ГОСТ 18256-85

Группа 1111


                      М Е Ж Г О С У Д                  А   Р С Т В Е Н Н Ы Й               С Т А Н Д А Р Т

                                             ПРОДУКТЫ из свинины
                                             KOI 1Ч EH O-3A IIЕЧ EH Н Ы Е

                                                 Технические условия                                  ГОСТ
                                                                                                   18256-85
                                               Pork products, smoked-baked.
                                                       Specifications


                      ОКП 92 1351

                                                                                                 Дата введения 01.07.86


                           Настоящий стандарт распространяется на копчено-запеченные продукты, изготовленные из
                      свинины, предназначенные для реализации.

                                                          1. АССОРТИМЕНТ
                          1.1. Копчено-запеченные продукты из свинины нзгоговляют следующего сорта и наименований:
                      высший сорт:
                          окорок;
                          ветчина;
                          рулет;
                          корейка;
                          грудинка;
                          бекон столичный;
                          бекон любительский;
                          пастрома.
                          1.2. Кодовое обозначение приведено в приложении.

                                                     2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
                           2.1. Копчено-запеченные продукты из свинины должны вырабатываться в соответствии с
                      требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции, с соблюдением санитарных
                      правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в
                      установленном порядке.
                           2.2. Дтя выработки копчено-запеченных продуктов из свинины применяют:
                           свинину по ГОСТ 7724 (включая туши подсвинков массой 30—38 кг) в охлажденном состоянии;
                           для окорока — тазобедренную часть от свиных полутуш первой категории: второй категории
                      в шкуре;
                           для ветчины — тазобедренную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории:
                      второй категории в шкуре;
                           для рулета — лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой категории;
                      второй категории в шкуре;
                           для корейки — спинную часть с ребрами и удаленными позвонками от свиных полутуш первой
                      категории; второй категории в шкуре:
                           для грудинки — грудореберную часть с ребрами, с удаленной брюшиной от свиных полутуш
                      первой категории: второй категории п шкуре;
                           для столичного бекона — шейно-лопаточную часть без костей и хрящей от свиных полутуш первой
                      категории; второй категории в шкуре:
                           для любительского бекона — грудобрюшную часть с удаленными ребрами и сосками, с
                      чередованием слоя шпика и мышечной ткани от свиных полутуш первой категории; второй
                      категории в шкуре;

                      И и анис официальное                                                      Перепечатка воспрещена
                              ★
                                                                          33




вологодское кружево

С. 2 ГОСТ 18256-85

     для пастромы — мышечную ткань с межмышечным жиром от шейной части от свиных
полутуш первой категории; второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой
шкурой;
     соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*. выварочную или молотую, помолов № 0, 1.2 . не
ниже первого copra;
     натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
     натрий азотистокнслый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3 по нормативно-технической доку­
ментации;
     сахар-песок по ГОСТ 21;
     глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;
     натрий аскорбнновокнслый по нормативно-технической документации;
     кислоту аскорбиновую пишевую по ГФ X;
     натрий углекислый по ГОСТ 83;
     натрий углекислый 10-водный по ГОСТ 84;
     натрий двууглекислый по ГОСТ 2156;
     чеснок свежий по ГОСТ 7977;
     перец черный по нормативно-технической документации;
     перец красный молотый по нормативно-технической документации;
     пленку синюжную по ГОСТ 16403;
     пленку целлюлозную по ГОСТ 7730, неокрашенную, нелакированную, обработанную и не
обработанную антиблоком, номинальной поверхностной плотностью, г/м 2, — 45, 55;
     пленки полимерные комбинированные (полиэтиленцеллофановые. полиэтилен-полиамидные
и аналогичные пленочные материалы), разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
     пакеты из полимерных пленочных материалов для продукции мясной и молочной промышленности
по нормативно-технической документации, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;
     пергамент по ГОСТ 1341;
     подпергамент по ГОСТ 1760;
     шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, 0,84; 1,0; 1,25; 3.34 ктекс;
     шпагат вискозный по нормативно-технической документации;
     нитки льняные по ГОСТ 14961;
     скобы алюминиевые для зажима упаковки из пленок, П-образные. по нормативно-техничес­
кой документации;
     П р и Vi е ч а и и я:
      1. Допускается использовать свинину в замороженном состоянии со сроком хранения нс более 3 мсс
при отсутствии охлажденной свинины для предприятий, определенных Советами Министров союзных
республик но согласованию с Госстандартом.
     2. Нс допускается использовать свинину от туш хряков.
     2.3. По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из свинины должны
соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице.
     2.4. Содержание токсичных элементов, афлатокенна В,, нитрозаминов, гормональных пре­
паратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных
медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного
сырья и пишевых продуктов Минздрава СССР**.
     (Введен дополнительно, Изм. № 1).

