Межгосударственный стандарт
ГОСТ 18157-88
Продукты убоя скота. Термины и определения
Sloughtered animal products. Terms and definitions
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
Группа 1100
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА
Термины и определения ГОСТ
Sloughtcred animal products. Terms and definitions 18157-88
МКС 0 1.040.67
67.120.10
ОКСТУ 9201
Дата «ведения 01.07.89
Настоящим стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной про
мышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах
документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих резуль
таты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл. 1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов — синонимов стандартизованного терхшна не допускается. Недопусти
мые к применению термины-синонимы приведены в табл. 1 в качестве справочных и обозначены
пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл. 1 приведены в качестве справочных
краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различ
ного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные
признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем
определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определен
ных в настоящем стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия,
определение не приведено и в графе «'Определение* поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в
табл. 2.
4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приве
дены в приложении.
5. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткая форма — свет
лым, а недопустимые синонимы — курсивом.
Таблица 1
Термин Определение
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
1. Скот для убоя Сельскохозяйственные животные, предназначенные для пе
реработки
Скот
2. Партия скота Любое количество скота одного вида, паза, возраста, посту
пившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое доку
ментами установленной формы
3. Живая масса скота Фактическая масса скота в момент взвешивания
4. Приемная живая масса скота Живая масса скота за вычетом установленных скидок
Издание официальное Перепечатка воспрещена
12
виды сертификатов2
Страница 2
ГОСТ 181 5 7 -8 8 С. 2
Продолжение табл. 1
Термин Определение
5. Скидка с живой массы скота Установленная величина снижения живой массы скота на содер
жимое желудочно-кишечного гракга, стельность, суягность, супо-
росносгь. жеребость самок и напал на шкурах, определяемая при
сдаче-приемке скота
6. Прслубойиая выдержка скота Содержание скота без корма перед убоем в течение уста
новленного времени.
П р и м е ч а н и е . Скоту предоставляют свободный водопой,
который прекращают за три часа до убоя
7. Содержание скота на скотоба и? Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил,
установленного режима кормления, поения и отдыха
8 Классификация скота Деление скота но видам, категориям, классам
9. Упитанность Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая ви
зуально и прощупыванием животного или мясных туш
10. Класс молодняка крупного ро Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависи
гатой* скота мости от возраста и живой массы
11. Категория крупного рогатого Характеристика крупного рогатого скота (овен, коз) или их туш
скота (овец, кот) в зависимости от упитанности
12. Категория свиней Характеристика свиней и зависимости от их живой массы или
массы туши и толшины шпика над остистыми тросткам и между
6—7 спинными позвонками
13. Основание хвоста Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным
бугром животного
14. Щуп животного Жировое отложение в области паха
15. Маклок Бугор крыла подвздошной кости животного
16. Голодная ямка Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, распо
ложенной впереди o r маклока
17. Седалищный бугор Утолщенный боковой конец ссдалишной кости животного
18. Карантин скота Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному -забо
леванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возник
новение или распространение заболеваний
19. Спорная группа скота Группа скота, при приемке которой возникли разногласия
20. Убой скота Лишение жизни животных с целью их переработки
Ндп. Забой
Закол
21. Контрольный убой скота Убой скота для определения упитанности п приемной живой мас
сы скота при возникновении разногласий
22. Вынужденный убой скота Убой больного скота но указанию и под контролем ветеринарной
службы
23. Оглушение скота Обездвиживание жшюзтшх электротоком, механическим или
другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при
сохранении работы сердца
24. Наложение лигатуры на пищевод Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для
предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения
им поверхности туши, органов дыхания и кропи животною
25. Обескровливание скота Удаление крови из оглушенного животного
133
Страница 3
С. 3 ГОСТ 18157-88
Принижение табл. 1
Термин Определение
26. Крупонированнс свиней Снятие спинно-боковой ч а с т свиной шкуры.
