Межгосударственный стандарт
ГОСТ 16290-86
Колбасы варено-копченые. Технические условия
Cooked and smoked sausages. Specifications
Редакционная карточка ГОСТНОРМ. Полный текст публикуется только при подтверждённом праве использования. Метаданные сверяются по нескольким источникам.
Область применения
Область применения пока не подтверждена.
1
Страница 1
ГОСТ 16290-86
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Стаццартафарм
2009
строительство жилья2
Страница 2
Группа 1111
УДК 637.523.034:006.354
М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й С Т А Н Д А Р Т
КОЛ БАСЫ ВАРЕНО- KOI 14 ЕН Ы Е
Технические условия
ГОСТ
Cooked and smoked sausages 16290-86
Specifications
MKC67.I20.10
ОКП 92 1342
Дата введения 01.01.88
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. Варено-копченые колбасы вырабатыпают следующих сортов и наименований:
высший сорт — деликатесная, московская, сервелат;
первый сорт — любительская, баранья.
1.2. Коды ОКП приведены в приложении.
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настояще
го стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для
предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
2.2. Для выработки варено-копченых колбас применяют сырье и материалы:
говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;
говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединитель
ной и жировой ткани;
говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и
жировой ткани не более 6 %;
баранину поГОСТ 1935*;
баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и
жировой ткани не более 20 %\
свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категорий;
свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более
10%;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани
30-5 0 %;
свинину жилованную жирную — мышечная тканье массовой долей жировой ткани 50—85 %;
блоки из жилованного мяса (говядины, свинины, баранины) замороженные;
шпик хребтовый;
шпик боковой с массовой долей мышечной ткани не более 25 %:
грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %;
жнр-сыреи бараний подкожный и курдючный;
соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830*\ выварочную или каменную, самосадочную, садоч
ную. помолов № 0, 1 и 2, не ниже первого сорта:
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52843—2007.
" Ни территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.
Издание официальное Перепечатка воспрещена
*
© Издательство стандартов, 1987
© СТАНДАРТИНФОРМ. 20093
Страница 3
С. 2 ГОСТ 16290-86
натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—3;
сахар-песок по ГОСТ 21;
перец черный:
перец белый;
перец душистый;
кардамон;
орех мускатный:
чеснок свежий по ГОСТ 7977;
экстракт чеснока, разрешенный к применению Министерством здравоохранения СССР:
чеснок, консервированный поваренной солью:
круга говяжьи по ГОСТ 13460*‘;
пикала говяжьи по ГОСТ 16334*;
с итоги бараньи по ГОСТ 16406е4;
гузен к и бараньи по ГОСТ 16405**;
оболочку искусственную белковую «БелКозин* по ТУ 10—10—01—03 и другие искусственные
оболочки для варено-копченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения
СССР;
шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0.84: 1.0 ктекс) или вискозный (0.80; 1.0 ктекс);
шпагат из вискозных технических крученых нитей:
нитки льняные по ГОСТ 14961;
нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309; торговый номер 10, марки «экстра* и «прима*
в три сложения;
нитки швейные капроновые;
пленку комбинированную материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый
(полигерм) по ТУ 6—49—020—34 —31—171;
пленку поли этилен целлофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством
здравоохранения СССР;
скрепки металлические;
скобы металлические П-образные:
чеснок сушеный по ГОСТ 167294*4;
пленку полнамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6—19—371;
древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13—322, кроме опилок хвойных пород.
Не допускается вырабатывать варено-копченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхно
сти, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев,
замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.
2.1. 2.2. (Измененная редакция, Изм. Ss 3).
2.3. Варено-копченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл. I.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.4. Допускается применять:
боковой шпик взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца:
чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве с января по
август, для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей — в течение года;
экстракт чеснока взамен натурального;
сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве для районов Крайнего
Севера и приравненных к ним местностей — в течение года.
Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7.5 г на 100 кг несоленого сырья.
2.5. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-коп
ченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2.
2.6. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см.
(Измененная редакция, Изм. № 3).
2.7. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с
нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчи
ненности, наименования и сорта колбасы.
* На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.148—91.
** На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.149—91.
•** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622—2006.4
Страница 4
ГОСТ 16290-86 С. 3
Таблица I
Норма для колбас
Наименование сырья.
приностсй м мац-риалов деликагесной МОСКОВСКОЙ серпелата бараньей любительской
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная
высшего сорта 40 75 25 — —
Говядина жилованная
первого сорта — — — 15 65
Свинина жилованная
нежирная — — 25 — —
Свинина жилованная
полужирная 35 — — — —
Свинина жилованная
жирная или грудинка сви-
пая — — 50 — —
Баранина жилованная
односортная — — — 75 —
Грудинка свиная иди
шпик боковой 25 — — — 35
Шпик хребтовый - 25 - - -
Ж ир-сы рец бараний
подкожный или курдюч - - - 10 -
ный
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная лише-
вая 3000 3000 3000 3000 3000
Нитрит натрия 10 10 10 10 10
С'ахар-иссок 200 200 200 200 200
Перец черный или бе
лый молотый 100 ISO 150 100 100
Перец душистый моло
тый — — — — 50
Кардамон или мускат
ный орех молотые 30 30 30 — 30
Чеснок свежий очи
щенный измельченный — — — 100 —
Оболочка Говяжьи круга Говяжьи круга Говяжьи круга Говяжьи круга Говяжьи круга
№ 3. 4. 5. ис-№ 1. 2. 3, 4. № 3, 4, 5. глу- № 1 .2 , 3. 4. 5, Nfi 1, 2. 3, 4.
кусствснные искусственные хис концы бара- говяжьи пикала, искусствен-
оболочки дна- оболочки дна- НЫ1Х синюг, ис- бараньи гузенки. ные оболочки
метром метром кусствснные искусственные диаметром
45—65 мм 45—65 мм оболочки диамст- оболочки диамст- 45—65 мм
ром 45—65 мм ром 45—65 ммПоказаны первые 4 из 9
История статуса
Подтверждённых событий пока нет.