ГОСТ 15810-80

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й     С Т А Н Д А Р Т
                                    С О Ю З А    С С Р




                          ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ
                               ПРЯНИЧНЫЕ
                                  ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

                                     ГОСТ 15810—80


                                    Издание официальное




                         ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО СТАНДАРТАМ
                                          Москва




испытания арматуры

УДК 664.667 : 006.354                                                   Группа Н42

Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й             С Т А Н Д А Р Т     С О Ю З А     С С Р



         ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ПРЯНИЧНЫЕ                         ГОСТ
                  Технические условия                         15810-80
                  Confectionery. Cakes.
                     Specifications                                Взамен
                                                                ГОСТ 15810—70
ОКП 91 ЭЗФ


Постановлением Государственного комитета С С С Р по стандартам от 31 января
1980 г. № 496 срок действия установлен
                                                                   с 01.01.81
                                                                  до 01.01.86
                 Несоблюдение стандарта преследуется по закону

   Настоящий стандарт распространяется на все виды прянич­
ных изделий, вырабатываемых машинным и ручным способом.

                          1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

   1.1. Пряничные изделия должны вырабатываться в соответ­
ствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и тех­
нологическим инструкциям, утвержденным в установленном по­
рядке, с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных
Министерством здравоохранения СССР.
   1.2. В зависимости от способа приготовления пряничные изде­
лия делятся на:
   заварные — с заваркой муки;
   сырцовые — без заварки муки.
   Пряничные изделия в зависимости от формы изделия и нали­
чия в них начинки делятся на:
   пряники различной формы без начинки;
   пряники различной формы с начинкой;
   пряники типа заварной коврижки различной формы с начин­
кой;
   коврижки — в виде прямоугольных пластов с начинкой или без
начинки, целых или нарезанных на куски.
    1.3. Ароматизирующие и красящие вещества должны быть
разрешены к применению Министерством здравоохранения СССР.
Издание официальное                                         Перепечатка воспрещена
                         Переиздание. Сентябрь      1983 г.
                                           © Издательство стандартов, 1984

Стр. 2 ГОСТ 15810—80


   1.4. Толщина пряничных изделий должна быть в миллимет­
рах, не менее:
   пряников без начинки — 18;
   пряников типа «Детские», «Вяземские», «Тульские», фигурных
и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной
муки — 14;
   пряников типа заварной коврижки — 20;
   коврижек в каждом слое — 30.
   1.5. По органолептическим показателям пряничные изделия
должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
                                                               Таблица 1

  Наименование показателя                    Характеристика


 Форма                         Соответствующая данному наименованию, вы­
                             пуклая, за исключением пряников типа <■Детские»,
                             коврижек и пряников, имеющих оттиск рисунка
                            или надписи на поверхности, нерасплывчатая.
                               Срез у коврижек     должен быть розным, без
                            заусенцев и смятых граней.
                               Допускается на верхней выпуклой поверхности
                            пряников след от среза теста, остающийся при
                            их формовании. Допускаются односторонние сли­
                             пы (след от разлома двух изделий, слипшихся во
                             время выпечки или при глазировке) размерами не
                             более 15 мм до 5%, а в мятных до 3% в партии
 Поверхность                   Без трещин, вздутий, впадин, неподгоревшая.
                            В пряниках, отформованных на машинах типов
                             ФАК п ФЛП, допускается шероховатая поверх­
                            ность с мелкими раковинами размером не более
                            '10 мм в наибольшем измерении. В пряниках с
                             начинкой допускается слегка просвечивающаяся
                             начинка до 5% в партии.
                               Оттиск рисунка или надписи на пряниках, кро­
                             ме пряников типа- мятных, должен быть четким.
                               Глазированные пряничные изделия должны
                             иметь гладкую «мраморную», не липкую поверх­
                             ность; на нижней стороне допускаются оттиски
                             от кассет.
                                Нижняя сторона неглазнрованных пряничных
                             изделий может быть сетчатой.
                                Поверхность пряничных изделий, отделанная
                             яйцом, мелкокристаллическим сахарным песком,,
                             ядрами орехов, маком и т. д., не должна иметь
                             оголенных мест.
                                На пряничных изделиях с содержанием жира
                             не менее 8% допускается наличие незначитель­
                             ных трещин.
  Цвет                          Свойственный данному наименованию прянич­
                             ных изделий.
                                Верхняя поверхность пряников типа мятных:
                              белая или кремовая.

ГОСТ 15810—80 Стр. 3


                                                               Продолж ение табл. 1

   Наименование показателя                          Характеристика


                                   У всех видов пряничных изделий нижняя по­
                                 верхность может быть темнее верхней. Поверх­
                                 ность темнее мякиша. Допускается более темный
                                 цвет выступающих рельефов оттиска рисунка или
                                 надписи. У пряничных изделий с изюмом или
                                 цукатами на поверхности цвет последних темнее,
                                 чем поверхность
  Вид в изломе                     Пряничные изделия должны быть пропечены,
                                 без закала и следов непромеса.
                                    Пористость должна быть развитая, без пустот:
                                 пряничные изделия с начинкой могут иметь менее
                                 развитую пористость и уплотнение в местах, гра­
                                 ничащих с начинкой.
  Вкус и запах                     Соответствующие пропеченным пряничным из­
                                 делиям с ясно выраженным ароматом, характер­
                                 ным для данного наименования изделия, без по­
                                 стороннего привкуса и запаха
  Консистенция                     В пряниках «Вяземские» при разжевывании
                                 должна ощущаться свойственная им вязкость


   1.6.  По физико-химическим показателям пряничные                              изделия
должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
                                                                         Таблица 2

           Наименование показателя                 Норма             Метод анализа


   Влажность, %,. не более:
     пряников без начинки                            15Д>      По ГОСТ 5Ш>—73
     пряников с начинкой                             16,0
    коврижек и пряников типа заварных
     коврижек                                       04/0
  Массовая доля общего сахара (по саха­
розе) в пересчете на сухое вещество, %             3 0 — 61     По ГОСТ 5808 —77
  Массовая доля жира в пересчете на
сухое вещество, %, не более                         27,0       По ГОСТ 5899—63
   Щелочность, градусы, не более                     2,0       По ГОСТ 5898—74
  Массовая доля золы, нерастворимой в
 10%-ной соляной йпслоте, %, не более                 од        По ГОСТ 590(1—58


    П р и м е ч а н и е . Щелочность   в   пряничных изделиях с начинкой не опре­
деляют.
   1.7.   Влажность по каждому наименованию пряничных изделий
должка быть в соответствии с рецептурами и учетом предельных
отклонений, предусмотренных рецептурами.