ГОСТ 28809-90

ГОСТ 28809—90

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
Москва

УДК 664.66:006.354 Группа H32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ БУЛОЧНЫЕ
гост

Общие технические условия 28809—90
Rolls. General specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1500, 91 1600

Дата введения 01.07.91

Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые булочные изделия из пше-
ничной муки.

Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пи. 1.2.4; 1.2.7; 1.3.1; 1.5.1; 1.4.1 (срок годности и информация о сертифи-
кации)*; 1.3.2; 2.3; 3.3.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего.
стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержден-
ных в установленном порядке. По рецептуре суммарная масса сахара и жира должна быть менее
14 кг на 100 кг муки.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.2. Характеристики

1.2.1. Булочные изделия должны вырабатываться упакованными или без упаковки массой
0,5 кг и менее.

Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной
их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой
до 0,2 кг включ. — 3,0 %, для изделий массой более 0,2 кг — 2,5 % от установленной массы
одного изделия.

Отклонение массы каждого изделия в меньшую сторону в коице срока максимальной выдержки
на предприятии после выемки из печи не должно превышать для изделий массой до 0,2 кг включ. —
5,0 %, для изделий массой более 0,2 кг — 3,0 % от установленной массы одного изделия. Отклонение
массы изделия в болыную сторону от установленной массы не ограничено.

Для изделий, приготовленных на комплексно-механизированных линиях типа ЗТИП (Чехо-
словакия), допускается превышение установленного для отдельного изделия отклонения массы в
меньшую сторону на 1,0 %.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.2.2. По органолептическим показателям булочные изделия должны соответствовать требова-
ниям, указанным в табл. 1.

* Действует на территории Российской Федерации.

Издание официальное Перепечатка socnpemena

© Издательство стандартов, 1990
© ИПК Издательство стандартов, 2003

С. 2 ГОСТ 28809—90

Таблица |

Наименование похазатели Характеристика.

Внешний вид:

форма и поверхность 'Соответствукищие виду изделия, без загрязнений
цвет Or светло-желтого до коричневого, без подгорслости
Состояние мякиша Пропеченный, эластичный. не влажный на ощупь, с развитой

пористостью, без следов непромеса; для рогликовых изделий —
мякиш слоистый в изломе

Вкус и запах Свойственные данному виду изделия, без постороннего
|привкуса и запаха

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования изде-
лия должиа быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям булочные изделия должны быть в пределах норм,
указанных в табл. 2.

Таблица 2

Норм для будочных изделий из пшеничной муки сорта

Наименование показателя

высшего первого второго «подольский»
Влажность мякиша, % 34,0—45,5 34,0—44,0 41,0—44.0 35,0—44.0
Кислотность мякиша, грал. 1.5—3,5 2,5—4,0 3,5—5,0 2,5—4,0
Пористость мякиша. %, не менее 68,0 65,0 60,0 64.0

Массовая доля сахара в пересчете
на сухое вещество, %, не более
В соответствии с рецептурами ¢ учетом допускаемых отклонений
Массовая доля жира в пересчете на
сухое вещество. %, не более

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования
изделия должны быть приведены в рецептуре.

Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в изделиях, изготовленных с
использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с приме-
нением молочно-кислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в случае
необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.

Массовая доля сахара и жира в булочных изделиях нормируется при содержании каждого из
них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.

(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной
примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи
булочных изделий массой 0,2 кг и менее — не более 6 4, массой более 0,2 кг — не более 10 ч.

1.2.6. Уклалывание булочных изделий — по ГОСТ $227.

1.2.7. Булочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать медико-биоло-
гическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых про-
дуктов, утвержденным органами Госкомсанэпидналзора.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавкя, применяемые при изготовле-
нии булочных изделий, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора; по.
качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2. ‘Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превы-
шать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нор-
мами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов органа Госкомсанэпиднадзора.

1.3.1, 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. № 2).

ГОСТ 28809—90 С. 3

1.4. Маркировка

1.4.1. Упакованные булочные изделия должны иметь маркировку с указанием:

наименования предприятия-изготовителя;

наименования изделия;

массы изделия:

даты выработки и срока хранения;

срока годности*;

информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов
в 100 гизделий;

информации о сертификации*.

1.5. Упаковка

1.5.1. Для упаковывания булочных изделий используют материалы, допущенные органами
Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

1.4—1,5.1. (Введены дополнительно, Изм. № 2).

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной
накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стан-
дарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира в булочных изделиях определяют по требованию потреби-
теля.

2.3. Контроль показателей безопасности в булочных изделиях осуществляют в соответствии с
порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпид-
надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — no ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 5667 — ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.

3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 —
ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпид-
надзора.

3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. № 2).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование и хранение булочных изделий — по ГОСТ $227.

4.2. Реализация булочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при
наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г
изделий.

Указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятием-изготови-
телем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи булочных изделий
массой 0,2 кг и менее — не более 16 4, массой более 0,2 кг — не более 24 ч. Срок хранения упако-
ванных булочных изделий устанавливается разработчиком нового вида продукции и утверждается
приемочной комиссией. Срок хранения упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.

(Измененная редакция, Изм. № 2).

* Действует на территории Российской Федерации