Межгосударственный стандарт
ГОСТ 28414-89
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
Fat for cookery, confectionery and bakery. General specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 28414-89
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ЖИРЫ ДЛЯ КУЛИНАРИИ,
КОНДИТЕРСКОЙ И ХЛЕБОПЕКАРНОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москиа
Стандартинф орм
2010
обязательная сертификация2
Страница 2
УДК 664.315:006.354 Группа H6I
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ЖИРЫ ДЛЯ КУЛИНАРИИ, КОНДИТЕРСКОЙ
И ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ГОСТ
Общие технические условия
28414-89
Fats for cookery, confectionary and bakery.
General specifications
M КС 67.200.10
ОКП 91 4230
Дата введения 01.01.91
Настоящий стандарт распространяется на жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекар
ной промышленности, представляющие собой различные смеси жиров.
1. КЛАССИФИКАЦИЯ
1.1. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские,
хлебопекарные. В зависимости от вида устанавливают наименования жира, указанные в табл. 1.
Таблица I
Вид жира Наименование Коя ОКП
«ФритюрныЙ» 91 4232 1200
«Сало растительное» 91 4232 1300
«Украинский» 91 4232 1500
«Белорусский» 91 4232 1400
Кулинарные
• Прима» 91 4232 ISOO
«Новинка» 91 4232 1900
«Восточный» 91 4232 1600
«Маргагусслин»
Для вафельных н прохладительных начинок 91 4231 1300
Кондитерские Для шоколадных изделий, конфет и нишевых концентратов 91 4231 1200
Т вердый 91 4231 1600
Хлебопекарные Жидкий 91 4233 1200
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Характеристики
2.1.1. Жиры должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
технологическому регламенту и рецептурам, утвержденным в установленном порядке.
2.1.2. По органолептическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, ука
занным в табл. 2.
2.1.3. По физико-химическим показателям жиры должны соответствовать требованиям, ука
занным в табл. 3.
2.1.4. Энергетическая и пищевая ценность приведены в приложении 2.
И манне официальное Перепечатка воспрещена
© Издательство стандартов. 1990
© СТАНДАРТИНФОРМ, 20103
Страница 3
С. 2 ГОСТ 28414-89
2.1.5. Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допус
тимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения (см. приложение 1).
2.1.6. Температура незастывших кондитерских жиров и жидкого хлебопекарного жира при
наливе в автоцистерны должна быть не выше 55 'С.
Таблица 2
Хдраыеристика жиров
кули мирных кондитерских хлебопекарных
Наимено-
ванне Фрнгюрпмй».
пока заюли Украинский». иля шоколадных для вафельных
•Сало
«Белорусский», изделий, кайфе! и прохлади-
растительное •. твердый жидкий
• Восточный*. и пишепых тельных
• Прима». • Маргагуселин» кониемтраюв иачимок
«Новинка»
Вкус и за- Чистый вкус. Чистый вкус с Ч истый вкус, свойственный обезличенно- При вводе аро-
пах свойственный характерным му жиру, без постороннего привкуса и за- маги заторов —
обезличенно- привкусом до- паха выраженный
му жиру, без бавлясмого жи- аромат, обу-
постороннего вотного жира. словленный
привкуса и за- без посторон- вводимым аро-
паха исто привкуса; маги затором
для «Маргагу-
сслина» харак
терен привкус-
жареного лука
Цвет От белого до светло-желтого От белого до От белого до От бело- От свстло-жсл-
свсзло-жслто- свстло-жслто- го до того до желтого
го. Допускают- го. Допуска- крсмово-
ся сероватый ются Серова- го
или кремова- тый или крс-
тый оттенок моватый от-
при использо- теики при нс-
ванин саломаса пользовании
из хлопкового саломаса из
масла хлопкового и
соевого масел
Равномерный по всей массе
Консистен Однородная. твердая, пластич Однородная, Однородная. Однород- Однородная,
ция при ная или мазеобразная твердая, колю твердая. ная. гвер- подвижная
18 ’С щаяся Допускается дая. к о
пластичная лющаяся
П розрач Прозрачные в расплавленном состоянии
ность
Примечания:
1. Для кондитерских и хлебопекарных жиров в нсзастывшсм виде показатели «Цвет» и «Консистенция»
должны быть: «Цвет» — от светло-желтого до светло-коричневого;
«Консистенция» — однородная, подвижная.
2. Консистенция жидкого хлебопекарного жира определяется при температуре 16 "С.4
Страница 4
ГОСТ 28414-89 С. 3
Таблица 3
Норма или жиров
кулинарных хлебо
кондитерских
пекарных
Наименование «Украин для
показателя ский», шоко для ва
«Сало •Нонин- •Белорус ладных фельных
«Фритюр ский». изделий, твер
ный» расти* ка». и прохла жидкого
«Восточ кокфе! н дою
тельное» • Прима» дительных
ный». нише пых начинок
• Марта- концент
гусслин» ратов
М ассовая доля 99.7
жира. So, нс менее
Массовая доля 0,3
влаги и летучих
веществ. %, нс
более
Кислотное чи с 0.5 0,5 0.5 0.8 0.5 0.5 0.4 0.8
ло, мг К О Н /г, нс
более
Температура 3 1 -3 4 2 8 -3 4 2 8 -3 6 2 6 -3 6 3 5 -3 6 ,5 2 8 -3 2 3 4 -3 6 На основе
плавления,*С салохшса —
нс выше
17;
на основе
переэтери-
фипиро-
ванных
жиров —
17-27
Температура — — — — Нс н и Нс н и Нс н и Нс выше
застывания. "С же 29 же 21 же 30 15
Твердость по При При При
Каминскому, г/см 15*0 1 5 ‘С: 20 *С:
не 150-250 не
менее менее
550 850
Массовая доля 0,7
никеля. млн-1
(мг/кг)
П р и м с ч а и и я:
1. Допускается твердость кондитерского жира, предназначенною для нишевых концентратов, нс менее
450 г/см.
2. Допускается увеличение температуры плавления кулинарных жиров «Украинский». «Белорусский» и
«Восточный» до 38 'С при изготовлении их с вводом животных жиров в количестве 20 % и более, а также с вво
дом пальмового стеарина и саломаса с использованием пальмового масла.
3. По согласованию с потребителем допускается температура плавления для кондитерского жира для
шоколадных изделий 35—37 *С.
2.2. Требования к сырью
2.2.1. Для производства кулинарных жиров используют следующее сырье:
масла растительные, пригодные для переработки на пищевые продукты:
масло подсолнечное по ГОСТ 1129*;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465—2005 (здесь и далее».Показаны первые 4 из 11
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.