ГОСТ 17481-72

1

Страница 1

Группа 1100


                                 М    Е   Ж    Г   О      С     У   Д   А   Р   С   Т   В   Е    Н   Н   Ы    Й          С      Т    А   Н   Д   А   Р   Т


                                   ТЕХ Н О Л О ГИ ЧЕС КИ Е П РО Ц ЕС С Ы В К ОН ДИ ТЕРСКО Й
                                                    11Р О М Ы Ш Л Е Н Н О С Т И
                                                                                                                                     ГОСТ
                                                            Термины и определения
                                                                                                                                    17481-72
                                              Technological processes in confectionary industry.
                                                           Terms and definitions

                                 МКС 01.040.67
                                     67. ISO. 10

                                 Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 15 января 1972 г. JV? 221
                                 дата введения установлена
                                                                                                                              01.01.73


                                       Н астоящ ий стандарт устанавливает прим еняем ы е в науке, технике и производстве термины и
                                 определения основны х п онятий технологических процессов в кондитерской промы ш ленности.
                                       Т ерм и ны , установленны е настоящ им стандартом , обязательны для прим енения в докум ента
                                 ции всех видов, учебниках, учебных пособиях, технической и справочной литературе.
                                       Для каждого п о нятия установлен один стандартизованны й терм ин. П рим енение тер м и н о в-си 
                                 н они м ов стан дартизованного терм и на запрещ ается. Н едопустимые к прим енению тер м и н ы -си н о 
                                 нимы приведены в стандарте в качестве справочны х и обозначены «Ндп*.
                                       В случаях, когда сущ ественные п ризн аки п онятия содерж атся в буквальном значении терм ина,
                                 определение не приведено и соответственно в графе «Определение» поставлен прочерк.
                                       Дчя ряда стандартизованны х терм инов в стандарте в качестве справочны х приведены и ностран
                                 ные эквиваленты на нем ец ком (О), ан гли йском (А). ф ранцузском (F) языках.
                                       В копи е стандарта приведены алф авитны е указатели содерж ащ ихся в нем терм инов на русском
                                 язы ке и их иностранны х эквивалентов.
                                       В прилож ении к стандарту приведены рекомендуемы е термины и их определения.
                                       С тандартизованны е терм ины набраны полуж ирны м ш риф том , а недопустимы е синон и м ы —
                                 курсивом.


                                                       Т ер м и н                                                 Определение

                                     ОСНОВНОЕ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
                                     Г Какао-бобы                                       Семена дерева какао
                                        Иди. Бобы какао
                                        D. Kakaobohncn
                                        E. Cocoa bean
                                        F. Fcvcs dc cacao
                                     2. Arap                                           Студнсобразующсс вещество, полученное из багряных водо
                                        Иди. Агар-агар                              рослей анфельции или из водорослей фурцеллярии
                                     3. Агароид                                        Студнсобразующсс вещссгво. полученное из водорослей фи
                                                                                    лофора нервоза
                                     4. Мыльным корень                                Высушенный корень растения «мыльнянки лекарственной»,
                                        D. Scifemvurzcl                             применяемый как пенообразователь в производстве халвы
                                        E. Soap root
                                        F. Racine dc saponaire


                                 Издание официальное                                                                                Перепечатка воспрещена

                                                              Никите с Изменениями ЛЬ I, 2. утвержденными а апреле 1977 г.,
                                                                          сентябре 1982 г. (НУС 5 -7 7 . 1-83).

                                                                                            53



разработка технических условий

2

Страница 2

С . 2 ГО С Т 1 7 4 8 1 -7 2

Продыжение
Термин Определение

5. Нол варка Продукт, получаемый увариванием плодовой мякоти с саха
ром
6. Припас Продукт из свежего фруктово-ягодного сырья,
консервированный с сахаром
7. Кондитерская пульпа Плоды, обработанные консервантом, употребляемые для по-
D. Puipc лучения фруктово-ягодного пюре
E. Pulp
F. Puipc
8. Фруктово-ягодное пюре Протертая плодовая мякоть
Ндп. Фруктово-ягодное тесто
D. Fruchlpiircc
E. Fruit berry puree
F. Puree de fruit
9. Сухое фруктово-ягодное пюре Концентрат фруктово-ягодного пюре
D. Trockcnes Puree
E. Dry puree
F. Puree see he
10. Конпенгрированное фруктово-ягодное Фруктово-ягодное пюре с повышенным содержанием сухих
пюре веществ
Ндп. Уплотненное (рруктово-яго&ное
пюре
11. Кондитерские сухие духи Пряности, применяемые для ароматизации изделий
D. GcwQrze
E. Dry perfume
12. Химический разрыхлитель теста Химический препарат, который, разлагаясь, выделяет газооб-
Ндп. Пекарский порошок разные вещества, разрыхляющие тесто
D. Backpulvcr
E. Baking powder
F. Levurc chimiquc
ПОЛУФАБРИКАТЫ
13. Кондитерский полуфабрикат Продукты, полученные из отдельных видов основного и
дополнительного сырья и нуждающиеся в дальнейшей обработке
для превращения их в готовые кондитерские изделия
14. Кондитерская масса Полуфабрикат, из которого формуют кондитерские изделия
D. Konditorcimasse
E. Candy mass
F. Masse de confiscne
ПОЛУФАБРИКАТЫ КАРАМЕЛЬНОГО И ПРИСНОГО ПРОИЗВОДСТВА
15. Присная масса Кондитерская масса, полученная увариванием сахара-иаточ-
D. Wcichbonbonmassc но-маточного сиропа
E. Toffee mass
F. Masse de caramel au lait
16. Литая ирисная масса Ирисная масса аморфной структуры
17. Гираженмая ирисная масса Частично закристаллизованная ирисная масса
18. Карамельная масса Масса, полученная увариванием карамельного сиропа
D. Karamcllmassc
E. Caramel mass
F. Pate de caramel
19. Тянутая карамельная масса Карамельная масса микро капиллярного строения
20. Карамельный батон Карамельная масса, которой придана форма конуса
D. Karamcllrollc
E. Caramel roll
F. Baton de caramel

