Межгосударственный стандарт
ГОСТ 19327-84
Концентраты пищевые. Первые и вторые обеденные блюда. Общие технические условия
Food concentrates. First and second dinner courses. General specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Группа 1133
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
К О Н Ц Е Н ТРА Т Ы 11И Щ Е В Ы Е .
П Е Р В Ы Е И В ТО РЫ Е О Б Е Д Е Н Н Ы Е БЛЮ ДА
Общие технические условия ГОСТ
19327-84
Food concentrates. First and second dinner courses.
General specifications
МКС 67.060
ОКГ1 91 WOO
Дата введения 01.01.86
Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты первых и вторых обеденных
блюд, представляющие собой различные смеси предварительно подготовленных продуктов без жира
или с жиром, без добавления или с добавлением мяса, грибов, копченостей, молока, сахара, сушеных
фруктов, пряностей, гидролизатов, глутамината натрия и других обогатителей пиши, выпускаемые
в насыпном или брикетированном виде.
Обязательные требования к первым и вторым обеденным блюдам, направленные на обеспече
ние их безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пн. 1.8 (массовая доля металли
ческих примесей, посторонние примеси, а также зараженность вредителями) и 1.9.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. Пищевые концентраты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями насто
ящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил,
утвержденных в установленном порядке.
1.2. В зависимости от назначения, видов основного сырья пищевые концентраты первых и
вторых обеденных блюд подразделяются на следующие группы:
первые обеденные блюда
супы, борщи, свекольники, ши, бульоны:
вторые обеденные блюда
каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда
из риса;
овощные, овоще-крупяные и овоще-бобовые;
начинки (мясные, картофельные, крупяные);
омлеты;
оладьи;
запеканка;
клецки.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.3. Коды ОКИ на продукцию указаны в приложении.
1.4. В зависимости от технологических режимов обработки сырья выпускают:
пищевые концентраты с продолжительностью разваривания 15—25 мин;
пищевые концентраты быстрого приготовления;
пищевые концентраты пюреобразные.
1.5. Для изготовления пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд применяется
следующее сырье:
белковая приправа к пище;
белковая паста;
И манне официальное Перепечатка воспрещена
О
67
вязаный кардиган2
Страница 2
С. 2 ГОСТ 19327-84
сухой белковый концентрат, сухой бульон;
белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные по ГОСТ 16731, первого сорта;
виноград сушеный бессемянный заводской обработки (светло-окрашенные сорта) по
ГОСТ 6882;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
вкусовые добавки (глугаминат натрия, инозинат натрия и другие) по импорту;
горошек зеленый сушеный по ГОСТ 16730, первого copra;
горох шлифованный по ГОСТ 6201, первого сорта;
говядина сублимационной сушки (шрот);
грибы сушеные белые, черные (подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны) по НД;
жир кондитерский для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов температурой
плавления от 34 до 36 *С твердостью не менее 450 г/см по ГОСТ 28414;
жир говяжий топленый высшего сорта по ГОСТ 25292;
жиры кулинарные: «Фритюриый», «Прима». «Белорусский», сало растительное температурой
плавления от 33 до 36 *С по ГОСТ 28414;
жир куриный топленый не ниже первого сорта;
зелень сушеная петрушки, сельдерея и укропа по ГОСТ 16732, первого сорта;
капуста белокочанная сушеная по ГОСТ 7586. первого сорта;
картофель сушеный по ГОСТ 28432;
концентрат пекарский фосфатидный;
кислота лимонная пищевая по ГОСТ 908;
крупы:
гречневая ядрица быстроразваривакнцаяся по ГОСТ 5550, первого сорта;
кукурузная шлифованная № 1—5 и мелкая по ГОСТ 6002;
овсяная пропаренная недробленая по ГОСТ 3034. высшего сорта;
пшено шлифованное по ГОСТ 572, высшего сорта;
пшеничная «Полтавская» № 1—3 по ГОСТ 276;
пшеничная «Артек» по ГОСТ 276;
перловая № 1—3 по ГОСТ 5784;
ячневая № i По ГОСТ 5784;
рис шлифованный по ГОСТ 6292, не ниже первого сорта:
манная по ГОСТ 7022;
полуфабрикаты крупяные;
крупы, не требующие варки;
крахмал картофельный по ГОСТ 7699, не ниже первого сорта;
крахмал кукурузный по ГОСТ 7697. не ниже первого сорта;
курага из абрикосов заводской обработки по ГОСТ 28501;
курага из персиков заводской обработки по ГОСТ 28501;
лук репчатый сушеный по ГОСТ 7587. первого сорта;
макаронные изделия по ГОСТ 875, с яичными обогатителями и без них, а также витаминизи-
рованные;
молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495, не ниже первого сорта;
молоко коровье сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;
молоко цельное сухое импортное со сроком хранения не более 6 мес;
морковь столовая сушеная по ГОСТ 7588, первого сорта:
мука пшеничная по ГОСТ 26574. не ниже первого сорта;
мука соевая дезодорированная по ГОСТ 3898;
мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий по ГОСТ 12306;
мука из твердой пшеницы «Дурум* дзя макаронных изделий по ГОСТ 12307;
мука гороховая;
мука кукурузная по ГОСТ 14176;
натрий двууглекислый (бикарбонат) по ГОСТ 2156;
паста бульонная;
порошки овошные;
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98 (здесь и далее).
