ГОСТ 21784-76

1

Страница 1

ГОСТ 21784-76

                         М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й        С Т А Н Д А Р Т




                                          МЯСО птицы
                              (ТУШКИ КУР, УТОК, ГУСЕЙ, ИНДЕЕК, ЦЕСАРОК)

                                        ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                             Издание официальное




                                                       Москва
                                                   Стамдартинформ
                                                         2009




сертификат на арматуру

2

Страница 2

УДК 637.54:006.354 Группа H I6

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т

МЯСО ПТИЦЫ
(тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок)

Технические условия ГОСТ
21784-76
Poultry meat (carcassc of hens, ducks, geese, turkeys,
guincr-fowls. Technical requirements

МКС 67.120.20
ОКП 92 1160

Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 29.04.76 Ne 1024 дата вве
дения установлена
с 01.01.77

Ограничение срока действия снято по протоколу № 2—92 Межгосударственного совета ио стандартизации. мет
рологии н сертификации (ИУС 2—93)

Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы* (тушки кур, уток, гусей, индеек, цеса
рок). выпускаемое промышленными предприятиями для реализации в торговой сети, сети общес
твенного питания, а также для промышленной переработки, признанное ветеринарным надзором
годным на пищевые цели.

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стан
дарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных пра
вил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по
ГОСТ 18292—85**.
1.3. В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы.
К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят
с неокостеиевшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластич
ной кожей на тушке. На ногах ту шек цыплят, бройлеров-цыплят. индюшат и цесаряг гладкая, плотно
прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры: утят и гусят — нежная кожа.
К мясу взрослой птицы относят тушки кур. уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим
(твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах
Таблица I
у тушек кур. индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гу
сей — грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые. Тушки Масса. I
1.4. Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой пти
цы должна быть не менее указанной в табл. I. Цыплят 480
Допускается выпускать тушки цыплят массой в полупотро- Бройле р о в - 640
ц ы п л я т

шеном виде от 400 до 480 г, по упитанности и обработке соответ Утят 1040
ствующих требованиям настоящего стандарта, в количестве, не Гусят 1580
Индюшат 1620
превышающем 15 % от общего числа тушек в партии. Цссаряг 480
1.5. Тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, по
трошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
* На территории Российской Федерации в части мяса птииы (кур, цыплят, иыплят-бройлсров) действует
ГОСТ Р 52702-2006.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52X37—2007.

И мание официальное Перепечатка воспрещена
Издание (август 2009 г.) с Изменениями № I. 2, утвержденными н ноябре 1981 г., декабре 1990 г.
(НУС 2 - 8 2 , 2 -9 1 ).
© Издательство стандартов, 1976
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

3

Страница 3

С. 2 ГОСТ 21784-76

Полупотрошеные — тушки, у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод
(у женских особей).
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова (между вторым и
третьим шейным позвонками), шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый
сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется.
Допускается выпускать потрошеные тушки с легкими и почками.
Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых
вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакован
ные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.
1.6. В зависимости от температуры в толше грудных мышц тушки подрахтеляют на остывшие
(температура не выше плюс 25 "С), охлажденные (температура от 6 до плюс 4 'С), мороженые (тем
пература не выше минус 8 *С).
1.7. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две кате
гории: первую и вторую.
1.7.1. По упитанности тушки птицы всех видов должны соответствовать требованиям, указан
ным в табл. 2.
1.7.2. Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха,
пеньков и волосовидных перьев, воска (для тушек водоплавающей птииы, подвергавшихся воскова-
нню), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных
тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, извест
ковых наростов и наминов.

Т аблица 2

Характеристика упитанности (нижний предел)
Вии П Т И Ц Ы
Первая категории Втрам категория

