ГОСТ 28795-90

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й            С Т А Н Д А Р Т
                                               С О Ю З А   С С Р




                                                МУКА ПШЕНИЧНАЯ

                                  ФИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
                                            ТЕСТА
                                ОПРЕДЕЛЕНИЕ РЕОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ С ПОМОЩЬЮ
                                                 АЛЬВЕОГРАФА

                                                 ГОСТ 28795-90
                                                (ИСО 5 5 3 0 -4 -8 3 )

                                                 Издание официальное




                                           ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ
                                                      Москва

салфетки для сервировки стола

УДК 664.641.12:543.06.006.354                                       Группа Н39

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й          СТАНДАРТ           СОЮЗА            ССР


                   Мука пшеничная

   Ф ИЗИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ТЕСТА                            ГОСТ
                                                             28795-90
         Определение реологических свойств
              с помощью альвеографа
                                                        (ИСО 5 5 3 0 - 4 - 8 3 )
   Wheat flour. Physical characteristics of doughs.
   Determination of rheological properties using
                   an alveograph
ОКСТУ 9209

                                                       Дата введения 01.07.91




                                0. ВВЕДЕНИЕ

   Реологические свойства теста из пшеничной муки являются важ­
ным фактором при использовании ее для выпечки хлеба, сухарей,
печенья.
   В процессе переработки пшеницы в хлеб или другие продукты
реологические свойства теста применяются для:
   определения качества новых сортов пшеницы и оценки исполь­
зования их для промышленности;
   определения соотношения различных пшениц в смесях перед
помолом и проверки этих смесей;
   составления промышленных сортов муки путем установления
соотношения различных потоков муки в смеси и стабильности сме­
шивания.




Издание официальное                                   Перепечатка воспрещена

                                      © Издательство стандартов, 1991
                                  © ИПК Издательство стандартов, 1997

С. 2 ГОСТ 28795—90

            1. НАЗНАЧЕНИЕ И ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

   Настоящий стандарт устанавливает метод, использующий в аль-
веограф* для определения реологических свойств теста из пшенич­
ной муки (Triticum aestivum), и используется в экспортно-импортных
операциях, а также в научно-исследовательских работах.

                             2. ССЫЛКИ

   Определение кислотности — по ГОСТ 27493.
   Определение влажности — по ГОСТ 9404.
   Отбор проб — по ГОСТ 27668.
                       3. СУЩНОСТЬ МЕТОДА
   Приготовление теста постоянной влажности из пшеничной муки
и солевого раствора в определенных условиях. Приготовление из
теста проб для испытания стандартной толщины.
   Раздувание теста воздухом в форме пузыря. Нанесение на график
различий в давлении внутри пузыря по времени. Оценка свойств
теста, исходя из полученных площади под кривой и формы кривой.
                            4. РЕАКТИВЫ
   4.1. Раствор хлористого натрия
    Растворить 25 г хлористого натрия установленного аналитическо­
го качества в дистиллированной воде или в воде эквивалентной
чистоты. Довести объем до 1000 см3.
    4.2. Парафиновое масло, продаваемое в аптеках под названием
petrolatum liguidum (жидкий парафин), которое представляет собой
очищенную смесь естественных жидких насыщенных углеводородов,
полученных из нефти, с кислотным числом, равным или меньшим 0,05.
Используйте парафиновое масло с возможно более низкой вязкостью
(не более чем 60 сантипуазов (60 сР) при 20 °С) или олеиновое расти­
тельное масло с кислотным числом менее 0,4 ГОСТ 27493, например
рафинированное масло из африканского земляного ореха.
   *Этот стандарт разработан на основе альвеографа Chopin (см. черт. 1),
который является единственным доступным в настоящее время прибором
данного типа.
    Изготовитель поставляет вместе с прибором бюретку, отградуированную
в процентах влажности муки, планиметрическую шкалу и шкалу для изме­
рения объема воздуха при раздувании теста.

ГОСТ 2 8 7 9 5 -9 0 С. 3

                                         5. АППАРАТУРА

  5.1.   Альвеограф (с температурным регулятором) обладает следу­
ющими характеристиками:
  скорость вращения лопасти месилки (59±1) мин-1 .
   П р и м е ч а н и е . Некоторые более старые модели имеют скорость вра­
щения (60±1) мин-1 . Эта разница не влияет на результат.
      высота направляющих реек, м м ......................................... 12,0±0,1
      диаметр валика раскатки, мм:
      большой диаметр.................................................................. 40,0±0,1
      малый диаметр....................................................................... 33,3±0,1
      внутренний диаметр круглого ножа, м м ............................ 46,0±0,5
      диаметр съемной крышки (диаметр испытуемой пробы,
      которая должна раздуваться), м м ....................................... 55,0±0,1
      теоретическое расстояние между фиксированной
      поверхностью и большой муфтой, как только она завин­
      чена (равное толщине испытываемой пробы по раздува­
      нию теста), м м ....................................................................... 2,67±0,01
      объем сосуда между метками 0 и 25, см3 ......................... 625±10
      объем резиновой груши, см3 .............................................. 18±2
      длительность опорожнения сосуда между метками
      0 и 25, с .................................................................................. 23,0±0,5
      линейная скорость периферической части барабана
      самописца, м м / с .................................................................. 5,5±0,1
   5.2. Бюретка вместимостью 160 см3, отградуированная с интерва­
лом 0,25 см3, или бюретка, отградуированная непосредственно в
процентах влажности от 11,6 до 17,8 % (с точностью 0,1 %).
   5.3. Весы с погрешностью 0,5 г.
   5.4. Таймер.
   5.5. Планиметр и/или планиметрическая шкала.
                                         6. ОТБОР ПРОБ

    Выполнить отбор проб по методу, изложенному в ГОСТ 27668.
                                          7. МЕТОДИКА

   7.1. П р е д в а р и т е л ь н ы й к о н т р о л ь
   7.1.1. Проверить перед каждым испытанием, чтобы температуры
месилки и альвеографа составляли (24,0±0,2) °С и (25,0±0,2) °С соот­
ветственно. Отрегулировать термостат заблаговременно перед поль­
зованием так, чтобы эти температуры стабилизировались. Проверить
их также во время работы оборудования.