ГОСТ 20414-93

ГОСТ 20414-93


                    М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й              С Т А Н Д А Р Т




                     КАЛЬМАР И КАРАКАТИЦА МОРОЖЕНЫЕ
                                     ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                            Издание официальное




                                        МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ
                              ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГ ИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
                                                 Минск




экспертиза здания

ГОСТ 20414-93

                                                 Предисловие

     1 РАЗРАБОТАН Комитетом рыбного хозяйства Российской Федерации

     ВНЕСЕН Госстандартом России

     2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол Afc 4—93 от 21.10.93)

    За принятие проголосовали:


                  IHiiixiciiosaiuee государе!и             Нлимсмоланис национального органа
                                                                    стандартизации

           Республика Азербайджан                      Азгосстандарт
           Республика Армения                          Арм госстандарт
           Республика Белоруссия                       Госстандарт Белоруссии
           Республика Казахстан                        Госстандарт Республики Казахстан
           Республика Киргизстан                       Киргизстандарт
           Республика Молдова                          Малдовасзандарт
           Российская Федерация                        Госстандарт России
           Таджикистан                                 Галжикгосстандарг
           Республика Туркменистан                     Главгосинснскния Туркменистана
           Республика Узбекистан                       Узгоостандарт
           Украина                                     Госстандарт Украины

     3 Постановлением Комитета Российской Федерации по стандартизации, метрологии и серти­
фикации от 27.03.95 №> 163 межгосударственный стандарт ГОСТ 20414—93 введен в действие
непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 1996 г.

    4 ВЗАМЕН ГОСТ 20414-75

    5 ПЕРЕИЗДАНИЕ




     Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разре­
шения Госстандарта России
                                                                                                      II
                                                      13

ГОСТ 20414-93

М      Е    Ж   Г   О   С   У   Д   А   Р   С    Т   В    Е    Н   Н    Ы   Й   С Т А Н Д А Р Т



                                КАЛЬМАР И КАРАКАТИЦА М ОРОЖ ЕНЫ Е

                                                Технические условия

                                                 Frozen squid cuttle.
                                                     Specifications


                                                                                 Дата введения 1996—01—01

      Настоящий стандарт распространяется на кальмары: аляскинский (Berryteuihis anonychus),
бартрама (Ommastrephes bartrami), гигантский ( Dosidicus gigas) иллекс американский (Illex illecebro-
sus), иллекс аргентинский (Illex argentinus) иллекс европейский (Illex coindeti), командорский
(Berryteuthis magister), коренастый (Todaropsis eblanae), новозеландский (Noiotodarus sloani), л олиго
европейский (Loligo vulgaris), лолиго патагонский (Loligo patagonica), лолиго северо-американский
(Loligo pealei). стрелка северная (Todarodes sagittatus), стрелка южная (Todarodes angolensis), тихоо­
кеанский (Todarodes pacificus) и каракатицы, замороженные в сыром виде и изготовленные для нужд
внутреннего рынка и экспорта.
      Требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в пп. 1.1, 1.3.6. 1.3.7. 1.3.10. 1.3.9 (показатели «Запах*, «Вкус и запах после
варки* «Наличие посторонних примесей*), 1.6, разд. 2, 3, пп. 4.1.1, 4.2.

