Межгосударственный стандарт
ГОСТ 19588-74
Пресервы рыбные. Рыба специального посола. Технические условия
Fish preserves. Fish in special brine. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Группа 1123
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
Пресервы рыбные
РЫБА СПЕЦИАЛЬНОГО ПОСОЛА ГОСТ
19588-74
Технические условия
Fish preserves. Fish in special brine. Specifications
О К П 92 7220
Дата введения 0I.07.7S
Настоящий стандарт распространяется на пресервы, изготовленные из кильки, мойвы жирной,
салаки, тюльки и хамсы, песчанки.
Коды ОКП на рыбные пресервы приведены в приложении.
(Измененная редакция, Изм. № 1 ,3 , 7).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пресервы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по техноло
гическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном
порядке.
Пресервы изготовляют из неразделанной рыбы.
Допускается изготовлять пресервы из мойвы в обезглавленном виде.
Обезглавленная рыба — рыба, у которой ровным срезом касательно жаберных крышек удалена
голова с пучком внутренностей.
Часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.
(Измененная редакция, Изм. № 7).
1.2. Рыба должна быть пересыпана специальной смесью (соль, сахар, антисептик), уложена в
банки с добавлением или без добавления заливки, плотно укупорена. Банки не должны иметь
подтеч кости.
1.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления пресервов, должны быть не ниже
первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям:
килька балтийская, килька североморская, салака, мойва-сырец — нормативно-технической
документации;
килька черноморская, тюлька, хамса, песчанка-сырец — нормативно-технической документа
ции;
килька балтийская, килька североморская, килька черноморская, салака, тюлька, хамса охлаж
денные — нормативно-технической документации;
килька черноморская, тюлька, мойва жирная мороженые — нормативно-технической докумен
тации;
килька черноморская, соленый полуфабрикат с массовой долей поваренной соли не более 9.0 %
— нормативно-технической документации;
килька черноморская, тюлька, хамса-полуфабрикат специального посола с массовой долей
поваренной соли не более 9,0 % — нормативно-технической документации;
соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830*;
сахар-песок — ГОСТ 21;
вода питьевая — ГОСТ 2874**.
Бензойнокислый натрий должен соответствовать требованиям Государственной фармакопеи
СССР ФС-424 или другой нормативно-технической документации.
(Измененная редакция, Изм. № 7).
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р SI574—2000.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
64
ленточные кружева2
Страница 2
ГОСТ 19588-74 С. 2
1.3а. По качеству используемого сырья и требованиям к органолептическим показателям
пресервы подразделяют на высший и первый сорта.
Пресервы высшего сорта изготовляют из жирной рыбы-сырца и охлажденной.
(Введен дополнительно, Изм. ,\е 7).
1.4. По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать требовани
ям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Норма для сор юн
Нанменоиние показателя Мсгоа кепи шипя
высшего первого
Массовая доля поварен- По ГОСТ 27207
ной соли в рыбе. % От 6.0 до 8,0 От 6.0 до 9.0
Массовая доля жира. %, По ГОСТ 26829
нс мснсс:
в кильке 6.0 Нс нормируется
в салаке 5.0 То же
в польке 6.0 0
в хамсе 17.0 15.0
в мойве 8,0 6,5
в песчанке — Не нормируется
Массовая доля бенэой- По ГОСТ 27001
нокислого натрия, %, нс
более 0.1
Длина рыбы в банках. По ГОСТ 1368
мм, не менее:
кильки 75
мойвы нсрааделанной 100
песчанки 150
мойвы обезглавленной 90
салаки 95
тюльки 50
хамсы 80
Рыб;» должна быть равномерной по величине.
Допускается:
отклонение по длине эыбы не более 20 мм;
для сашки — не более 40 мм
(в пределах установленных раз-
мерой);
для кильки черноморской.
тюльки и хамсы — количество
рыб менее установленной дли-
ны (но нс более чем на 5 мм)
20 % по счету
Массовая доля состав- По ГОСТ 26664
ных частей, %. не мснсс:
для пресервов из мои-
вы-сырца:
рыбы 5
заливки 7
для пресервов из кильки
черноморской, тюльки,
хамсы:
рыбы 85
заливки 10
дтя банки 1400 см3:
рыбы 80
заливки 10
для остальных пресервов:
рыбы 85
заливки 10
(Измененная редакция, Изм. № 7).
653
Страница 3
С . 3 ГО С Т 1 9 5 8 8 -7 4
1.4а. Остаточные количества пестицидов в пресервах не должны превышать максимально
допустимых уровней, а содержание токсичных элементов (ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия,
цинка, олова) — норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 7).
1.5. По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, ука
занным в табл. 2.