54

3

Страница 3

ГО С Т 1 7 4 8 1 -7 2 С . 3

Продолжение

Термин Определение

21. Присный батон Присная масса, которой придана форма конуса
D. ТоП'ссгаПс
Е. ТоПГсе roll
F. Baton dc caramel au lait
22. Карамельный пирог Полуфабрикат карамельного производства, состоящий из ка-
Ндп. Карамельный конверт рамсльной массы и начинки внутри нее
23. Карамельный жгут Карамельная масса с начинкой или без нее. которой придана
D. Kammcllstrang форма жгута с определенным поперечным сечением
Е. Caramel горе
F. Boudin dc sucre cuit
24. Присный жгут Присная масса, которой придана форма жгута с
D. Toflecstrang определенным поперечным сечением
E. Toffee rope
F. Boudin dc caramel au lait
25. Карамельная цепочка Отформованный карамельный жгут
26. Агаровый клей Агаро-сахаро-паточный сироп
D. Agarlcim
E. Agar glue
F. Colic d'agar
27. Жженка Продукт карамелизапии сахара
l). Karamcllissicrtcr zucker
E. Caramclization sugar
F. Sucre caramelise
28. Инвертный сироп Раствор, приготовленный из сахарозы путем се инверсии
Ндп. И нееpm
Инвертный сахар
1). Invertsimp
Е. Invert syrup
F. Sirop inverti
29. Карамельный сироп Высококонцснтрированный раствор сахара с добавлением
патоки или инвертного сиропа
ПОЛУФАБРИКАТЫ ШОКОЛАДНО-КОНФЕТНОГО ПРОИЗВОДСТВА
30. Какао-ве.иа Оболочка какао-бобов
Ндп. Какавелла
Оболочка
Шелуха
Велла
D. Kakaoschalcn
Е. Cocoa shell
F. Coquc dc cacao
31. Какао-мель Мельчайшая фракция дробленых какао-бобов
Ндп. Мель какао
D. Kakaokcrnslaub
F. Poussicre de cacao
32. Какао-крупка Обжаренные и дробленые ядра какао-бобов
Ндп. Крупка какао
D. Kakaokembruch
E. Crushed cocoa
F. Cacao granule
33. Какао тертое Измельченная какао-крупка
Ндп. Масса какао
Какао масса
D. Kakaomasse
Е. Chocolate liquor
F. Masse dc cacao

55

4

Страница 4

С . 4 ГО С Т 1 7 4 8 1 -7 2

Продолжение
Термин Определение

34. Какао-жмых Частично обезжиренное прессованием какао тертое
Ндп. Жмых какао
D. KakaoprcBkuchcn
Е. Cocoa oil cake
F. Gateau prcssc
35. Какао-масло __
D. Kakaobuttcr
E. Cocoa butter
F. Beurre de cacao
36. Шоколадная масса Тонкоизмсльчснная кондитерская масса, полученная смеши-
I). Schokoladenmassc ванисм какао тертого с какао-маслом, сахаром и другими ком-
E. Sweet chocolate paste понентами, применяемыми при производстве шоколадных из-
F. Masse dc chocolat дел ИЙ
37. Конфетная масса Кондитерская масса, идущая на приготовление конфет
D. Konfektmassc
E. Candv mass
F. Pate dc bonbon
38. Конфетный корпус Сформованная конфетная масса, предназначенная для даль-
D. Pralinenncinlagc нейшей обработки
E. Candv center
F. Corp dc bonbon
39. Помада Однородная мелкокристаллическая кондитерская масса
Ндп. Помадка
D. Fondant
E. Fondant
F. Fondant
40. Помадный сироп Уваренный сахаро-паточный сироп
D. Fondantsirup
E. Fondant symp
F. Sirop dc fondant
41. Глазурь Кондитерский полуфабрикат, употребляемый для покрытия
Иди. Кувертюр кондитерских изделий
D. Glasicren
F. Glace
42. Пралине Тонко измельченная кондитерская масса, получаемая из
D. Pralincnmassc сахара, обжаренных орехов и жира
E. Praline
F. Praline
ПОЛУФАБРИКАТЫ ПРОИЗВОДСТВА ДРАЖЕ. МАРМЕЛАДА, НАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ХАЛВЫ
43. Нонпарель Крупные кристаллы сахарного песка, на которые накатан
Ндп. Мачок слой сахарной пудры
D. Nonparcille
E. Nonpareil
F. Nonparcille
44. Кунжутная масса Масса, полученная из обжаренных и растертых ядер семян
Ндп. Белковая масса кунжута
D. Tachinmassc
E. Tachin mass
F. Pate de sesame
45. Подсолнечная масса Масса, полученная из растертых обжаренных ядер семян
Ндп. Подбелковая масса подсолнечника
D. Sonncnblumenolmasse
E. Sunflower mass
F. Pate dc tournesol
46. Пенообразная кондитерская масса Сбитая кондитерская масса, содержащая пузырьки воздуха
Ндп. Пенная масса

56