ГОСТ 11041-88

ГОСТ 11041-88


                        М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й       С Т А Н Д А Р Т




                                      СЫР РОССИЙСКИЙ
                                       ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ



                                            Издание официальное




                                                     Номш
                                                  Спиодпинфоры
                                                       2008

                        12*


испытания конструкций

УДК 637.1:006.354                                                                             Группа 1117

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й                                           С Т А Н Д А Р Т


                        СЫРРОССИЙСКИЙ

                         Технические условия                                               ГОСТ
                                                                                      11041-88
                               Rossiyski cheese.
                                Specifications

МКС 67.100.30
ОКП 92 2511 2167

                                                                                  Д ата введения 01.03.89


     Настоящий стандарт распространяется на твердый сычужный Российский сыр с низкой темпера­
турой второго нагревания и высоким уровнем маточнокислого брожения, вырабатываемый из коровь­
его молока.

                                      1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

     1.1. Российский сыр (далее — сыр) должен вырабатываться в соответствии с требованиями
настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утверж­
денных в установленном порядке.
     1.2. О с н о в н ы е п а р а м е т р ы и р а з м е р ы
     По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям, указанным в табл. I.



 Ниимснова*                                        Длина             Высогл      Диаметр      Масса, кг
мне продукта           Форма                               Ширина

Российский       Низкий цилиндр со слег­                            От 10         От 24         От 4.7
               ка выпуклой боковой по­                           до 16 включ. до 28 включ. до 11.0 включ.
               верхностью и округленны­
               ми гранями
Российский       Прямоугольный брусок      Or 32       От 15        От 10          —           Ог 5.0
брусковый      со слегка выпуклыми бо­ до 34 включ. до 17 включ. до 12 включ.               до 7,5 включ.
               ковыми поверхностями и
               округленными гранями


     П р и м е ч а н и е . При бсссалфсточном прессовании сыра допускаются более острые грани.

     1.3. Х а р а к т е р и с т и к и
     1.3.1.       Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материаты:
     молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъяатяемым к молоку для
сыроделия:
     сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующего требова­
ниям. предъяатяемым к молоку для сыроделия:
     закваски и препараты бактериальные — по нормативно-технической документации:
     сычужный порошок, ферментные молокосвертываюшне препараты, разрешенные к применению
Минздравом СССР;

Издание официальное                                                              Перепечатка воспрещена
      *
                                                                       £> Издательство стандартов, 1988
                                                                                 Стандарти нформ, 2008

ГОСТ 11041-88 С. 2

     соль поваренная нишевая по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная:
для посадки в зерне — не ниже сорта «Экстра»;
     калий азотнокислый по ГОСТ 4217;
     селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790. марок Л, Б. В;
     натрий азотнокислый по ГОСТ 4168;
     кальций хлористый технический по ГОСТ 450. не ниже первого сорта;
     кальций хлористый по ТУ 6—09—4711;
     кальций хлористый 2-волный по ТУ 6—09—5077;
     составы для покрытия поверхности сыра, полимерные пленки, разрешенные к применению
Минздравом СССР для этих целей, по нормативно-технической документации.
     1.3.2. По физико-химическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным
в табл. 2.
                                                                                                                     Таблица 2
                       Н а и м е н о в а н и е п ок а и ю л я                                         Норма

      Массовая доля жира в сухом веществе. %                                                      50,0± 1,6
      Массовая доля влаги, % , нс более                                                           43.0
      Массовая доля поваренной соли. %                                                            От 1,3 до 1.8 включ.