        I   ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1 Мороженые кальмар и каракатицу изготоаляют в соответствии с требованиями настоящего
стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержден­
ных в установленном порядке.
     1.2 О с н о в н ы е п а р а м е т р ы и р а з м е р ы
     1.2.1 Мороженые кальмар и каракатицу по размеру и массе не подразделяют.
     1.2.2 Мороженые кальмар и каракатицу изготовляют блоками предельной массой в килограм­
мах:
     1,5 — для розничной торговли;
     6.0 — для предприятий общественного питания;
     12.0 —для последующей распиловки на блоки или переработки на предприятиях промышлен­
ности.
     Для последующей распиловки используют только филе или тушку.
     1.3 Х а р а к т е р и с т и к и
     1.3.1 В зависимости от вида разделки мороженые кальмар и каракатицу изготоаляют:
     неразделанные — кальмар и каракатица в целом виде.
     Кальмара и каракатицу неразделанные изготовляют для переработки на промышленных
предприятиях или по согласованию с потребителем;
     потрошеные с головой и щупальцами — мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитино­
вая пластинка удалены, брюшная полость зачищена.
     Потрошеных с головой и щупальцами изготовляют по согласованию с потребителем или для
переработки на промышленных предприятиях:
     тушка — мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены;
     филе — мантия разрезана, внутренности и голова со щупальцами удалены, брюшная полость
зачищена, хитиновая пластинка удалена;
     щупальца с головой (получаемые при разделке кальмара и каракатицы на филе и тушку) —
удалены глаза, клюв.
     Издание официальное

 I
                                                              14

■ОСТ 2 0 4 1 4 -9 3

     Могут быть оставлены:
     для потрошеных с головой и щупальцами и филе — хитиновая пластинка;
     для тушки — остатки внутренностей и хитиновая пластинка.
      1.3.2 Потрошеные с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и
без кожицы.
      1.3.3 Для кальмара и каракатицы без кожицы допускается наличие кожного покрова до 15 %
к обшей площади.
      1.3.4 Гигантский кальмар (Dosidicus gigas) изготовляют только разделанным на тушку или ф|гле.
      1.3.5 Допускается изготовление мороженых кальмара и каракатицы других видов разделки при
согласовании с потребителем.
      1.3.6 Кальмара и каракатицу замораживают сухим искусственным способом блоками в пачках
или в пакетах из полимерных материалов при температуре не выше минус 28 ‘С.
     Температура в толше блока при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше минус
18‘С.
      1.3.7 Блоки мороженых кальмара и каракатицы изготовляют в глазированном виде. Глазурь
должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока и не должна
отставать при легком постукивании.
     Масса глазури при выпуске продукции с предприятия-изготовителя должна быть 2—4 % по
олюшению к массе блока.
     Не глазируют мороженые кальмар и каракатицу:
     обернутые до замораживания в антиадгезионную бумагу;
     упакованные под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;
     замороженные в пакеты из полимерных материалов или пачки из парафинированного с
внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;
     филе и тушку, изготовленные способом распиловки крупных мороженых глазированных
блоков.
      1.3.8 Г1о органолептическим и физическим показателям мороженые кальмар и каракатица
должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

          Наимснонанис показатели                                Характеристика
    Внешний вид:
    блоков                                    Целые. Поверхность ровная, чистая. Могут быть
                                           незначительные впалнны на поверхности отдельных блоков
    кальмара и каракатицы после размора-      Поверхность чистая.
    живания                                   Могут быть:
                                              нарушения целостности мантии (порезы, проколы);
                                              нарушения кожного покрова — для кальмара и каракатицы
                                           с кожицей
    Цвет (после размораживания)               Естественной окраски, присущей данному виду;
                                               для кальмара и каракатицы без Кожины от белого до
                                           розоватого
    Разделка                                  В соответствии с п. 1.3.1
    Консистенция мяса:
    после размораживания                      Упругая, эластичная
    после варки                               От сочной до плотной, но не жесткая
    Запах                                     Свойственный данному виду кальмара и каракатицы без
                                           постороннего запаха
    Вкус и запах посте варки                   Приятные, свойственные данному виду продукции без по-
                                           рочаших признаков и горечи.
                                              Может быть незначительный аммиачный запах у гигантско­
                                           го кальмара (Dosidicus gigas)
    Наличие посторонних примесей              Нс допvcкается

      1.3.9      Содержание токсичных элементов в продукте не должно превышать допустимого уровня,
установленного в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольст­
венного сырья и пищевых продуктов, утвержденных Министерством здравоохранения СССР I
августа 1989 г. № 5061-89.
                                                                                                      2
                                                   15