ГОСТ 10444.11-89

ГОСТ 10444.11-89


                                 М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н Н Ы Й        С Т А Н Д А Р Т




                                             ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
                                               МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ
                                         МОЛОЧНОКИСЛЫ Х М ИКРООРГАНИЗМ ОВ




                                                      Издание официальное




                                                            С1ШЩ*рт^О|И
                                                                 2010




проектирование и строительство

УДК 663/.66S.3.001.4:006.354                                                                       Группа 1109

М Е Ж Г О С У Д А Р С Т В Е Н ! !                                   Ы    Й         С Т А Н Д А I» Т


                         ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ

          Методы определения молочнокислых микроорганизмов                                    ГОСТ
       Food products. Methods Гог determination of the lactic acid bacteria              10444.11-89

МКС 07.100.30
ОКСТУ 9109


                                                                                        Дата введения 01.01.91


      Настоящий стандарт распространяется на пищевые и кисломолочные продукты, закваски, бакте­
риальные концентраты и бактериальные препараты молочнокислых бактерий и устанаативает метод
определения жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов и их наиболее вероятного числа (ПВЧ),
а также методы определения в пищевых продуктах (кроме кисломолочных продуктов, заквасок, бак­
териальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий) бактерий родов
Lactobacillus, Leuconostoc. стрептококков группы N рода Streptococcus. Pediococcus, S. tbermophilus и
определение наиболее вероятного числа (НВЧ) бактерий рода Lactobacillus.
      Метод основан на высеве определенного количества продукта и (или) его разведений в жидкие
или агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных ус­
ловиях и, при необходимости, определении морфологических и биохимических свойств обнаруженных
микроорганизмов и их подсчете.
      Метод предназначен для:
     установления соответствия микробиологических показателей качества нишевых и кисломолочных
продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бакте­
рий требованиям нормативно-технической документации;
     установления промышленной стерильности консервов;
     выяснения причин возникновения дефектов пищевых продуктов.

                                    1. ОТБОР И ПОДГОТОВКА ПРОБ

      1.1. Отбор и подготовка проб пищевых продуктов, кроме кисломолочных. - по ГОСТ 26668,
26669.
      Отбор проб кисломолочных продуктов (сухих и жидких), заквасок, бактериальных концен­
тратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий и подготовка их к анализу - по
ГОСТ 9225*.
      1.2. Консервы проверяют на герметичность - по ГОСТ 8756.18.
      Полные консервы, нормальные по внешнему виду, перед испытанием термостатнруют при
30“ 3 7 ‘С в таре вместимостью до 1 дм' включительно не менее5сут, в таре вместимостью свыше
I дм 1 — не менее 7 сут.
      Нишевые продукты, в которых нормируется количество молочнокислых микроорганизмов,
термостатироваиию не подлежат.
      Разведения продуктов готовят на пептонио-солевом растворе по ГОСТ 26669.
      Исходные разведения продуктов с массовой долей NaCl более 5 % готовят с использованием
пептонной воды; исходные разведения рыбных и мясных продуктов готовят с использованием
физиологического раствора.

     * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53430—2009.
Издание официальное                                                                     Перепечатка воспрещена
           ★
                                                                              © Издательство стандартов. 1989
                                                                               © СТАНДЛРТИНФОРМ. 2010
                                                       282

