ндп. сортировка): Разделение ячменя на фракции по размеру зерна
49   обрушивание ячменя (Ндп. обрушка): Механическое отделение от ячменя оболочки или ее
     части
50   замачивание ячменя (Ндп. замочка): Увлажнение ячменя водой перед проращиванием
51   солодорашение (Ндп. соложение, солодовнине): Проращивание зерна в определенных условиях
52   растворение пивоваренного солода: Образование мучнистой структуры эндосперма зерна при
     солодорашении
53   нодвяливание пивоваренного солода: Частичное удаление влаги из свежепроросшего
     пивоваренного солода перед сушкой
54   сушка пивоваренного солода: Тепловая обработка пивоваренного солода
55   совмещенный способ солодорашении: Способ проведения нескольких стадий солодоращения
     (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) водном
     аппарате
56   отделение ростков: Освобождение солода от ростков после сушки
57   выдержка пивоваренного солода: Хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой
58   полировка пивоваренного солода: Очистка пивоваренного солода от пыли и остатков ростков
     на полировочных машинах перед дроблением
59   кондиционирование пивоваренного солода: Обработка пивоваренного солода водой или паром
     перед дроблением с увеличением влажности на 1,5—2,5 %
60   затирание зернопродуктов: Смешивание дробленых зернопродуктов с водой
61   отварочный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима
     путем добавления в затор отдельно прокипяченных частей затора — отварок
62   настойный способ затирания: Способ затирания с регулированием температурного режима
     путем подогрева всего затора
63   промывание пивной дробины: Обработка пивной дробины горячей водой с температурой
     78—80 *С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных веществ
64   внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля): Внесение прессованного, гранулированного,
     брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении
65   осветление пивного сусла: Отделение от горячего сусла крупных взвесей
66   охлаждение пивного сусла: Снижение температуры пивного сусла до 5—7 *С
67   введение семенных дрожжей: Добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед
     брожением
68   брожение пивного сусла: Анаэробный распад углеводов пивного сусла с образованием
     этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов, протекающий в результате
     жизнедеятельности пивных дрожжей