ГОСТ 28796-90

ГОСТ 28796—90
(ИСО 5531—78)

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ СЫРОЙ
КЛЕИКОВИНЫ

Издание официальное

Москва
Стандартинформ
2007

Tpynna Н39

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

Мука пшеничная

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ а
СЫРОЙ КЛЕЙКОВИНЫ =
Wheat flour. Determination of wet gluten (ИСО 5531—78)
MKC 67.060
OKCTY 9209

Дата введения 01.07.91

0. ВВЕДЕНИЕ

Альтернативные методы выделения сырой клейковины, то есть отмывание вручную или с при-
менением механического устройства, предусмотренные данным стандартом, не дают эквивален-
тные результаты, поэтому в протоколе испытаний следует указывать примененную методику. В слу-
чае отмывания клейковины с использованием устройства необходимо указывать тип примененного
‘устройства.

1. НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящий стандарт устанавливает метод определения содержания сырой клейковины в
пшеничной муке.

1.2. Метод применим к пшеничной муке (промышленной и экспериментальной, но не к гру-
бой муке из пельносмолотой пшеницы) и используется в экспортных операциях, а также при прове-
дении научно-исследовательских работ.

2. ССЫЛКА
Отбор проб измельченных продуктов — по ГОСТ 27668.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Сырая клейковина в пшеничной муке — пластично-эластичное вещество, состояшее из глиа-
дина и глютенина, полученное методом. предусмотренным настоящим стандартом.

4. СУЩНОСТЬ МЕТОДА

Подготовка теста из пробы муки и буферного раствора поваренной соли. Выделение сырой
клейковины отмыванием теста буферным раствором поваренной соли с последующим удалением
излишка отмывающего раствора и взвешиванием остатка.

5. РЕАКТИВЫ

Реактивы должны быть ‘установленного аналитического качества. Используемая вода должна
быть дистиллированной или, по крайней мере, эквивалентной чистоты.

5.4. Буферный 2 %-ный раствор поваренной соли, pH 6,2.

Растворить 200 г поваренной соли в воде, добавить 7,54 г однозамещенного фосфорнокислого
калия (KH,PO,) и 2,46 г двузамещенного фосфорнокислого натрия (Na,HPO,2H,0).

Разбавить водой до 10 дм3.

Готовить свежий раствор ежедневно.

5.2. Йод, приблизительно 0,001 н. раствор.

Издание официальное Перешечатка воспрещена

ГОСТ 28796—90 С. 2

6. АППАРАТУРА

Обычная лабораторная аппаратура, а также аппаратура, указанная в пи. 6.1— 6.11.

6.1. Фарфоровая ступка, покрытая внутри глазурью, или эмалированный металлический со-
суд диаметром 10—15 см.

6.2. Бюретка вместимостью 10 смз, ценой деления 0,1 смз.

6.3. Шпатель роговой, пластмассовый или из нержавеющей стали длиной 18—20 см.

6.4. Стеклянная пластинка размером около 40 х 40 см с незначительно шероховатой повер-
хностью.

6.5. Перчатки из тонкой резины, имеющие гладкую поверхность.

6.6. Деревянная рамка размером около 30 x 40 см, обтянутая шелковым ситом Ne 56 размером
отверстий 315 мкм (для отмывания вручную).

6.7. Устройство для отмывания клейковины (для механического отмывания).

6.8. Емкость с регулируемым истечением раствора поваренной соли (п. 5.1). используемого,
для отмывания (п. 8.3).

6.9. Пресс для клейковины.

6.10. Секундомер.

6.11. Весы с погрешностью 0.01 г.

7. ОТБОР ПРОБ
См. ГОСТ 27668.

8. МЕТОДИКА

8.1. Навеска

Отвесить (с погрешностью 0,01 г) 10,00 гот пробы для анализа и перенести без потерь в ступку
или металлический сосуд (п. 6.1).

8.2. Подготовка теста

8.2.1. Добавить, капля за каплей, 5,5 см? раствора поваренной соли (п. 5.1) из бюретки (п. 6.2),
в то же время непрерывно перемешивая муку шпателем (п. 6.3).

8.2.2. После добавления раствора поваренной соли смесь перемешать шпателем и сформовать
шарик из теста, слеля за TEM, чтобы не было потери муки. Остатки теста, прилипшие к стенке сосуда
или к шпателю, присоединяют к шарику из теста.

8.2.3. Для обеспечения однородности теста раскатать шарик ладонью руки на длину 7—8 см
на шероховатой стеклянной пластине (п. 6.4), а затем снова сформовать его.

