Межгосударственный стандарт
ГОСТ 20402-75
Колбасы вареные фаршированные. Технические условия
Stuffed boiled sausages. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 20402-75
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Стчщяшфсгы
2009
вязаные воротнички2
Страница 2
Группа НИ
УДК 637.524.036.1:006.354
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
КОЛБАСЫ ВАРЕНЫЕ ФАРШИРОВАННЫЕ
Технические условия
ГОСТ
Stuffed boiled sausages. 20402_75
Specifications
МКС67.120.10
О КП92 1312
Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 6 января 1975 г. № 10 дата
введения установлена
01.01.76
Ограничение срока действия снято по протоколу N? 5—94 Межгосударственного совета по стандартнтании.
метрологии н сертификации (МУС 11-12—94)
Настоящий стандарт распространяется на фаршированные вареные колбасы.
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. Фаршированные вареные колбасы высшего сорта выпускаются следующих наименований:
слоеная и языковая.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Колбасы должны изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по
технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в устамоатен-
ном порядке.
2.2. Для выработки колбас применяют следующие сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779—55 в остывшем или охлажденном состоянии;
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединитель
ной и жировой тканей;
свинину по ГОСТ 7724—77 в остывшем или охлажденном состоянии;
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с содержанием жировой ткани не более
10%;
шейку свиную (свиная шейная часть);
шпик хребтовый и боковой;
языки говяжьи или свиные;
сахар-песок по ГОСТ 21—94;
глюкозу кристаллическую сухую по ГОСТ 975—88;
перец черный и белый;
перец душистый;
орех мускатный;
кардамон:
фисташки;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
*
Издание (март 2009г.) с Изменениями / , 2, утвержденными в августе 1980 г.,
декабре 1990г. ( НУС 1 0 -8 0 , 5 - 9 ! ) .
© Издательство стандартов. 1975
© СТАНДАРТИНФОРМ, 20093
Страница 3
ГОСТ 20402-75 С. 2
экстракты перца черного горького, перца душистого, мускатного ореха (цвета), кардамона;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830—97*, выварочную или каменную, садочную, самоса
дочную, помолов № 0, I и 2, не ниже первого сорта;
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197—74;
синюгн говяжьи по ГОСТ 13461—6844;
пленку синюжную по ГОСТ 16403—70**;
проходимки говяжьи по ГОСТ 16336—77;
оболочки целлофановые или другие оболочки, разрешенные Министерством здравоохранения
СССР;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308—88. № 1.2; 1,0;
нитки льняные по ГОСТ 14961—91.
П р и м е ч а н и с. Нс допускается для выработки колбас свинина or хряков.
(Измененная редакция, Изм. № 2).
2.3. Фаршированные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл. I.
Таблица 1
Н аим енование сы рья. пряностей Н орм а иля ф ар ш и р о ван н о й колбасы
и x j .iT c p iia .to n
слоеной язы ко во й
Сырта* в кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная высшего сорта 15 28
Свинина жнлованная нежирная 15 30
Шпик хребтовый 7 22
Шпик боковой 33 12
Языки говяжьи или свиные соленые ва-
реные 15 S
Шейка свиная соленая 15 —
Пряности и материалы в г (на 100 кг сырья)
Соль поваренная пищевая 1750 2300
Нитрит натрии 2.5 4.5
Сахар-песок или глюкоза 100 100
Перец черный или белый молотый 90 90
Перец душистый молотый 65 65
Орех мускатный или кардамон молотые 40 30
Фисташки очищенные 70 200
Оболочка Глухие и открытые концы говяжьих сияют, прохолннкн ди-
амстром 100—120 мм или искусственные оболочки тою же
диаметра, синюжная пленка
Примечания:
1. Допускается применять экстракты пряностей взамен натуральных специй.
2. Допускается вырабатывать колбасы без фисташек.
2.2, 2.3. (Измененная редакция, Изм. ,\ё 2).
2.4. По органолептическим и физико-химическим показателям фаршированные колбасы должны
соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
Х арактери сти ка и н орм ы лля ф ар ш и р о ван н о й колбасы
Н аим енование п оказателя
слоеной язы ко во й
Внешний вид и консистенция Батоны недеформнрованные. с чистой сухой поверхностью, без
повреждении ободочки, без пятен, слипов и наплывов фарша
Под оболочкой батоны колбас должны быть покрыты слоем шпи
ка тол ши ион не более 5 мм. Шпик неоилавлен, белого цвета, допус
кается с розоватым оттенком
Консистенция упругая
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
** На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.148—91.4
Страница 4
С. 3 ГОСТ 20402-75
Продолж ение табл. 2
Н аим енование п ока> ателя Х арактери сти ка м норм ы для ф ар ш и р о ван н о й колбасы
слоеной языковой
Вид на разрезе Фарш без пустот, равномерно не ремешан. без серых пятен, без
видимых включений грубой соединит ельной ткани и содержит кусоч-
км шпика размером сторон не более 4 мм и фисташки
Слой фарша чередуется со слоя Кусочки языка размером нс
ми шейки, языка, полосками шпи более 6 мм или язык целым кус
ка. толщиной нс более 5 мм ком в центре батона
Запах и вкус Свойственный данному виду про: укта. с ароматом пряностей, в
меру соленый, без постороннего при вкуса и запаха
Массовая доля влаги, %, не более 40 55
Массовая доля поваренной соли,
%. нс более 2 .2 2 .2
Массовая доля нитрита, %, нс
более 0.005 0,005
Массовая доля белка, %, нс мс-
нее 10 11
Массовая доля жира, %, не более 50 36
Остаточная активность кислой
фос<]кпазы, %, не более 0,006 0.006
Форма, размер и вязка батона Батоны прямой или слегка изогнутой формы, длиной 30—50 см, с
поперечными перевязками шпагата через каждые 5—7 см
С двумя плоскими боковыми П О - 1
верхпостя м и i
Длина свободных концов оболочки и шпагата нс должна быть
более 2 см
П р и м е ч а н и е . Допускаются к реализации нецелые батоны колбас с открытым концом с одной
стороны массой нс менее 2 кг. При этом срезанный конец батона должен быть завернут салфеткой из перга
мента по ГОСТ 1341—97, подпергамента по ГОСТ 1760—86. целлофана но ГОСТ 7730—89 или других матери
алов. разрешенных Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности, и
перевязан шпагатом или резинкой.
Количество нецелых батонов не должно превышать 5 % партии.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
2.5. По бактериологическим показателям фаршированные колбасы должны соответствовать требо
ваниям. указанным в табл. 3.
Таблица 3
М аим снойахис п оказателя Х арактеристика н норм ы
Наличие бактерий труппы кишечной палочки (лакто- Нс допускается
зосбраживаюшнс) в 1 г продукта
Наличие сальмонелл в 25 г продукта То же
Наличие судьфктредупирующих клостридий в 0,01 г ♦
продукта
Не допускаются для реализации фаршированные колбасы:
имеющие загрязнения на оболочке;
с лопнувшими или поломанными батонами;
со слипами — длиной более 5 см;
с наличием серых пятен и крупных пустот, с изменившимся цветом фарша;
с наличием бульонно-жировых отеков более 2 см.Показаны первые 4 из 6
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.