ГОСТ 24557-89

ГОСТ 24557-89

        М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                    С Т А Н Д А Р Т




                                ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ
                                       СДОБНЫЕ
                                    ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                        Издание официальное




                                                   М осква
                                              Стандартинформ
                                                    2009




энергетический паспорт здания

УДК 664.66:006.354                                                                                  Группа Н32

М   Е   Ж   Г   О    С   У   Д   А    Р    С   Т   В   Е   Н   Н   Ы   Й         С Т А Н Д А Р Т



                ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ СДОБНЫЕ
                                                                                       ГОСТ
                             Технические условия
                                                                                    2 45 5 7 -8 9
                             Bred buns. Specifications

МКС 67.060
ОКП 91 1600

                                                                                       Дата введении 01.07,90


     Настоящим стандарт распространяется на сдобные хлебобулочные изделия, вырабатываемые
из пшеничной муки высшего и первого сортов и другого сырья, с содержанием по рецептуре сахара
и жиров в сумме от 14 % и более.

                                 1.       ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями
настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций,
утвержденных в установленном порядке.
     (Измененная редакция, Изм. № 1).
     1.2. Х а р а к т е р и с т и к и
     1.2.1.         Сдобные хлебобулочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и
массы в килограммах:
     из пшеничной муки высшего сорта:
     бриоши — 0.065;
     булочки гражданские (плоди, штрицели, булочки с цукатом, булочки круглые с надрезами) — 0,2;
     булочки «Веснушка® — 0,05;
     булочки сдобные — 0.1;
     булочки сдобные с помадой — 0.05 и 0,1;
     ватрушки сдобные с творогом — 0,1;
     витушки сдобные — 0,4;
     крендели выборгские — 0,1 и 0,5;
     лепешки сметанные — 0,1;
     лепешки, подковки, шпильки сдобные — 0.1;
     плюшки московские — 0,1 и 0,2;
     сдобы выборгские — 0,05 и 0,1;
     сдобы выборгские фигурные — 0,05; 0.1; 0.2 и 0,5;
     лепешки майские — 0,1;
     сдобы липецкие — 0,2;
     плюшки новомосковские — 0.1 и 0,2;
     хлеб донецкий — 0.4 и 0,8;
     из пшеничной муки первого сорта:
     сдобы витые — 0.2;
     булки славянские — 0,5;
     булки фруктовые — 0.2;
     сдобы обыкновенные —0,05 и 0,1.

Издаине официальное                                                                  Перепечатка воспрещена

                                                                           © Издательство стандартов. 1989
                                                                            © СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

С. 2 ГОСТ 24557-89

     Допускаемые отклонения п меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце
срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать, в
процентах от массы отдельного изделия:
     3.0 — для изделий массой 0.4; 0,5 и 0,8 кг;
     5.0 — для изделий массой 0.05; 0,065; 0,1 и 0,2 кг:
     в процентах от средней массы 10 изделий:
     2,5 — для изделий массой 0.4; 0,5 и 0,8 кг;
     3.0 —для изделий массой 0.05; 0,065: 0,1 и 0,2 кг.
     П р и м е ч а н и е . При механизированной выработке гражданские булочки допускается выпускать од-
ноВ-двух разновидностей в виде шгрицелей или круглых булочек с надрезами.
     (Измененная редакция, Изм. № 1).
      1.2.2.      По органолептическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответ­
ствовать требованиям, указанным в табл. I.
                                                                                              Таблица I

