Межгосударственный стандарт
ГОСТ 18158-72
Производство мясных продуктов. Термины и определения
Production of meat products. Terms and definitions
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Группа 1100
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ПРОИЗВОДСТВО МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Термины и определения ГОСТ
Production of meat products.
18158-72
Terms and definitions
МКС 01.040.67
67.120.10
Постаиоатенисм Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 6 октября 1972 г. .Ne 1845
дата введения установлена
01.01.74
Настоящий стандарт устанавливает применяемые в науке, технике и производстве термины и
определения основных понятий в области производства мясных продуктов.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения в документа
ции всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе. В остальных
случаях применение этих терминов рекомендуется.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Применение терминов —
синонимов стандартизованного термина запрещается. Недопустимые к применению термины-си
нонимы приведены в стандарте в качестве справочных и обозначены «Ндп».
Для отдельных стандартизованных терминов в стандарте приведены в качестве справочных их
краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различ
ного толкования.
В стандарте приведен алфавитный указатель содержащихся в нем терминов.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — светлым,
а недопустимые синонимы — курсивом.
В стандарте приведены приложение I, в котором даны пояснения некоторых терминов, при
ложение 2, в котором даны общие понятия, применяемые в мясной промышленности.
Терм ин О п р ед ел е н и е
I. Разделка туш Разделение туши, пол утуши ИЛИ четвертины на части по установ
ленной схеме разделки с учетом анатомического расположения в них
мыши и костей и последующего использования мяса
2. Вырезка Внутренняя иоиснично-полвацошная мышца мясной туши
3. Лопаточная часть туши Часть туши, содержащая в себе лопаточную, плечевую, локтевую и
лучевую кости с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Ндп. Лопатка
4. Шейная часть туши Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с при
легающими к ним мышечной и другими тканями
Ндп. Шея
6. Грудинка Часть туши, содержащая в себе грудную кость с реберными хрящами
и прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Издание официальное Перепечатка воспрещена
Переиздание.
30
сертификат на кирпич2
Страница 2
ГОСТ 18158-72 С. 2
Продолжение
Термин Определение
7. Поясничная часть туши Часть туши, содержащая в себе шесть поясничных позвонков с
прилегающими к ним мышечной и другими тканями
Ндп. Середка
8. Крестцовая часть туши Часть туши, содержащая в себе крестцовую кость с прилегающими к
ней мышечной и другими тканями
9. Таюбелрснная часть туши Часть туши, содержащая в себе тазовую, бедренную и берцовую косгн
с прилегающими к ним мышечной и другими тканями
10. Обвалка мяса Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей туши от
костей
11. Амловка мяса Удаление из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соедини-
тсльно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосу
дов. а также кровяных сгустков и мелких косточек и разделение мяса по
сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей
12. Посолочная смесь Смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола,
взятых в количествах, установленных рецептурой
13. Рассол Водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингре
диентов. взятых в количествах, установленных рецептурой
14. Посол мяса Обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью
для придания ему липкости пластичности, влагоудерживающей способ
Посол
ности. для обеспечения надлежащих органолептических показателей
ютового продукта и устойчивости его при хранении
15. Сухой посол мяса Способ посша. основанный на натирании мяса посолочной смесью
с последующим пересыпанием сатью и выдерживанием в течение опре
деленного времени
16. Мокрый посол мяса Способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно
в рассоле
17. Смешанный посол мяса Способ носата, основанный на шприцевании мяса рассолом с после
дующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течение
нескольких суток до образовании маточного рассола, с дальнейшей
заливкой мяса приготовленным рассолом
18. Внутримышечный посол Способ посола, основанный на шприцевании мяса рассаюм не
мяса посредственно в М Ы Ш Ц Ы
19. Посол мяса через крове Способ посола, основанный на шприцевании рассолом мыши мяса
носную систему через кровеносную систему
20. H i мельчен не шинка Приготовление кусочков шпика определенною размера
Ндп. Крошка шпика
21. Мясной шрот Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами
от 10 до 25 мм
22. Мясной фарш Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами
от 2 до 5 мм
23. Колбасный фарш Смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими
компонентами, взятыми в количествах установленных рецептурой
24. Колбасная оболочка Натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая
катбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные
функции
25. Шприцевание ко.юасным Наполнение фаршем катбасных оболочек
фаршем
Шприцевание фаршем
Ндп. Набавка
313
Страница 3
С. 3 ГОСТ 18158-72
Продолжение
Термин Определение
26. Вяжа колбас Перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения,
повышения механической прочности и для придания каждому наиме
нованию колбас отличительного признака
27. Штрнковка колбас Неглубокое прокаливание колбасных батонов с целью удаления воз
духа. который можег оставаться в фарше иод колбасной оболочкой при
неплотном шприцевании
28. Осадка колбас Выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед тер
мической обработкой в течение установленного времени для уплот
нения. созревания фарша и подсу шки оболочки
29. Копчение колбас и мясо Обработка колбас и мясопродуктов коптильным дымом от неполной
продуктов сухой перегонки древесины с целью придания продуктам специ
Копчение фического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и
частичного удаления влаги.