ГОСТ 10444.11-89 С. 2

                          2. АППАРАТУРА, МАТЕРИАЛЫ И РЕАКТИВЫ
     Для проведения испытания применяют аппаратуру, материалы, реактивы по ГОСТ 10444.1.
ГОСТ 9225 и указанные ниже:
     весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104е,
с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и пределом допускаемой погрешности ±2 мг (для
взвешивания реактивов);
     весы лабораторные общего назначения с метрологическими характеристиками по ГОСТ 24104*.
с наибольшим пределом взвешивания до 200 г и пределом допускаемой погрешности ±15 мг (для
взвешивания продукта);
     микроскоп световой биологический с приспособлением для фазово-контрастного микроскопиро-
вания или других аналогичных марок;
     стекла покровные по ГОСТ 6672;
     стекла предметные по ГОСТ 9284;
     термостат с диапазоном рабочих температур от 28-55 С, позволяющий поддерживать заданную
температуру с погрешностью ±1 'С;
     пробки корковые по ГОСТ 5541;
     лупа складная карманная, даюшая увеличение в 4—10 раз по ГОСТ 25706;
     панкреатин для бактериальных и вирусологических препаратов;
     хлороформ технический по ГОСТ 20015;
     молоко обезжиренное кислотностью не более 19Т. получаемое из коровьего молока, заготовля­
емого не ниже 2-го сорта по ГОСТ 1326444 или молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970***;
     L-аргинин гидрохлорид;
     бензидин основной или солянокислый;
     калия цитрат;
     карбокснлметилцеллюлоза;
     твин-80;
     натрия ацетат;
     аммония цитрат;
     магния сульфат (MgS0 4 • 7НЮ);
     марганца сульфат (M nS0 4 • 2Н,0);
     марганца сульфат (M 11SO4 • 4Н.О);
     кислота сорбиновая;
     нигрозин;
     фенол.
                                3. ПОДГОТОВКА К ИСПЫТАНИЮ
     3.1. Приготовление растворов реактивов и индикаторов для испытания пищевых продуктов
(кроме кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных пре­
паратов молочнокислых бактерий)
     3.1.1. БромкреэоловыЙ пурпурный индикатор, раствор массовой концентрацией 1 г/дм3: 0.1 г
бромкрезолового пурпурного с соблюдением правил асептики переносят, смывая стерильной дистил­
лированной водой, в мерную посулу вместимостью 100 см1, доводят объем зтой же водой до метки.
Раствор хранят не более 3 мес при комнатной температуре.
     3.1.2. Кальций углекислый, водная суспензия массовой концентрацией 30 г/дм3: 3 г углекислого
калыхня, простернлнэованного по ГОСТ 10444.1, переносят, смывая дистиллированной водой, в мер­
ную посуду вместимостью 100 см3, доводят объем до метки. Суспензию стерилизуют при температуре
(121±1) 'С в течение 20 мин. Суспензию хранят не более 3 мес при комнатной температуре.
     3.1.3. Карболфуксин. концентрированный раствор: 1 г фуксина смешивают с 10 см3 96%-ного
этилового спирта и 100 см ’ раствора фенола массовой концентрацией 50 г/дм3.
     Для приготовления рабочего раствора карболфуксина к 10 см3 концентрированного раствора
карболфукснна добаатяют 90 см3дистиллированной воды.
     3.1.4. Кристаллический фиолетовый раствор массовой концентрацией 10 г/дм3: 1 г кристалличес­
кого фиолетового переносят, смывая дистиллированной водой, в мерную посуду вместимостью
100 см :. объем доводят до метки. Раствор хранят не более 3 мес при комнатной температуре.
        * С 1 июля 2002 г. введен н действие ГОСТ 24104—2001. На территории Российской Федерации действует
ГОСТ Р 53228—2008.
      х* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52054—2003.
     *** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791—2007.
                                                   283

