Межгосударственный стандарт
ГОСТ 2077-84
Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия
Rye bread and rye-and-wheat bread. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Группа И 32
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ХЛЕБ РЖАНОЙ, РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ
И ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ
ГОСТ
Технические условия
2 0 7 7 -8 4
Rye bread and ryc-and-wheal bread.
Specifications
MKC 67.060
ОКП 91 1300
Дата введения 01.01.86
Настоящий стандарт распространяется на хлеб, вырабатываемый из ржаной обойной, обдир
ной, сеяной муки или из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки, с добавлением солода,
сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида хлеба.
Требования настоящего стандарта являются обязательными.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться в соответ
ствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных правил, рецептур и техно
логической инструкции, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной должен вырабатываться следую
щих наименований и массы, в килограммах:
хлеб ржаной простой подовый и формовой весовой — не более 3.00;
хлеб ржаной простой подовый штучный — 0,75—1,60:
хлеб ржаной простой формовой штучный — 0,70—1,40:
хлеб ржаной заварной формовой штучный — 0,75—1,00;
хлеб бородинский подовый штучный — 0,85—0,95;
хлеб бородинский формовой штучный — 0,50—1,00;
хлеб ржаной московский формовой штучный — 0,50—1,10;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый и формовой весовой — не более 3.00;
хлеб ржано-пшеничный простой подовый штучный — 0,75—1,00;
хлеб ржано-пшеничный простой формовой штучный — 0,75—1,45;
хлеб ржано-пшеничный заварной формовой штучный — 0,70—1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый и формовой весовой — не более 2.00;
хлеб пшенично-ржаной простой подовый штучный — 0,75—1,00;
хлеб пшенично-ржаной простой формовой штучный — 0,75—1,45;
хлеб пшенично-ржаной заварной формовой штучный — 0,70—1,00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый и формовой весовой — не более 2.00;
хлеб ржаной из обдирной муки подовый штучный — 0,75—1,45;
хлеб ржаной из обдирной муки формовой штучный — 0,75—1,00;
хлеб житный подовый и формовой штучный — 0,80—0,90;
хлеб украинский подовый весовой — не более 2,00;
хлеб украинский половый и формовой штучный — 0,75—1,00;
хлеб украинский новый подовый штучный — 0,75—1,25;
хлеб украинский новый формовой шту чный — 0,70—1,10;
хлеб орловский подовый шту чный — 0,70—1,00;
хлеб орловский формовой штучный — 0,75—1,00;
И манне официальное Перепечатка воспрещена
★
О
47
сертификат соответствия профиль2
Страница 2
С. 2 ГОСТ 2077-84
хлеб подмосковный формовой штучный — 0,75—1,00;
хлеб столовый подовый штучный — 0,70—1,00;
хлеб столовый формовой штучный — 0,75—1,00;
хлеб славянский подовый штучный — 0,70—1,00;
хлеб славянский формовой штучный — 0,80—0,90:
хлеб пеклеванный «Виру» подовый штучный — 0,65—0,85;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый и формовой весовой — не более 2.00;
хлеб ржаной из сеяной муки подовый штучный — 0,75—1,00;
хлеб ржаной из сеяной муки формовой штучный - 0,70—1,00;
хлеб минский подовый штучный — 0,40—0,80;
хлеб рижский подовый штучный — 0,50—0,80.
Конкретные массы хлеба в указанных пределах с учетом утверждения Госкомитетом СССР по
ценам розничных цен по поясам, кратным 2 и 4. устанавливаются министерством хлебопродуктов
союзной республики по согласованию с министерством торговли союзной республики.
Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую
сторону в конце срока максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не
должны превышать соответственно — 3,0 и 2.5 % установленной массы одного штучного изделия.
1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. Л° 2).
1.3. По органолептическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа
ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование пока ипе.тя Характеристика
Внешний вид:
форма: подового Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без
притме ков, со слегка заостренными концами у минского хлеба
формового Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без
боковых выплывов
поверхность:
формового С глянцем у бородинского хлеба: гладкая, без крупных трещин и подрывов
у остальных видов хлеба; с наличием тмина или аниса у ржаного заварного
хлеба, кориандра, тмина или аниса у бородинского хлеба; допускается наличие
шва от делителя-укладчика
подового Без крупных подрывов. С глянцем у хлеба минского и рижского,
шероховатая у остальных сортов хлеба: допускаются наколы. грсшины,
мучнистость верхней и нижней корок. Для пеклеванного хлеба «Виру»
допускается по одному поперечному надрезу на обоих концах или наколы. Нс
допускается отслоение корки от мякиша н формовом и половом хлебе
цвет Темно-коричневый для бородинского хлеба; от светло-коричневого до
темно-коричневого для остальных видов хлеба
Состояние мякиша:
пропечснность Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После
легкого налааливанин пальцами мякиш должен принимать первоначальную
форму. У заварного хлеба мякиш с небольшой липкостью
иромее Без комочков и следов непромеса
пористость Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного
уплотненный
Вкус Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. У сто
лового. подмосковного, рижского и хлеба пеклеванного «Виру» слетка кисло-
сладкий
У бородинского хлеба — сладковатый
Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
У ржаного заварного хлеба, московского, бородинской), минского, риж
ского, исклеванного «Виру» — с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
Примечания:
1. Крупными считаются грсшины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких
направлениях и имеющие ширину более 1 см.
2. Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба
или более половины окружности полового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более
2 см в подовом хлебе.
3. Допускается выпускать минский .хлеб округлой формы при выработке сто на комплексно-механизи
рованных линиях, оснащенных перссадчиками тестовых заготовок округлой формы.
(Измененная редакция, Изм. .\ё I, 2).
483
Страница 3
ГОСТ 2077-84 С. 3
1.4. Г1о физико-химическим показателям хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржа
ной должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.