Таблица 2
Характеристика и норма для с о р т е
Н л и м см о н ан и с н о к а за н м и
в ы с ш его п ервого
Вкус Приятный, свойственный созревшей рыбе специального посола, без
постороннего привкуса
Запах Свойственный созревшей рыбе специального носата, без постороннего
запаха
Состояние рыбы Рыба латжна быть целой с чистой поверхностью.
Допускаются:
слегка перезревшая рыба (в местах потребления);
слипание созревших рыбок, когда рал>слинснис рыбок возможно без
повреждения кожицы:
рыбы с лопнувшим брюшком без
обнажения и выпадения внут
ренностей
Состояние кожного покрова Кожный покров целый
Состояние заливки Жидкое, с наличием взвешенных частиц белкового происхождения,
отдельных чешуек и жира на поверхности
Порядок укладывания рыбы Рыбу укладывают параллельно или взаимно перекрещивающимися
рядами наклонно. В ряду каждую рыбу по отношению к соседней
укладывают головной частью к хвостовой. Допускается укладывание под
крышку двух рыб для прикрытия толов и хвостовых плавников верхнего
ряда.
В стеклянные банки рыбу укладывают:
вертикально по высоте банки боковой стороной к стенке, головой к
донышку;
допускается укладывание верхней, свободной части банки горизон
тальными рядами рыб;
горизонтально винтообразным способом по высоте банки боковой
стороной к стенке так. чтобы хвостовые части рыб прикрывали головные
части нижележащих рыб.
В незаполненную часть банки рыбу укладывают вертикатыго. головами
вниз, с загнутыми в середину банки хвостовыми плавниками
В металлических банках вмести
мостью от 400 до 1650 см3 и поли
мерных банках вместимост ью от 400 до
1300 см' включ. допускается безрядо-
вос укладывание с разравниванием по
рядам салаки размером нс более
170 мм, кильки, хамсы, тюльки:
безрядовое кольцеобразное уклады
вание мойвы
Консистенция мяса рыбы Нежная, сочная
Допускается плотная (для всех рыб,
Цвет рыбы I
кроме мойвы)
Свойственный данному виду рыб
Наличие чешуи Допускаются единичные чешуйки
Наличие налета белковою про Отсутствует
исхождения | Допускается
Наличие посторонних примесей Не допускается
(Измененная редакция, Изм. № 7).
664
Страница 4
ГОСТ 19588-74 С. 4
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
2.2. (Исключен, Изм. № 5).
2.3. Показатель «Массовая доля бензойнокислого натрия» и «Массовая доля жира* изготови
тель определяет на основании периодических анализов, проводимых в количестве и в сроки,
необходимые для обеспечения соответствия указанного показателя требованиям настоящего стан
дарта.
(Измененная редакция, Изм. № 7).
2.4. Определение остаточных количеств пестицидов и токсичных элементов проводят в соот
ветствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Министерством
рыбного хозяйства СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 7).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб - по ГОСТ 8756.0.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
Методы испытаний - по ГОСТ 8756.18, ГОСТ 26664. ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935
и указанным в п. 1.4 настоящего стандарта.
Определение остаточных количеств пестицидов проводят методами, утвержденными Минис
терством здравоохранения СССР.
Разд. 3. (Измененная редакция, Изм. № 7).
4. МАРКИРОВКА, УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Упаковывают и маркируют пресервы по ГОСТ 11771.
Пресервы фасуют в:
металлические банки по ГОСТ 5981 и другой нормативно-технической документации вмести
мостью не более 1650 cmj;
металлические банки по нормативно-технической документации вместимостью не более
353 см3;
стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1000 см3;
полимерные банки с замковой крышкой по нормативно-технической документации вмести
мостью не более 1300 см3.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или
эмалью.
(Измененная редакция, Изм. № 7).
4.2. Транспортируют пресервы всеми видами транспорта при температуре от 0 до минус 8 'С
в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся гру зов.
4.3. Пресервы отгружают в торговую сеть созревшими. Допускается по согласованию с полу
чателем (оптовой организацией) отгружать с предприятий-изготовителей пресервы не полностью
созревшие, но не ранее чем через две недели после их изготовления, с условием дозревания их на
специализированных оптовых базах, складах в местах реализации.
Пакетирование — по ГОСТ 23285.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
4.4. Хранят пресервы при температуре:
от 0 до минус 8 "С — из кильки, мойвы, сазаки, тюльки и хамсы;
от минус 5 до минус 8 *С — из песчанки.
Срок хранения пресервов с даты изготовления в месяцах не более:
4 — из кильки, мойвы, салаки, тюльки и хамсы;
6 — из песчанки.
4.3. 4.4. (Измененная редакция, Изм. № 7).
67Показаны первые 4 из 5
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.