П р и м е ч а н и е . Наиболее иеиная спинно-боковая часть шку
ры называется круноном
27. Краевые участки евиных шкур Участки шкур свиней, предназначенные для выработки жела
тина. сухих животных кормов и для использования на нишевые пели
28. Шиарка ту ш свиней Обработка свиных туш в шкуре или со снятым круноном горячей
водой или паровоздушной смесью с целью ослабления свя зи шетины
в волосяной сумке
29. Обето.юшивание Удаление шетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных
субпродуктов после шпарки
30. Опалка евиных туш Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш
и с шерстных субпродуктов после обезволошивания
31. Промывка свиных туш Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений,
остатков сгоревшей шетины и разрыхления слоя эпидермиса
32. Полировка свиных туш Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и шетины
после опалкн
33. 'Забеловка Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с
помощью механизированного инструмента
34. Съемка шкуры Потное отделение шкуры от туши
35. Подсечка шкуры Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом,
производимый при механической съемке шкуры с целью сокра
щения срывов мышечной и жировой ткани
36. Нутровка Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и
кишок
37. Расчленение туши Распиловка или разруб туши на продольные симметричные поло
вины. а также четвертины
38. Зачистка туши Удаление с внешней н внутренней поверхности туши остатков
внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побм-
тосгей. абсцессов, 'загрязнений
39. Туша Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки
шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.
П р и м е ч а н и е . Свиная туша может быть в шкуре, с головой
и задними ногами
40. Полутуша Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль
хребга
41. Четвертина туши Каждая из двух частей полутуши. разделенной в поперечном на
правлении на уровне последнего трудного позвонка
42. Каныга Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных
43. Конфискаты Туши, части туши и органы скота, признанные вегеринарно-
санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допу
щенные для производства кормовой и технической продукции
44. Непищевые белковые отходы Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не
переработки скота имеющее нишевого и специального назначения, используемое для
производства кормовой и технической продукции.
П р и м е ч а н и е . К непищевым белковым отходам переработки
скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям
и др.
144
Страница 4
ГОСТ 181 5 7 -8 8 С. 4
Принижение табл. I
Т ерм и н О п р едел ен и е
45. Убойная масса скота Масса парной туши после полной ее обработки, включая суб
продукты и жир-сырец
46. Убойный выход Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота,
выраженное в процентах
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
47. Мясо Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной,
жировой, соединительной ткани и костей или без них
48. Говядина Мясо крупною ротагото скота
49. Телятина Мясо телят
50. Баранина Мясо овец
51. ЯП1ЯТН1Ш Мясо ягнят
52. Свинина Мясо свиней
53. Котляти на Мясо коз
54. Конина Мясо лошадей
55. Жеребятина Мясо жеребят
56. Верблюжатина Мясо верблюдов
57. Буйволятина Мясо буйволов
58. Оленина Мясо оленей
59. Мясо досей —
60. Кабанина Мясо кабанов
61. Мясо косули -
62. Мясной отруб Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой раз
делки туш
63. Обваленное мясо Мясо, отделенное от костей
64. Жилованное мясо Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от
жировой и соединительной ткани и рассортированное
65. Свежее мясо Мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими,
химическими и микроскопическими методами
66. Парное мясо Мясо, полученное непосредственно после убоя и переработки
скота, температура которою в толще мыши бедра не ниже 35 X
67. Остывшее мясо Мясо, температура которого в толще мыши бедра не выше 12 X :
поверхность мяса имеет корочку подсыхания
68. Охлажденное мясо Мясо, температура которого в толше мыши бедра от 0 ’С до 4 X :
поверхность мяса неувлажненная, покрывшаяся корочкой под
сыхания
69. Подмороженное мясо Мясо, температура которого в толше мышц бедра на глубине 1 см
от минус 3 X до минус 5 X , а в толше мышц бедра па глубине 6 см —
от 0 X до 2 X .
П р и м е ч а я и с. При хранении температура по всему обьсму
иолутуши должна быть от минус 2 X до минус 3 X
70. Замороженное мясо Мясо, температура которою в толще мышц бедра не выше минус
8X
71. Размороженное мясо Мясо, оттаявшее до температуры в толше мышц белра нс ниже
1X
Иди. Лефростированное мясо
15Показаны первые 4 из 18
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.