Таблица 2
К ислотность М ассо вая доли
В лаж ность П ористост ь,
м якиш а, сах ар а в перс
Н аи м ен о ван и е т л е л и !! м якиш а, %. г р а д .,
%. счете на сухое
нс более н е м енее
н с более вещ ество. %
Хлеб ржаной простой
подовый 51.0 12.0 45.0 —
формовой 51.0 12.0 48.0 —
Хлеб ржаной заварной формовой 51.0 11,0 46.0 —
Хлеб бородинский подовый 46.0 10,0 46.0 —
формовой массой, кг
0.5—0.8 46.0 10.0 48.0 —
0 ,8 -1 ,0 47.0 10.0 48.0 —
Хлеб ржаной московский формовой 50.0 11.0 48.0 —
Хлеб ржано-пшеничный простой подовый 49.0 11.0 47.0 —
Хлеб ржано-пшеничный простой и заварной 49.0 и .о 50.0 —
формовой
Хлеб пшенично-ржаной простои подовый 48.0 10.0 50.0 —
Хлеб пшенично-ржаной простой и заварной 50.0 10.0 54.0 —
формовой
Хлеб ржаной из обдирной муки:
подовый 48.5 11.0 49.0 —
формовой 49.0 11.0 51.0 —
Хлеб житный
подовый 48.0 11.0 49.0 —
формовой 49.0 11.0 51.0 —
Хлеб украинский подовый с соотношением
м у к и . %:
ржаной обдирной пшеничной обойной
80,0 20,0 49.0 10.0 52.0 —
70.0 30.0 49.0 10.0 52.0 —
60.0 40.0 48.5 10.0 53.0 _
50.0 50.0 48.0 9.0 53.0 —
40.0 60,0 48.0 8.5 54.0 _
30.0 70.0 48.0 8.0 55.0 —
20.0 80.0 48.0 7.5 56.0 —
Хлеб украинский формовой с соотношением
муки. %:
ржаной обдирной пшеничной обойной
80.0 20.0 50.0 10.0 54.0 —
70.0 30.0 50.0 10.0 54.0 —
60.0 40.0 49.5 10.0 55.0 —
50,0 50.0 49.0 9,0 55.0 —
Хлеб украинский новый подовый с соотноше
нием муки. %:
ржаной пшеничной
обдирной второго сорта
80,0 20.0 48.0 10,0 51.0 —
60.0 40.0 47.5 9.0 56.0 _
50.0 50.0 47.0 8.0 57.0 —
40,0 60.0 47.0 8.0 58.0 —
Хлеб украинский новый формовой с соотно
шением муки, %:
ржаной пшеничной
обдирной второго сорта
80,0 20.0 50.0 10.0 54.0
60.0 40,0 49.0 9.0 58.0
50.0 50.0 48.5 9.0 59.0
40,0 60.0 48.5 8.0 60.0
-
494
Страница 4
С. 4 ГОСТ 2077-84
Продолжение /наш. 2
М ассо вая доля
В лаж ность К ислотность П ористость.
сахара в перс
Н а и м е н о в а н и е и зд ел и и м я к и ш а . %. м я к и ш а , ( р а я ., %. счете на сухое
н с более н е более не м енее
всuiccino. %
Хлеб орловский:
подовый 47.0 9.0 52.0
формовой 48.0 9.0 55.0 —
Хлеб подмосковный формовой 48,0 9.0 55.0 —
Хлеб столовый:
ПОДОВЫЙ 47,0 9.0 60.0 3,0±1.0
формовой 48,0 9.0 62,0 3,0±1,0
Хлеб славянский подовый с соотношением
муки. %:
ржаной пшеничной
обдирной второго copra
15,0 85,0 46.0 7.0 56.0
30.0 70.0 47.0 8,0 55.0 —
Хлеб славянский формовой с соотношением
муки, %:
ржаной пшеничной
обдирной второго copra
15.0 85.0 47.0 7.0 58.0
30.0 70,0 48,0 8,0 57.0 —
Хлеб пеклеванный «Виру» половый 45.0 8,0 60.0 —
Хлеб ржаной из муки сеяной
подовый 46,0 7.0 55.0
формовой 48.0 7.0 57.0 —
Хлеб минский подовый 45.0 7.0 57.0 —
Хлеб рижский половый 44.5 7.0 58.0 —
П р и м е ч а н и е . В хлебе, приготовленном на жидких дрожжах и жидких заквасках, допускается
увеличение кислотности на 1 грат.
(Измененная редакция, Изм. .V? 2).
1.5. В хлебе ржаном, ржано-пшеничном и пшенично-ржаном не допускаются посторонние
включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
1.6. Срок максимальной выдержки ржаного хлеба из сеяной муки на предприятии после
выемки из печи — не более 10 ч. для остальных видов хлеба — не более 14 ч.
Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи для ржаного хлеба из
сеяной муки — 24 ч. для остальных видов хлеба — 36 ч.
1.7. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать
допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиях!и и санитарными нормами
качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР № 5061 от 01.08.89'.
1.8. Сырье, используемое при производстве хлеба, должно соответствовать требованиям
действующей нормативно-технической документации, медико-биологическим требованиям и
санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР
№ 5061 от 01.08.89'.
1.7. 1.8. ( Введены дополнительно, Изм. № 2).
2. ПРИЕМКА
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667 со следующим дополнением.
В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии хлеба требо
ваниям настоящего стандарта и время выемки хлеба из печи.
2.2. Массовую долю сахара определяют по требованиям потребителя.
2.3. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов it пестицидов проводят в
устано&тенном порядке.
Разд. 2. (Измененная редакция, Изм. № 2).
1 На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
50Показаны первые 4 из 6
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.