Межгосударственный стандарт
ГОСТ 28807-90
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия
Rye and bolted bread. General specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Группа 1132
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ХЛЕБ ИЗ РЖАНОЙ И СМЕСИ РЖАНОЙ
И ПШ ЕНИЧНОЙ МУКИ
ГОСТ
Общие технические условия
28807-90
Rye and bolted bread.
General specifications
М КС 67.060
ОКП 91 1300
Дата введения 01.07.91
Настоящий стандарт распространяется на вновь разрабатываемые виды хлеба следующих
групп:
хлеб из ржаной обойной муки;
хлеб из ржаной обдирной муки;
хлеб из ржаной сеяной муки;
хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Хлеб выпускается упакованным или без упаковки.
Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пп. 1.2.4, 1.2.7, 1.3.1. 1.3.2. 1.4.1, 2.2, 3.3, 1.3а. 1 (срок годности, информация
о сертификации)11.
(Измененная редакция, Изм. .Vs 1).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответст
вии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и техно
логических инструкций, утвержденных в установлен ном порядке.
1.2. Х а р а к т е р и с т и к и
1.2.1. Хтеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым
или штучным массой более 0,5 кг.
Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной
и пшеничной муки меньшей массы.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую
сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не
должны превышать соответственно 3.0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия.
Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Н аим енапам ис показателя Х арактеристика
Внешний вид:
форма и поверхность Соответствующие виду хлеба, без загрязнений
цвет От светло-коричневого до темно-коричневого, без иолгорслости
Состояние мякиша Пропеченный, без следов нснромсса, у заварного хлеба — с небольшой лип
костью
Вкус и запах Свойственные данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха
11 Действуют на территории Российской Федерации.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
65
нужен сертификат2
Страница 2
С. 2 ГОСТ 28807-90
Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба
должна быть приведена в рецептуре.
1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.
Таблица 2
М ассо п ая доля М ассо в ая доля
В л аж н ость К и с л о т н о ст ь П о р и ст о сть
са х ар а и п е р е ж ира и п ер есчете
Н а и м е н о в а н и е труп пы хлеба м яки ш а. м якиш а. м якиш а.
счете на сукое мд сухое в ещ е
% граа *Т. не м енее
в е щ е с тв о , % ство. %
Хлеб из ржаной обойной муки 46.0-53,0 8,0-13.0 44.0
Хлеб из ржаной обдирной муки 46.0-51,0 8,0-12.0 44.0 13 соответствии с рецепту-
Хлеб из ржаной сеяной муки 43.0-51,0 7,0-11.0 50.0 рами с учетом допускаемых
Хлеб из смеси ржаной и пше 41,0-53.0 5,5-12.0 46.0 отклонений
ничной муки
Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименова
ния хлеба должны быть приведены в рецептуре.
Допускается увеличение установленной кислотности на 1.0 град в хлебе, изготовленном с
использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными,
прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.
Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается
превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси,
признаки болезней хлеба и плесени.
1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи
хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более
10 ч. остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч. упакованного — не более 36 ч.
1.2.6. Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.
1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен
соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольст
венного сырья и нишевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.
(Измененная редакция, Изм. 1).
1.3. Т р е б о в а н и я к с ы р ь ю
1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготов
лении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству
они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно
превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными
нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 органа Госкомсанэпиднадзора.
1.3.1. 1.3.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).
1.За. М а р к и р о в к а
1.3а. 1. Упакованный хлеб должен иметь маркировку с указанием:
наименования предприятия-изготовителя;
наименования изделия;
массы изделия;
срока годности’;
даты выработки и срока хранения;
состава изделия;
информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов
в 100 г изделий;
информации о сертификации.2
1.3а, 1.За. 1. (Введены дополнительно, Изм. № I).
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиМ 2.3.2.1078—2001.
2 Действует на территории Российской Федерации.
663
Страница 3
ГОСТ 28807-90 С. 3
1.4. У п а к о в к а
1.4.1. Для упаковывания хлеба используют упаковочные материалы, разрешенные органами
Госкомсаиэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.
(Измененная редакция, Изм. JV? 1).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением: в товарно-транспортной
накладной проставляют штамп на соответствие партии продукции требованиям настоящего стан
дарта и время выемки изделий из печи.
2.2. Контроль показателей безопасности в хлебе осуществляют в соответствии с порядком,
установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсаиэпиднадзора и
гарантирующим безопасность продукции.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.3. Массовую долю сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
определяют по требованию потребителя.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.
3.2. Методы анализа - по ГОСТ 5667 - ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 21094.
3.3. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ
26934: м и котокс инов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсаиэпиднадзора.
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. № 1).
4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Транспортирование и хранение хлеба — по ГОСТ 8227.
4.2. Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии
информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба.
Информация о пищевой и энергетической ценности в виде информационных листков сооб
щается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.
4.3. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемкн из печи хлеба без упаковки
из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 24 ч, остальных видов
хлеба без упаковки — не более 36 ч.
Срок хранения упакованного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки устанавли
вается разработчиком нового вида продукции и утверждается приемочной комиссией. Срок хране
ния упакованных изделий должен быть приведен в рецептуре.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
674
Страница 4
С. 4 ГОСТ 28807-90
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Научно-производственным объединением «Хлсбиром»
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР но
управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 № 3284
Изменение № 1 ГОСТ 28807—90 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метро
логии и сертификации (протокол № 9 от 12.04.96)
За принятие проголосовали:
Наименование государства Нлимемоианис национального органа
но сганилрти шши
Азербайджанская Республика Азгосстандарт
Республика Армения Армгоссгандарт
Республика Беларусь Госстандарт Беларуси
Республика Казахстан Госстандарт Республики Казахстан
Киргизская Республика Киргизстандарт
Республика Молдова Молдовасгандарт
Российская Федерация Госстандарт России
Республик;! Таджикистан Таджикгосстандарт
Туркменистан Главная государственная инспекция Туркменистана
Украина Госстандарт Украины
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
О б о зн а ч ен и е Н Т Д . н а к о т о р ы й л ап а сс ы л ка Н о м ер п у н к та
ГОСТ 5667-65 2.1; 3.1: 3.2
ГОСТ 5668-68 3.2
ГОСТ 5669-96 3.2
ГОСТ 5670-96 3.2
ГОСТ 5672-68 3.2
ГОСТ 8227-56 1.2.6: 4.1
ГОСТ 21094-75 3.2
ГОСТ 26927-86 3.3
ГОСТ 26930-S6 - ГОСТ 26934-86 3.3
5. Ограничение срока действия снято по протоколу № 5—94 Межгосударсгвешюго совета по стан
дартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12—94)
6. ИЗДАНИЕ с Изменением .\« 1, утвержденным в сентябре 1996 г. (ИУС 12—96)
68
ГОСТ 28807-90История статуса
Подтверждённых событий пока нет.