       1.3.3. Содержание остаточных количеств пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка, афлатокси-
нов В, и М, в сыре не должно превышать нормативов, утвержденных Минздравом СССР.
       1.3.4. По микробиологическим показателям сыр должен соответствовать следующему требованию:
бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,001 г продукта.
       1.3.5. Возраст сыра должен быть не менее 60 сут.
       1.3.6. По органолептическим показателям сыр должен соответствовать требованиям, указанным в
табл. 3.
                                                                                     Таблица 3
н а и м е н о ь д н и е п о к аз ат ел я                                   Х ар актер и сти к а


   Внешний вид                                Корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового СЛОЯ, покры­
                                           тая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерны­
                                           ми пленками под вакуумом. ПЛОТНО прилегающими к поверхности сыра
                                              Поверхность сыра чистая
   Вкус и запах                               Выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов
   Консистенция                               Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Допускается слегка плот­
                                           ное тесто
   Рисунок                                    На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глаз­
                                           ков неправильной, угловатой и шелевидной формы
   Цвет теста                                 От слабо-желто го до желтого, равномерный по всей массе

     1.4. М а р к и р о в к а
     1.4.1.      На каждой головке сыра должны быть указаны: дата выработки (число, месяц), номер
парки сыра (цифры располагаются в центре верхнего полотна головки сыра) и производственная
марка, состоящая из следующих обозначений:
     массовой доли жира в сухом веществе, %;
     номера предприятия-изготовителя:
     сокращенного наименования области (края, республики), в которой находится предприятие (ус­
ловные обозначения, утвержденные в установленном порядке).
     Производственная марка наносится на сыр несмываемой краской, разрешенной Минздра­
вом СССР при помощи штемпеля, а дата выработки и помер варки — путем выплавления указанных
обозначений специальным маркиратором или путем впрессовывания в тесто сыра казеиновых или
пластмассовых цифр или оттиска металлических цифр, разрешенных Минздравом СССР для контакта
с пищевыми продуктами.

          * На терри тории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574—2000.

С. 3 ГОСТ 11041-88

     Марка для сыра представляет собой квадрат размером 60x60 мм и располагается па сыре в
порядке, указанном на черт. 1, 2.




                                                               5О а/о             50%
                                                               5?2                3(2
                                                               А ЯГ               АЛТ




                                                                        Черт. 2

     Допускается, кроме указанной маркировки, наклеивать на сыр этикетку, образец которой ут­
верждается в установленном порядке.
      При упаковывании сыра в полимерные пленки производственную марку допускается наносить
непосредственно на пленку.
      Кроме того, допускается наносить на пленку красочную этикетку с обозначениями:
      наименования сыра:
      массовой доли жира в сухом веществе сыра, %:
      наименования агропромышленного комитета:
      калорийности 100 г продукта, ккал;
     содержание жира в 100 г продукта, г;
     содержания белка в 100 г продукта, г.
      При нанесении всех необходимых обозначений на пленку (на предприятии—изготовителе плен­
ки) способом непрерывной печати производственная марка располагается в одном или нескольких
местах на пленке по центру полотна сыра.
      1.4.2. На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или
путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением:
     товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изго­
товителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики);
      наименования сыра:
      номера варки и даты выработки;
      порядкового номера места с начала месяца;
      массы нетто, брутто, тары и количества упакованных сыров;
      массовой доли жира в сухом веществе сыра, %;
     обозначения настоящего стандарта.
      Реализация сыра в розничной торговой сел» должна осуществляться при наличии информации о
пищевой (жир, белок, витамины А,, В,) и энергетической ценности 100 г продукта.
      1.4.3. Транспортная маркировка с нанесением манипуляционного знака «Беречь от солнечных
лучей* — по ГОСТ 14192.
      1.4.4. Маркировка сыра, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним мест­
ности - по ГОСТ 15846.
      1.5. У п а к о в к а
      1.5.1.        Сыр должен быть упакован вдощатые ящики по ГОСТ 10131 или деревянные барабаны по
нормативному документу по стандартизации с перегородками. Допускается упаковывать сыр в тару без
перегородок.
     Сыр перед упаковыванием в тару завертывают в оберточную бумагу марок Л, В. О,, О,, Д по
ГОСТ 8273 или пергамент марки Г по ГОСТ 1341, или под пергамент марки П по ГОСТ 1760. Допус­
кается не завертывать в бумагу, пергамент или подпергамент сыр, упакованный в полимерную плен­
ку. при этом тара должна быть выстлана оберточной бумагой.
      В каждый ящик или барабан помещают сыр одной даты выработки и одного номера варки.
Допускается упаковывание сыров разных варок и дат выработки с маркировкой «сборный*.