ГОСТ 16131-86

ГОСТ 16131—86

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

Издание официальное

Москва
el те
2009

Группа НИ
УДК 637.523.034:006.354

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОЛБАСЫ СЫРОКОПЧЕНЫЕ
Технические условия гост
16131—86
Dry sausages. Specifications
MKC67.120.10
ОКП 92 1341

Дата введения 01.01.88
1. АССОРТИМЕНТ

1.1. Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

высший сорт — брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная. сви-
ная, сервелат, советская, столичная, сулжук, туристские колбаски;

первый сорт — любительская.

1.2. Коды ОКП приведены в приложении.

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1. Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии ¢ требованиями настояшего
стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных
животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для
предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

2.2. Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта — мышечная ткань без видимых включений соединитель-
ной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта — мышечная ткань с массовой долей соединительной и
жировой ткани не более 4

баранину по ГОСТ 1935*;

баранину жилованную односортную — мышечная ткань с массовой долей соединительной и
жировой ткани не более 20 %;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более
10%;
свинину жилованную полужирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани
30—50 %;

свинину жилованную жирную — мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50—85 %;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;

шпик хребтовый;

грулинку свиную с массовой долей мышечной ткани не бодее 25 %;

жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830°*, выварочную или каменную, самосадочную, садоч-
ную, помолов № 0, Ти 2, не ниже первого сорта;

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р $2843—2007.
** На территории Российской Фелерании действует ГОСТ Р 51574—2000.

Издание официальное Перепечатка воспрещена
*

© Излательство стандартов, 1986
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2009

ГОСТ 16131—86 С.2

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;
натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7—
сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец лушистый;

кардамон;

орех мускатный;

перец красный молотый;

корицу;

тмин;

коньяк по ГОСТ 13741*;

мадера по ГОСТ 7208**;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок, консервированный поваренной солью:

круга говяжьи по ГОСТ 13460***;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334***;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459***;

черевы свиные по ГОСТ 16402";

‘оболочку искусственную белковую «Белкозин» по ТУ 10—10—01—03 и другие искусственные обо-
лочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308 (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс):

шпагат из вискозных технических крученых нитей:

нитки льняные ло ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки «экстра» и «при-
ма» втри сложения;

нитки швейные капроновые;

материал двухслойный термоформуемый  полиамид-полиэтиленовый  (политерм) по
TY 6—49—020—34—31—171;

пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерст-
вом здравоохранения СССР;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные;

пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6—19—371;

древесное сырье для копчения продуктов по TY 13—322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхнос-
ти, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев,
замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. № 3).

2.3. Сырокопченые колбасы должны вырабатываться по рецептурам, приведенным в табл. 1.

24. Допускается применять:

подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при
выработке суджука;

чеснок, консервированный поваренной солью, взамен свежего в том же количестве (в первом
полугодии);

коньяк взамен мадеры в том же количестве.

Допускается уменьшение нормы закладки нитрита натрия до 7,5 г на 100 кг несоленого сырья.

(Измененная редакция, Изм. № 3).

2.5. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопче-
ные колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 2.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

2.6. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2 см, а при товарной отметке.
— не длиннее 7 см.

2.7. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок при
наличии на оболочке или на бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчи-
ненности, наименования и сорта колбасы.

На территории Российской Федерации действует ГОСТ P 51618—2000.

** Натерритории Российской Федерации действуют ГОСТ P 52195—2003 и ГОСТР 52404—2005.
** Ha территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.148—91.

*« На территории Российской Федерации действуют ТУ 10.02.01.147—91.

С. 3 ГОСТ 16131—86

Таблица 1

Норма дли колбас

Наименование сырья,

пряностей и материалов бра

зернистой | майколской | московской невской особенной
шпейгской

Несоленое сырье, кг (ма 100 кг сырья’

Говядина жил! 45 45 - 75 10 40

высшего copra

Говядина жилованная - - - = a =
первого copra

Свинина жилованная 25 - 25 - 55 19
нежирная

Свинина жилованная - - 75 = - =
ужирнаи

Свинина жилованная -
жирная

Баранина жизонанная - - - = ы =
односортная маи говнди-

на жилопанизя первого
copra

Грудинка спина - - - = a 50
Шлик хребтовый 30 55 - 25 35 -
Жир-сырец бараний - - - - 2 om

подкожный или курдюч
ный

Продолжение табл. 1

Намменование сырья,

пряностей и мотермалов | свиной туристских [любитель

колбасок ской

советской «уджука

'Несоленое сырье, xr (на 100 кг сырья)
Говидина жилованная - 25 20 35 - 40 -

высшего copra

Гонядина жилованная - - = = = = 65
первого copra

Свинина жилованная a0 25 50 35 - 20 -

нежирная

Свинина жилованная - - - - = ГВ 3
полужирнаи

Свинина жилованная - 30 - - - - =
жирная

Баранина жилованная - - - 90 ы a
односортная или говяди-
на ж
сорта

santas первого

Грудинка спиная 60 - - - - 40 35
Шлик хребтовый - - 30 30 - - -
Жир-сырем бараняй - - - - К - -

подкожный или курдюч-
ный