                                    3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

     3.1. Правила приемки и объем выборок — по ГОСТ 9792.
     Каждая партия должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим
качество продукта.
     3.2. Показатели массовой доли соли и нитрита определяются изготовителем периодически, но
не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
     3.3. Контроль содержания токсичных элементов, афлатокенна В,, нитрозаминов. гормональ­
ных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.
     (Введен дополнительно, Изм. № 1).
     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
    ** На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.560—96.
                                                 34

ГОСТ 182 5 6 -8 5 С. 3




35

С. 4 ГОСТ 18256-85

                                    4. М ЕТОДЫ ИСПЫ ТАНИЙ

    4.1. Правила отбора проб - по ГОСТ 9792 и ГОСТ 26929.
    4.2. Методы испытаний - по ГОСТ 9959. ГОСТ 9957. ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9958.
     Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934;
афлатоксина В,, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов — по методам, утвержден­
ным Минздравом СССР.
    4.1. 4.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

           5. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
      5.1. Копчено-запеченные продукты (пастрому) завертывают в пергамент, подпергамент, целло­
фан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных
материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР. Допускается устанавливать алюми­
ниевые скобы для зажима упаковок.
      На каждую упаковочную единицу должна быть нанесена маркировка с указанием:
      наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
      наименования продукта;
      даты изготовления;
      срока хранения;
      обозначения настоящего стандарта.
      Допускается аналогичную маркировку наносить на этикетку и вкладывать под упаковку.
      Примечания:
      1. При упаковывании пастромы шпагат предварительно удаляют.
      2. Допускается при нарушении целостности пленки выпускать нецелые копчено-запеченные изделия из
свинины. При этом срезанные концы продукта должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента,
иодпергамента или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и
перевязаны шпагатом, шпкамн или резиновой обхваткой.
      5.2. Продукты допускается выпускать в фасованном виде порциями массой 100. 150. 200, 250,
300 г целым куском (порционная нарезка — весь ассортимент) или ломтиками (сервировочная нарезка
— бекон столичный, пастрома), упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые
пленки, разрешенные Министерством здравоохранения СССР.
      Г1 р и м е ч а н и с. При фасовании целым куском упаковывание окороков производят без шкуры, костей
и оболочки; кореек и грудинок —с костью, шкурой и оболочкой: столичного и любительскою бекона, ветчины,
рулета — со шкурой, в оболочке.
      Предельные отклонения массы негго упаковочной единицы:
      для порций массой 100, 150 г ±4 г;
      для порций массой 200. 250, 300 г ±6 г.
      На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, наклеенная или вложенная под пленку
с указанием:
      наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;
      наименования продукта;
      даты изготовления;
      срока хранения;
      массы нетто, кг;
      обозначения настоящего стандарта.
      5.3. При упаковывании на специальном оборудовании допускается выпускать порпни любой
массой от 60 до 300 г с указанием на этикетке: наименования предприятия-изготовителя, его
подчиненности и товарного знака, наименования продукта, обозначения настоящего стандарта.
Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из терхючунствительной чековой
ленты с указанием массы нетто, даты изготовления, срока реализации.
      5.4. Копчено-запеченные продукты из свинины упаковывают в ящ ики; деревянные многообо­
ротные по ГОСТ 11354. дощатые по ГОСТ 10131, алюминиевые и полимерные по нормативно-тех­
нической документации.
      Допускается пакеты с фасованными продуктами упаковывать в ящики из гофрированного
картона по ГОСТ 13513.
      5.5. Тара должна быть чистой, сухой, без плесени, постороннего запаха. Многооборогная тара
должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать
пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой по ГОСТ 8273.
      5.6. Масса брутто должна быть не более 30 кг.
      5.7. В каждый ящ ик упаковывают продукты из свинины одного наименования. Упаковывание
продуктов разных наименований вместе производят только по согласованию с потребителем.