 И^именование показателя                                    Характеристика

  Внешний вид:
   форма                     Нсрасплывчатая. без притисков.
                             Бриошей — в виде пирамиды с основанием из трех шариков и с одним шариком
                           сверху.
                             Булочек гражданских (штоли. штрпнелн. булочка круглая с надрезами и булочка с
                           цукатом) — разнообразная, соответствующая данному виду изделий.
                             Булочек «Веснушка», булочек сдобных и булочек сдобных с помадой — округлая
                           или четырехугольная с 2—4 слипами, с выпуклой верхней коркой.
                             Булок славянских, булок фруктовых, лепешек сметанных, лепешек майских, ват­
                           рушек сдобных с творогом, хлеба донецкого — округлая.
                             Витушек сдобных — округлая, крученая, с различными видами закрутки.
                             Кренделей выборгских — в виде восьмерки с наложенными концами посередине.
                             Лепешек, подковок, шпилек сдобных — в виде округлых лепешек, шпилек, под­
                           ковок.
                             Плюшек московских, плюшек новомосковских, сдоб выборгских, сдоб выборг­
                           ских фигурных, сдоб липецких, сдоб витых, сдоб обыкновенных — разнообразная,
                           соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком
    поверхность              Бриошей — глянцевитая.
                             Булочек гражданских (разновидности): булочек круглых с надрезами — с надре­
                           зами, образующими сетку. штринслсП — с косыми надрезами, булочек с цукатом — с
                           рисунком из цуката, все три разновидности отделаны дробленым орехом и сахарным
                           песком, у in тл е н — отделана помадой.
                             Булочек «Веснушка», булочек сдобных, сдоб липецких, плюшек новомосковских,
                           сдоб обыкновенных — глянцевитая.
                             Сдоб выборгских фигурных — с различной отделкой — сахарной пудрой, пома­
                           дой и др.
                             Кренделей выборгских, булочек сдобных с помадой — отделана помадой.
                             Сдоб выборгских — с различной отделкой (от 3 до 6 видов в партии): сахарной
                           пудрой, крошкой, помадой, кремом, вареньем или повидлом и др.
                             Булок славянских — с надрезами, образующими узор в виде ромбиков или квад­
                           ратиков.
                             Булок фруктовых — гладкая.
                             Хлеба донецкого — глянцевитая, без надрезов или е радиальными надрезами.
                             Ватрушек сдобных с творогом — с открытой творожной начинкой.
                             Витушек сдобных с начинкой — отделана сахарной пудрой, без начинки — крош­
                           кой и др.
                             Лепешек сметанных — глянцевитая, с наколами
                             У лепешек сдобных — с сетчатыми надрезами, у подковок н шпилек сдобных — с
                           частыми глубокими надрезами, отделана помадой, в отдельных надрезах видно по­
                           видло.
                             Плюшек московских — отделана сахарным песком.
                             Лепешек майских — с надрезами.
                             Сдоб витых — допускаются небольшие разрывы в местах сплетения жгутов
    цвет                     Ог светло- до темно-коричневого. В местах надрезов, склалок. соединения шари­
                           ков — более светлый.

ГОСТ 24557-89 С. 3

                                                                                      Продолжение табл. I

 Наименование пока и ими                                   Характеристика
                             У начинки ватрушек сдобных с творогом — светло-желтый, допускается наличие
                           пятен более темного цвета.
                             У лепешек майских — светло-желтый
  Состояние мякиша:
    пропсчснность            Пропеченный, нс влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верх­
                           ней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
                             У ватрушек сдобных с творогом слой основы, соприкасающейся с начинкой, мо­
                           жет быть увлажнен от начинки
    пористость               Развитая, бед пустот и уплотнений. У шпилек и подковок — мякиш слегка уплот­
                           ненный
    промсс                   Без комочков и следов нспромсеа. У булочек круглых с надрезами, штолей. штри-
                           ислсй, булочек с цукатом — с включением изюма или цуката, у булочек «Веснушка*,
                           хлеба донецкого — с включением изюма
  Вкус                       Сдобный, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса.
                             Для булок фруктовых, сдоб липецких, сдоб витых — сладковатый.
                             Для лепешек майских — слегка солоноватый.
                             Сладкий — для остальных видов изделий
  Запах                      Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В начинке ватру­
                           шек сдобных с творогом — с легким запахом ванилина

      1.2.3. По физико-химическим показателям сдобные хлебобулочные изделия должны соответ­
ствовать требованиям, указанным в табл. 2.
      1.3. В сдобных хлебобулочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от
минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
       1.4. Укладывание сдобных хлебобулочных изделий — по ГОСТ 8227.
      1.5. Срок максимальной выдержки сдобных изделий на предприятии после выемки их из печи не
более 10 ч — для изделий массой 0,4; 0,5; 0,8 кг и не более 6 ч — для изделий массой 0.05. 0.065; 0.1 и
0,2 кг.
       1.6. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях не должно
превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитар­
ными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР
№ 5061 от 01.08.89.
      1.7. Сырье, применяемое при изготовлении изделий, должно соответствовать требованиям
действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и са­
нитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 Минздрава СССР
№ 5061 от 01.08.89.
       1.6. 1.7. (Введены дополнительно, Изм. № 1).

                                              2. ПРИЕМКА

     2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.
     В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требо­
ваниям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
     (Измененная редакция, Изм. № 1).
     2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.
     2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях
осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласо­
ванию с органами государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продук­
ции.
     (Введен дополнительно, Изм. № 1).

     1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078 —2001.