П р и м е ч а н и е . Различают холодное и горячее копчение в зави
симости от температуры
30. Коптильный препарат Специальная фракция ароматических компонентов, выделенная пу
тем дистилляции из конденсата коптильного дыма, применяемая для
получения аромата копчения вместо копчения дымом
31. Обжарка колбас Горячее копчение колбасных батонов при определенном темпе
ратурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя
фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления
окрашивания с|>арша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша
и оболочки продуктами неполного сгорания древесины
32. Варка колбас Тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоз
душной смесью или острым паром, в результате которой получается
готовый к употреблению продукт
33. Охлаждение колбас Быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки, с
целью сокращении потерь и избежания морщинистости оболочки
Ндл. Остывание колбас
34. Сушка колбас Удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для
придания им стойкости при хранении
35. Колбаса Изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой
обработке до готовности к употреблению
36. Вареная колбаса Колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой, в процессе
ее изготоатсния
37. Ливерная колбаса Колбаса, приготоатеннан в основном из вареного сырья, иногда
частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаж
дением
38. Паштет Изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в
основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого,
с добавлением жира, запеченное в металлической форме
39. Кровяные мясные и и ел ия Колбасы, мясные хлебы, зельиы. выработанные с добавлением к
фаршу нишевой крови
40. Мясной хлеб Изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в метал
лической форме
41. Студень Изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из
вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавлением
концентрированного бульона и специй
42. Зельц Изделие в оболочке или без нее. имеющее преимущественно оваль
ную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измель
ченного вареного сырья, богатого коллагеном4
Страница 4
ГОСТ 18158-72 С. 4
Продолжение
Терм ин О п р ед ел е н и е
43. Сосиски Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до
32 мм и длиной от 12 до 13 см
44. Сардельки Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до
44 мм и длиной от 7 до 9 см
45. Фаршированная колбаса Вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в
слоеный шпик и вложенная в оболочку
46. Полукопченая колбаса Колбаса, в процессе се и л отоатсния подвергнутая посте обжарки и
варки дополнительному горячему копчению и сушке
47. Сырокопченая колбаса Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки хо
лодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной
Ндл. 1вербокопченая ко.юаса сушке
48. Варено-копченая колбаса Колбаса, отличающаяся от полукопченых колбас параметрами кои-
чения
Нд». Летняя колбаса
49. Продукты из свинины Изделия, приготовленные из частей свиных туш для непосредст
венного употребления в пишу в соленом, вареном, варено-копченом,
копченом, копчено-запеченном, запеченном или жареном виде
50. П роекты И ! говядины Изделия, приготовленные из частей говяжьих туш для непосредст
венного употребления в пишу в вареном, копчено-вареном, запеченном
или копченом виде
51. Продукты и! баранины Изделия, приготовленные из частей бараньих туш для непосредст
венного употребления в пишу в вареном, жареном, копченом и копчено-
вареном виде
52. 11олпстлнванис копченостей Продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание
изделия шпагатом с оставлением петли для подвешивания
53. Окорок Мясное изделие, приготовленное из тазобедренной или плече-лопа-
точной части туши
54. Рулет Мясное изделие цилиндрической формы, плотна перевязанное шпа
гатом или изготовленное в металлической форме, в вареном, запечен
ном. копченом, копчено-запеченном, или варено-коиченом виде
55. Буженина Мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, на
тертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, залеченном или
жареном виде
56. Карбонад Мясное изделие из спинной или поясничной мышиытуши, натертое
солыо, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном
виде
57. Бекон Свиные беконные полутуши без лопаточной кости специального
посола
58. Мясные полуфабрикаты Полуфабрикаты из натурального или рубленого мяса без термической
обработки
59. Крупнокусковые мясные по Мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши
лу фабрика гы в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверх
ностных пленок
60. Мелкокусковые мясные по Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном
луфабрикаты направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные
кусочки распиленного мяса с определенным содержанием косгей
61. Порционные мясные полу Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продол
фабрикаты говатой формы, определенной массы и толщины
33Показаны первые 4 из 8
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.