ГОСТ 25832-89

ГОСТ 25832—89

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ДИЕТИЧЕСКИЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

] Москва
S| стандартинформ
2009

YAK 664.66:006.354 Группа H32

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
ДИЕТИЧЕСКИЕ гост

Технические условия 25832—89
Dietic bread products. Specifications

MKC 67.060
ОКП 91 1008, 91 1009

Дата введения 01.07.90

Настоящий станларт распространяется на хлебобулочные диетические изделия, предназначен-
ные для лечебного и профилактического питания.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Диетические хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требова-
ниями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям, утвержденным в уста-
новленном порядке, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных Министерством
здравоохранения СССР.

1.2. Характеристики

1.2.1. В зависимости от назначения диетические хлебобулочные изделия подразделяют на:

бессолевые хлебобулочные изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирный хлеб, ахлоридные
сухари — для ‘больных с заболеваниями почек, сердечно-сосулистой системы, гипертонии и находя-
щихся на гормонотерапии;

хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, су-
хари с пониженной кислотностью — для больных при гиперацидном гастрите и язвенной болезни;

хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб,
белково-отрубный хлеб, молочно-отрубный хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетичес-
кие булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-пшеничные сухари, белково-отрубные суха-
ри — для больных сахарным диабетом, получивш ожоговую травму, при ожирении, остром
ревматизме;

хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый
бессолевой хлеб, безбелковый хлеб из пшеничного крахмала — для питания больных с хронической
почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, док-
торские хлебцы, барвихинский хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности — при
атониях кишечника;

хлебобулочные изделия < добавлением лецитина или овсяной муки; диетические отрубные
хлебиы с лецитином, хлебцы «Геркулес» при атеросклерозе. ожирении, заболевании печени. не-
рвном истощении, пониженной функции кишечника;

хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода; диетические отрубные хлебцы с ле-
цитином и морской капустой. соловецкий хлеб — при заболеваниях щитовидной железы, сердеч-
но-сосудистой системы.

1.2.2. Хлебобулочные диетические изделия должны вырабатываться следующих наименова-
ний и масс в килограммах:

хлеб ахлоридный (без соли) подовый и формовой — 0,10 и 0.20;

хлеб бессолевой обдирный формовой — 0,50 и 0,53;

хлеб бессолевой обдирный подовый ~ 0,30;

Издание официальное Перепечатка воспрещена

© Издательство стандартов, 1989
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

С. 2 ГОСТ 25832—89

булочки с пониженной кислотностью — 0.10 и 0,20;

хлеб белково-пшеничный формовой — 0,10, 0,20, 0,30;

хлеб белково-отрубный формовой — 0,10 и 0,20:

хлеб молочно-отрубный 0,30;

булочки с добавлением яичного белка — 0,10;

‘булочки диетические — 0,10;

хлеб ржаной диабетический формовой — 0,30, 0,60;

хлеб ржаной диабетический подовый — 0,56;

хлеб безбелковый бессолевой формовой — 0,20:

хлеб безбелковый из лшеничного крахмала формовой — 0,30;

хлеб зерновой подовый — 0,10 и 0,20;

хлеб зерновой формовой — 0,30;

хлебцы докторские подовые —0,10 и 0,20;

хлеб барвихинский формовой — 0,20, 0,40 и 0,80;

хлеб пшеничный пониженной калорийности — 0,20;

булочки пшеничные пониженной калорийности — 0,10;

хлебцы диетические отрубные с лецитином формовые — 0,15 и 0.30;

хлебцы «Геркулес» — 0,40;

хлебцы диетические отрубные с лецитином и морской капустой формовые — 0,30;

хлеб соловецкий подовый — 0,30 и 0,50.

Допускаемые отклонения от ‘установленной массы в конце срока максимальной выдержки на
предприятии после выпечки должны соответствовать требованиям, указанным в табл. |.

Таблица 1
Допускаеисе отклимение oF Допускаемое отклонение
yoramoawetnod массы, а массе отдельного изделия
Наименование излелия определяемое по средней массе, |" ценышую сторону, Hy
полученной при взвешивании НАНА
10 шт. изделий. %
Хлеб ахлоридный 225 3.0
Хлеб бессолсвой обдирный = 25 3,0
Булочки с пониженной кислотностью = 25 5.0
Хлеб белково-пшеничный = 25 3.0
Хлеб белконо-отрубный = 25 30
Хлеб молочно-отрубный = 25 3.0
Булочки с добавлением яичного белка = 3.0 5.0
Булочки дистические = 3.0 4.0
Хлеб ржаной диабетический массой 0,30 и = 25 3,0
0.60 кг
Хлеб ржаной диабетический массой 0,56 кг = 25 3,0
Хлеб безбелковый бессолевой = 25 30
Хлеб безбелковый из пшеничного крахмала = 25 3,0
Хлеб зерновой = 25 5.0
Хлебцы докторские = 25 30
Хлеб барвихинский массой 0,20 кт = 25 30
Хлеб Gapanxunekun массой 0,40 40.80 кг = 25 30
Хлеб пшеничный пониженной халорийности = 25 3.0
Булочки пшеничные пониженной калорийности = 25 3.0
Хлебцы диетические отрубные ¢ лепитином = 2.5 3.0
Хлебщы «Геркулес» = 25 3.0
Хлебиы дистические отрубные © лецитином и = 25 3.0
морской хапустой
Хлеб соловешкий массой 0,30 кг = 25 30
Хлеб соловешкий массой 0,50 кг = 25 3,0