Цыплята М иш ни тушки хорошо развиты. Мышиы тушки развиты удовлетворительно. Киль
Отложения подкожного жира в об грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют
ласти нижней части живота и в виде угол без впадин. Незначительное отложение подкож но
прерывистой полоски на спине. го жира в области нижней части спины и живота. Отло
Киль грудной кости слегка выделяет жения подкожного жира могут отсутствовать при впол
ся не удовлетворительно развитых мышцах тушки
БроПлсры- Мышиы тушки очень хорошо раз Мышиы тушки развш ы вполне удовлетворительно.
иыплята виты. Ф орма груди округлая. Отло Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол
жения подкожного жира в области без впадин. Отложения подкожного жира могут отсут
нижней части живота. Киль грудной ствовать. Киль грудной кости может выделяться
кости нс выделяется
Куры Мышцы тушки хорошо развиты. Мышиы тушки развиты удовлетворительно. Форма
Ф орма груди округлая. Отложения груди угловатзя. Незначительные отложения подкож
подкожного жира на груди, животе и ного жира в нижней части живота и спины. Допускает
в виде сплош ной полосы на спине. ся отсутствие жировых отложений при вполне удовлет
Киль грудной кости нс выделяется ворительно развитых мышцах. Киль грудной коеги вы
деляется
Утята Мышиы тушки хорошо развиты. Мышиы тушки развиты удовлетворительно. Неболь
Отложения подкожного жира на гру шие отложения подкожного жира на груди и животе.
ди и животе. Киль грудной кости НС Допускается отсутствие жировых отложений при впол
выделяется не удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной
кости может выделяться.
Утки Мышиы тушки хорошо развиты. Мышиы тушки развиты удовлетворительно. Н езна
Отложения подкожного жира на гру чительные отложения подкожного жира на груди и ж и
ди. животе и спине. Киль грудной воте. Допускается отсутствие жировых отложений на
кости нс выделяется животе и спине при вполне удовлетворительно разви
тых мышцах. Киль грудной кости может выделяться
Гусята Мышиы гушки хорошо развиты. Мышиы тушки развиты удовлетворительно, форма
Отложения подкожного жира на гру груди угловатая. Незначительные отложения подкож
ди и животе. Киль грудной кости нс ного жира на животе. Допускается отсутствие подкож
выделяется ного жира при вполне удовлетворительно развитых
мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться

4

Страница 4

ГОСТ 21784-76 С. 3

Продолжение табл. 2

Характеристика упитанности (нижний предел)
Вил i i i i i u u
Псрпая кзтеюрия Вторая категория

Гуси Мышцы тушки хорошо развиня. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма
Значительные отложения полкожно- груди угловатая. Незначительные отложения подкож но
го жира на груди, животе, под кры го жира на груди и животе. Киль грудной кости может
лом и на спине. Киль грудной кости выделяться
нс выделяется
Индюшата Мышцы тушки хорошо развиты. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль
Отложения подкожного жира на гру грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют
ди н животе. Киль грудной кости мо угол без впадин. Незначительное отложение подкож но
жет слегка выделяться го жира в области нижней части спины и живота. Отло
жения подкожного жира могут отсутствовать при впол
не удовлетворительно развитых мышцах тушки
Индейки Мышиы тушки хорошо развиты. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма
Ф орма груди округлая. Отложения груди угловатая. Небольшие отложения подкожного
подкожного жира на груди, живого и жира на спине и животе. Допускается отсутствие ж иро
в виде сплошной полосы на спине. вых отложений при вполне удовлегворительно развитых
Киль грудной кости нс выделяется мышцах. Киль грудной кости выделяется
Цесарята Мышиы тушки хорошо развиты. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные
Незначительные отложения жира в мышцы с килем грудной кости образуют угол без впа
области нижней части живота и в дин. Небольшие отложения жира на нижней части ж и
виде прерывистой полоски на спине. вота. Допускается отсутствие жировых отложений при
Киль грудной кости слегка выделя вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль
ется грудной кости может выделяться
Цесарки Мышиы тушки хорошо развиты. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма
Форма груди округлая. Отложения груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней
подкожного жира на животе и в виде части живота. Допускается отсутствие жировых отложе
прерывистой полоски на спине. ний при вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Киль грудной кости нс выделяется Киль грудной кости выделяется

П р и м е ч а н и е . Тушки птицы всех видов, нс удовлетворяющие по упитанности требованиям второй
категории, относят к тошим.

Допускается:
на тушках птицы первой категории — единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разры
вов кожи длиной по 1 см каждый (только не на груди), незначительное слушивание эпидермиса кожи;
на тушках птицы второй категории — незначительное количество пеньков и ссадин, не более
трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слушивание эпидермиса кожи, не резко ухудшающее
товарный вид тушки.
1.7.3. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, а по
качеству обработки — второй категории, относят ко второй категории.
1.7.4. Не допускаются к реализации в торговой сел» и в сети общественного питания, а ис
пользуются для промышленной переработки следующие тушки птицы: не соответствующие второй
категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями спины и грудной кости; с цара
пинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию, кроме индеек
и цесарок.
1.7.5. Тушки старых петухов, соответствующие первой категории, по имеющие шпоры длин
нее 15 мм, относят ко второй категории.
1.8. Содержание токсичных элементов, афлатокенна В,, антибиотиков, гормональных препа
ратов, нитрозаминов и пестицидов не должно превышать допустимые уровни, установленные меди
ко-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов Минздрава СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).