683
Страница 3
ГОСТ 19327-84 С. 3
продукты сырокопченые из свинины (рулет, грудинка бескостные) по ГОСТ 16594;
пюре сухое картофельное;
пюре сухое овощное (свекольные, морковные хлопья);
пряности:
ванилин по ГОСТ 16599:
гвоздика по ГОСТ 29047;
экстракт или эфирное масло гвоздики;
кардамон по ГОСТ 29052;
кориандр по ГОСТ 29055;
лист лавровый по ГОСТ 17594;
экстракт лаврового листа или эфирного масла по НД;
лавровый порошок;
орех мускатный по ГОСТ 29048;
перец душистый по ГОСТ 29045;
экстракт или эфирное масло душистого перца;
перец красный молотый по ГОСТ 29053;
перец черный молотый по ГОСТ 29050;
экстракт или эфирное масло черного перца;
пряные смеси;
тмин по ГОСТ 29056;
экстракты пряной зелени (петрушки, сельдерея, укропа);
СО, экстракты пряностей;
саго:
сахар-песок по ГОСТ 21;
свекла сушеная по ГОСТ 7589;
сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта;
сливы сушеные по ГОСТ 28501;
соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830*. не ниже первого сорта помолов М> 0 и I;
паста томатная по ГОСТ 3343;
томатно-белковый порошок;
фарш говяжий сушеный:
фарш куриный сушеный;
фасоль продовольственная по ГОСТ 7758, первого сорта:
чеснок сушеный по ГОСТ 16729, первого сорта;
хлопья овсяные по ГОСТ 21149;
яблоки сушеные по ГОСТ 28502;
яичный порошок по ГОСТ 30363.
Допускается применять сырье, вкусовые и ароматические добавки по другим нормативным
документам и сертификатам качества с техническими характеристиками и показателями безопас
ности не ниже вышеуказанных.
Вкусовые и ароматические добавки должны быть разрешены органами государстве иного
санитарно-эпидемиологического надзора к использованию в концентратах обеденных блюд.
В переработку не допускается сырье, в котором содержание токсичных элементов, микоток
синов и пестицидов превышает максимально допустимые уровни**.
(Измененная редакция, Изм. № 4).
1.6. По внешнему виду пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд должны
отвечать следующим требованиям:
насыпные — смеси пищевых продуктов разной формы и степени измельчения, допускаются
плотно слежавшиеся комочки;
брикеты — цельные, правильной формы, равномерные по толщине.
1.7. Органолептические показатели готовых блюд из пищевых концентратов, приготовленных
по способу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
* На зсрриторип Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
** На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
694
Страница 4
С. 4 ГОСТ 19327-84
Таблица I
Н аи м ен о па м м е
Х арактеристика М е т о л ис п ы т а н и я
пок аза те ли
Первые блюла
Внешний ВИЛ и Крупа, горох, овощи, фрукты, грибы, копчености — в виде частиц По ГОСТ 15113.3
цвет и кусочков разной формы и размеров или в нюреобразном виде.
Мясо — в B lu e кусочков разваренною фарша.
Макаронные изделия — целые, слегка разваренные.
Блюда, имеющие в своем составе томатопродукты или красный
перец, должны быть розовато-красною цвета разных оттенков.
Борщи и свекольники — бордового цвета разных оттенков.
Допускается:
для всех супов и бульонов — непрозрачный бульон;
для супов бобовых — небольшое расслоение густой части и
бульона;
для супов с фигурными макаронными изделиями — массовая
доля обломков фигурных макаронных изделий не более:
5 % — для высшего сорта:
10 % — для первого copra.
Нс допускается:
в молочных супах — наличие хлопьев плохо восстановившегося
молока
Вторые блюда
Мясо, копчености, хрибы. овоши. фрукты и прочие продукты
равномерно распределены в массе готового блюда.
Лапшевники, крупеники, пудинги и оладьи — с поджаренной
корочкой после запекания.
Омлеты — однородная мелкопористая масса желтого цвета
разных оттенков.
Начинки — в виде разваренных мясного фарша, крупы, лука и
других добавок, а для картофельных — в виде пюре.
Допускается у лапшевников, крупеников и пудингов наличие
мелких хлопьев свернувшихся яйцепродуктов
Вкус и запах Свойственные одноименным блюдам, приготовленным ку
линарным способом, с соответствующими данному блюду вкусом и
запахом мяса, копченостей, грибов, молока, яйцепродуктов,
фруктов, овощей, пряностей.
Не допускаются посторонние привкус и запах
Консистенция Свойственная одноименным первым и вторым обеденных! блю
дам, сваренным до полной готовности. Говядина сублимационной
сушки — слегка упругая.
Допускаются:
незначительная разваре ихосП» круп, бобовых и макаронных
изделий, картофеля, овошей. грибов и фруктов:
слегка желеобразная консистенция бульона у рисовых, перловых,
овсяных и пюрсобразных супов;
волокнистость говядины сублимационной сушки
(Измененная редакция. Изм. .\е 1).
1.8. Физико-химические показатели пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд
должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
70Показаны первые 4 из 22
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.