С. 3 ГОСТ 10444.11-89

        3.1.5. Нигрозина суспензия массовой концентрации 100 г/дм1: 10 г нигрозина переносят, смывая
дистиллированной водой, в мерную посуду вместимостью 100 см3, объем доводят до метки, нагревают
до температуры 45 - 50 "С на водяной бане, затем фильтруют через ватно-марлевый фильтр.
        3.1.6. Пептонно-солевой раствор готовят по ГОСТ 26669.
        3.1.7. Пептонную воду готовят по ГОСТ 26669.
        3.1.8. Сорбиновая кислота, щелочной раствор: 1 г сорбнновой кислоты переносят, смывая раство­
ром гидроокиси натрия с NaOH = I модь/д.м\ в мерную посуду вместимостью 100 см1, объем доводят
до метки тем же раствором. Полученный раствор стерилизуют методом мембранной фильтрации по
ГОСТ 26670.
       Допускается готовить раствор сорбнновой кислоты без фильтрации с соблюдением правил асеп­
тики, при этом раствор гидроокиси натрия готовят на стерильной дистиллированной воде.
        3.1.9. Реактив для определения иитохромов: I г бензидина основного или солянокислого раство­
ряют в 20 см 3 99.8%-ной ледяной уксусной кислоты, добавляют 30 см 5 дистиллированной воды и
медленно нагревают, после охлаждения в раствор вносят 50 см’ 96%-ного этилового спирта. Раствор
хранят в холодильнике в течение I мес.
        3.1.10. Физиологический раствор готовят по ГОСТ 10444.1.
        3.2.         Приготовление питательных сред для испытания нишевых продуктов (кроме кис­
ломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов
молочнокислых бактерий)
        3.2.1. Среду Бликфельдта плотную готовят по ГОСТ 10444.1.
        3.2.2. Среда Етикфельдта жидкая: в 950 см’ дистиллированной воды растворяют 10 г лактозы, 10 г
глюкозы. 5 г пептона, кипятят и фильтруют через бумажный фильтр. К фильтрату добавляют 20 см5дрожже­
вого экстракта, 32 см' раствора бромкрезалового пурпу рного по п. 3.1.1, устанавливают pH 7.3±0,1. разливают
в сгерилыгые пробирки и стерилизуют при температу ре (117± 1) *С в течение 20 мин.
        3.2.3. Среда Бригс, в модификации Шарп:
        в 875 см’ дистиллированной воды вносят 15 г пептона, 20 г глюкозы, 25 см’ дрожжевого экстрак­
та. 5 г уксуснокислого натрия, 5 г калия фосфорнокислого однозамешенного. 2 г аммония лимонно­
кислого, 100 см ' томатного сока (в расчете на то, что в соке содержится не менее 4,5% растворимых
сухих веществ, если в томатном соке содержится другое количество сухих вешесгв, то делают пересчет
на содержание сухих веществ 4,5%), 1 см3 твина — 80, 5 см’ раствора солей (.VigS()4 • 7Н;0 — 11,5 г,
MnS0 4 • 4Н ,0 — 2,86 г, FeS0 4 * 7Н.О - 0,68 г, дистиллированная вода до 100 см’), 15 г агара.
        Смесь кипятят на слабом огне до полного растворения агара. Устанавливают pH таким образом,
чтобы после стерилизации он составлял при 25 “С (6.5±0,1). Среду стерилизуют при температуре
(115±1) *С в течение 15 мин.
        3.2.4. Среда дрожжевая: в 100 см ’ дрожжевого экстракта, приготовленного по ГОСТ 10444.1,
добавляют 900 см ' дистиллированной воды, 10 г простерилизованного по ГОСТ 10444.1 углекислого
кальция и 100 г сахарозы. Смесь нагревают до растворения сахарозы, устанавливают pH таким обра­
зом. чтобы после стерилизации он составлял при 25 ‘С (7,1±0.1), разливают в пробирки по 10 см 1 и
стерилизуют при температуре (121±1) *С в течение 15 мин.
        3.2.5. Среду капустный агар готовят по ГОСТ 10444.1.
        3.2.6. Среда МРС жидкая: в мерну ю колбу вместимостью 1,0 дм 3помешают 10 г пептона, 20 см 3
дрожжевого экстракта. 20.0 г глюкозы, 1,0 см' твин —80, 2,0 г калия фосфорнокислого двузамешен-
ного, 5,0 г натрия ацетата, 2.0 г триаммония цитрата, 0,2 г сульфата магния, 0,05 г сульфата марганца
(MnS0 4 • 4Н ,0), доливают до метки мясную воду; растворяют компоненты нагреванием на водяной
бане и устанавливают pH таким образом, чтобы после стерилизации он составлял при 25 "С (6,2±0.1).
Среду разливают по 10 см' в стерильные пробирки и стерилизуют в автоклаве при температуре
( 121 =t 1) 'С в течение 15 мин. Пробирки с питательной средой хранят при температуре (4±1) *С не более
30 сут.
        3.2.7. Среду МРС агарнзованную готовят по рецептуре, указанной в п. 3.2.6, с добавлением
15—18 г агара. После растворения компонентов среду разпивают в стерильные колбы и стерилизуют в
автоклаве при температуре (121±1)*С в течение 15 мин. Готовую среду хранят при температу ре
(4± 1) 'С не более 30 сут.
        При необходимости, для повышения селективности, после стерилизации к 1дм 3агарнзованной
или жидкой среды добавляют 1 см' щелочного раствора сорбнновой кислоты по п. 3.1.8.