Во время этой операции на руках должны быть резиновые перчатки (п. 6.5) для защиты теста
от теплоты и пота рук.

8.2.4. Повторить эту операцию (п. 8.2.3) пять раз.

8.3. Отмывание

Отмывание можно выполнять или с использованием механического ‘устройства. с последую-
щим отмыванием вручную (п. 8.3.2), или, если устройства для отмывания клейковины нет, полнос-
тью отмыванием вручную (п. 8.3.1).

8.3.1. Отмывание вручную

8.3.1.1. Во избежание возможной потери теста операции, описанные в пп. 8.3.1.2 и 8.3.1.3, не-
обходимо выполнять над деревянной рамкой, обтянутой шелковым ситом (п. 6.6).

8.3.1.2. Взять шарик теста (п. 8.2) в руку и установить падение капель раствора поваренной
соли (п. 5.1) из емкости (п. 6.8) со скоростью, обеспечивающей истечение 750 см? за 8 мии. В тече-
ние этого периода последовательно раскатывать шарик теста, расплющивать. растягивать его на два
куска, затем сформовать, их в один кусок; повторить эти операции семь раз.

8.3.1.3. Продолжительность отмывания зависит от содержания клейковины, но обычно около.
8 мин.

8.3.2. Механическое отмывание

8.3.2.1. Поместить шарик теста (п. 8.2) в устройство для отмывания клейковины (п. 6.7) и
увлажнить его несколькими каплями раствора поваренной соли (п. 5.1) из контейнера (п. 6.8).
Отмывать тесто в устройстве в соответствии с инструкцией изготовителя в течение 10 мин раство-
ром поваренной соли. Для этой операции использовать около 400 см? раствора.

С. 3 ГОСТ 28796—90

8.3.2.2. После механического отмывания проводят отмывание вручную, которое обычно про-
должается не более 2 мин.

8.4. Проверка полноты отмывания

Отмывание считается законченным, если в отжатом из шарика клейковины растворе поварен-
ной соли содержатся только следы крахмала. Для обнаружения крахмала используют раствор йода
(a, 5.2).

8.5. Удаление избытка раствора

8.5.1. Удалить из шарика клейковины большую часть раствора без отмывания, удерживая его
пальцами одной руки и непродолжительно сжимая три раза.

8.5.2. Сформовать шарик клейковины в виде пластинки и поместить в пресс (п. 6.9).

Закрыть пресс и снова открыть его через 5 с; перенести пластинку клейковины, не деформируя
ee, на другое сухое место на прессе и снова закрыть. Повторить эту операцию 15 раз; высушивать
стеклянные пластинки пресса после каждой операции.

8.6. Определение массы отжатой клейковины

Взвесить отжатую на прессе (п. 8.5.2) клейковину с погрешностью 0,01 г.

8.7. Количество определений

Выполнить два определения на одной и той же пробе для анализа.

9. ОБРАБОТКА РЕЗУЛЬТАТОВ
9.1. Содержание сырой клейковины, выраженное в процентах к массе исходного продукта. равно

m-100
—_—=10
10 *

где m— Macca сырой клейковины (п. 8.6).

Примечание. Обычно результат определения не относят к содержанию сухого вешества.

За результат определения принимают средиеарифметическое значение двух определений при
‘условии выполнения требования на сходимость результатов (см. п. 9.2). Если это не так, то провести
третье определение на той же пробе для анализа и принять за результат среднее значение трех опре-
делений, если расхождение между полученными минимальной и максимальной величинами не пре-
вышает 1 % сырой клейковины. Если расхождение превышает | %, то следует выполнить четвертое
определение на той же пробе для анализа и за результат принять среднее значение четырех получен-
ных результатов.

9.2. Сходимость результатов

Расхождение между результатами двух определений, выполненных одновременно или в быс-
трой последовательности одним и тем же лаборантом с использованием одной и той же аппаратуры,
не должно превышать 0,5 % сырой клейковины.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. ПОДГОТОВЛЕН И ВНЕСЕН ВНПО +Зернопродукт»

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Г ‘осударственного комитета СССР по
‘управлению качеством продукцин и стандартам от 18.12.90 № 3184

Настоящий стандарт подготовлен методом прямого применения международного стандарта ИСО
5531—78 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины»

3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

Обозначение НТД, на кохорый

Номер patzena
дна ссылка. re

ГОСТ 27668—88 2,7
4. ПЕРЕИЗДАНИЕ