Межгосударственный стандарт
ГОСТ 28808-90
Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия
Wheaten bread. General specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Н А Ц И О Н А Л Ь Н Ы Е С Т А Н Д А Р Т Ы
ХЛЕБ
Технические условия
Издание официальное
U odM
Сшндцггмнфо|яа
Ш»
схемы ирландского кружева2
Страница 2
УДК 664.66:006.354
Вниманию читателей!
Федеральное государственное унитарное предприятие «Российский научно-технический центр
информации по стандартизации, метрологии и оценке соответствия* (ФГУП «СТАНДАРТИН-
ФОРМ*) надает сборники стандартов, комплектуемые по отраслевому принципу.
В этом году вышли в свет сборники стандартов:
«Механические конструкции электронного оборудования*,
«Переработка мясных, молочных и рыбных продуктов. Термины и определения*,
«Аммиак жидкий. Методы анализа*.
«Газы природные горючие. Методы анализа».
«Лакокрасочные и органические покрытия. Защита от коррозии*,
«Смазочные материалы, индустриальные масла и родственные продукты. Технические усло
вия*,
«Нефтепродукты. Методы анализа. Часть !*,
«Нефтепродукты. Методы анализа. Часть 2»,
«Нефтепродукты. Методы анализа. Часть 3*,
«Сырая нефть. Технические условия. Методы анализа»,
«Газообразное топливо. Технические условия и методы анализа»,
«Машины ручные электрические. Требования безопасности и методы испытаний»,
«Смазочные материалы, индустриальные масла и родственные продукты. Методы анализа».
Во второй половине года мы издадим:
«Пластины сменные многогранные. Технические условия. Конструкция и размеры*,
«Изделия крепежные. Основные требования»,
«Винты классов точности А и В. Технические условия»,
«Винты самонарезающие. Общие технические условия. Конструкция и размеры*,
«Пластины твердосплавные напаиваемые для режущего инструмента. Технические условия.
Конструкция и размеры»,
«Болты. Технические условия. Конструкция и размеры*,
«Мука. Технические условия*,
«Мука. Отруби. Методы анализа»,
«Мясо. Технические условия. Методы анализа»,
«Хлеб. Технические условия*,
«Тара стеклянная. Технические условия. Методы испытаний*,
«Гайки. Технические условия. Конструкция и размеры*.
«Шайбы и контрящие элементы. Технические условия. Конструкция и размеры».
В предлагаемый Вашему вниманию сборник «Хлеб. Технические условия* включены 17 дей
ствующих стандартов, утвержденных до 1 июня 2006 г.
В стандарты внесены изменения и поправки, принятые до указанного срока, а также уточнена
ссылочная база.
Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых
к ним изменениях публикуется в ежемесячном информационном указателе «Национальные стан
дарты».
Научный редактор — д-р техн. наук А.Д. Козлов
© Стандартинформ, 20063
Страница 3
Группа 1132
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ХЛЕБ ИЗ ПШ ЕНИЧНОЙ МУКИ
Общие технические условия
ГОСТ
28808-90
Wheatcn bread. General specifications
МКС 67.060
ОКП 91 1400.91 1500,91 1600
Дата введения 01.07.91
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих
групп:
хлеб из муки обойной и смеси обойной и второго сортов;
хлеб из муки второго сорта и смеси второго и первого сортов;
хлеб из муки сорта «Подольский*;
хлеб из муки первого сорта;
хлеб из муки высшего сорта.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пп. 1.2.4, 1.2.7, 1.3.1. 1.3.2, 1.5.1. 1.4.1 (срок годности, сведения о сертифи
кации)*, 2.2, 2.3.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
I. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями насто
ящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, ут
вержденных в установленном порядке.
1.2. Х а р а к т е р и с т и к и
1.2.1. Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться упакованным или без упаковки,
весовым или штучным массой более 0.5 кг. Допускается по согласованию с потребителем выраба
тывать хлеб из пшеничной муки меньшей массы.
Отклонения массы каждого штучного изделия it средней массы 10 штучных изделий в
меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи
не должны превышать соответственно 3.0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать
требованиях», указанным в табл. 1.
Таблица 1
Нпниеиоинне поката-геля Характеристика
Внешний вид:
форма и поверхность Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
цвет O r светло-желтого до темно-коричневою, без нодгорслосгн
Состояние мякиша Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью,
без следов нспромсса
Вкус и запах Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха
* Действуют на территории Российской Федерации.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
34
Страница 4
С. 2 ГОСТ 28808-90
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба
должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3. Но физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен быть в пределах
норм, указанных в табл. 2.
Таблица 2
М ассолая доля М ассолая доля
В лаж ность К ислотность П ористость
сахара и п ересче ж ира в пересче
Н а и м е н о в а н и е груп п ы хлеба м якиш а, м якиш а, м якиш а, % .
I* н а сухое и еш с- те н а сухое л еш с-
% гр ая. н с м енее
стло. % стло. %
Хлеб из муки обойной и смеси
обойной и второго сортов 44,0-50,0 4,5—8,0 54.0
Хлеб из м у к и второго сорта и
смеси второго и первого сортов 40.0-48.0 3.0—5,0 63.0 и соответствии с рецептура-
ми с учетом допускаемых отхло-
Хлеб из муки сорта *Подол ь- нений
ский» 40.0-46.0 3.0—5,0 63
Хтеб из муки первого сорта 40.0-47.0 2,5—4,0 65,0
Хтеб из муки высшего copra 39.0-46,0 2,5—3,5 68.0
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименова
ния хлеба должны быть приведены в рецептуре.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град, в хлебе, изготовленном с
использованием жидких, смеси прессованных и жидких дрожжей, прессованных дрожжей с
применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов, а также в
случае необходимости предотвращения картофельной болезни хлеба.
Массовая доля сахара и жира в хлебе из пшеничной муки нормируется при содержании
каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.
Допускается превышение верхнего предела по массовой дате сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от .минеральной примеси,
признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи
хлеба из пшеничной обойной муки — не более 14 ч, остальных видов хлеба — не более 10 ч.
1.2.6. Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.
1.2.7. Хлеб из пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать меди
ко-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпкднадзора1.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1.3. Т р е б о в а н и я к с ы р ь ю
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготов
лении хлеба, должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Меди
ко-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов, утвержденным Минздравом СССР М> 5061 от 0I.08.891.
(Измененная редакция, Изм. № I).
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно
превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитар
ными нормами качества продовольстве иного сырья и пищевых продуктов органов Госкомсанэпид-
надзора.1
1.4. М а р к и р о в к а
1.4.1. Упакованный хлеб из пшеничной муки должен иметь маркировку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования изделия;
массы изделия;
срока годности2;
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
2 Действует на территории Российской Федерации.
4Показаны первые 4 из 6
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.