Примечание. Допускается превышение верхнего предела по массе изделий при взвешивании 10 шт.
(Измененная редакция, Изм. № 1).

ГОСТ 25832—89 С. 3

1.2.3. Количество сухарей в одном килограмме должно быть в штуках: белково-пшеничных
80—100; белково-отрубных и ахлоридных 80—90; с пониженной кислотностью 40—50.

1.2.4. По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соот-
ветствовать требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:
форма:
формовых изделий

подовых изделий

сухарей

поверхность

цаст

Состояние мякиша
хлеба, хлебцев и булочек:
пропеченность

Соответствующая хлебной форме. в которой производилась выпечка, без боко-
вых выплавов

Продолговато-овальная ¢ округленными конизми, не расплывчатая. без притис-
ков для бессолевого обдирного хлеба. соловецкого хлеба, булочек с пониженной
кислотностью. Продолговато-овальная с охругленными концами, с одной или
двух боковых сторон не имеется корок для булочек с добавлением яичного белка.
Продолговатая, с округлением или заостренными концами без притисков для
[ахлоридного, зернового хлеба.

'Округлая, без притисков. He раеплывчатая JAM докторских хлебцев, лиетических
булочек. пшеничных булочек пониженной калорийности.

Продолговато-овальная или округлая. не расплывчатая, без притисков и боко-
вых выплывов для ржаного лиабетического хлеба и молочно-отрубного хлеба

Соответствующая форме хлеба в поперечном разрезе. из которого приготовлены
сухари. У белково-отрубных и белково-пшеничных сухарей допускается
вогнутость нижней и боковых корок

Гладкая для бессолевого обдирного, белково-пшеничного. белково-
хлеба, хлебцев «Геркулес».

Допускаются шероховатость, отдельные вздутия для белково-пшеничного, бел-
ково-отрубного хлеба, хлебиев +Геркулес+.

Допускаются наколы для бессолевого обдирного хлеба подового.

С наколами для ахлоридного хлеба, соловеикого хлеба, диетических булочек.

С надрезами для булочек с пониженной кислотностью.

Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для док-
торских хлебцев, барвихинского хлеба, зернового хлеба, молочно-отрубного хлеба,
хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности. Шероховатая для диети-
ческих отрубных хлебщев с лецитином. диетических отрубных хлебцев с
лецитином и морской капустой, ржаного дизбетического хлеба.

Допускается мучнистая поверхность для ржаного диабетического хлеба подово-
то при выпечке на тоннельных печах с сетчатым подом.

Шероховатая, с трещинами, подрывами ata безбелкового хлеба из пшеничного
крахмала, безбелкового бессолевого хлеб. Без сквозных трещин, посторонних
включений и признаков плесени для сухарей. Допускается наличие сквозных
крупных пор для белково-пшеничных сухарей

От свстло-коричневого до темно-коричневого для ржаного диабетического
хлеба.

От светло-коричневого до коричневого для бессолевого обдирного хлеба, белко-
во-отрубного хлеба, докторских хлебцев, диетических отрубных хлебцев с лецити-
ном, листических отрубных хлебиев с лецитином и морской капустой.
безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с добавлением яично-
то белка. хлеба и булочек пшеничных пониженной калорийности.

OF желтого до светло-коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.

Or желтого до светло-коричневого для белково-пшеничного хлеба, ахлоридного
хлеба, дистических булочек, хлебцев «Геркулес».

От светло-желтого до желтого для булочек и сухарей © пониженной кислотнос-
тью. безбелкового хлеба из пшеничного крахмала. белково-пшеничных и ахлорид-
ных сухарей.

OF свстло-коричиевого до коричневого © незначительным сероватым оттенком
для барвихинского хлеба.

Коричневый лля молочно-отрубного хлеба и сухарей белково-отрубных

трубного

Хорошо пропеченный. Не влажный на ощупь для зернового хлеба. ахлоридного
хлеба. булочек с пониженной кислотностью. докторских хлебиев, диетических от-
рубных хлебцев с лецитином и морской капустой, безбелкового хлеба из пшенич-
ного крахмала. безбелкового бессолевого хлеба, соловецкого хлеба, булочек с
[добавлением яичного белка. диетических булочек, хлеба и булочек пониженной

калорийности, хлебцев «Геркулес».